1.朝珠虎皮凤掌(3)
食材明细:
主料:鸡爪1000克,辅料:胡萝卜500克,小白菜150克,调料:花生油70克,猪油30克,料酒15克,江米酒50克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,酱油20克,白砂糖3克,大葱15克,姜15克,八角5克,豌豆淀粉10克,鸡油10克
朝珠虎皮凤掌的做法步骤:
1.葱和姜拍破;
2.将胡萝卜皮刮去,切成4厘米长的筒,削成圆珠形计12个,下入油锅浸炸熟,捞出待用;
3.小白菜摘去边叶留嫩心洗净;
4.将鸡脚爪尖剁掉,由背部划开去净骨,下入开水锅煮过,捞入至清水内洗净血沫,用净白布按干水分;
5.用江米酒拌匀,下入七成热油锅内炸至皮泡松呈金黄色捞出,放入垫有粗竹席的沙锅内;
6.再放入料酒、葱姜、酱油、白糖、大料和水(水以没过凤掌为准),在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨至酥烂浓香,离火待用;
7.食用前10分钟,将凤掌沙锅烧开收浓汁,端离火位,去掉葱、姜、大料,取出凤掌整齐地摆放盘中,撒上胡椒粉,把原汁浇在凤掌上;
8.同时锅内放入猪油烧到六成热,下入胡萝卜珠和白菜加盐炒入味,加入鸡汤100毫升、味精,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,将胡萝卜珠和小白菜相间拼在凤掌的周围,淋鸡油即成。
2.朝珠素鸭块
食材明细:
油皮500克,香菇(鲜)50克,冬笋70克,胡萝卜300克,植物油100克,料酒25克,盐7克,酱油10克,白砂糖3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)25克,香油15克
朝珠素鸭块的做法步骤:
1.水发香菇剔去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝。下入油锅煸一下,烹料酒,放入适量的盐、味精、白糖、素汤少许,用湿淀粉勾芡,即成素鸭馅,用盘装上晾凉。
2.将胡萝卜刮去皮,切成2厘米长的筒,削成圆珠,下入油锅用温火浸炸熟,用汤焖烂,即成朝珠。
3.将豆腐皮切成三角,用湿布浸软,将素鸭馅放在豆腐皮上包成5厘米长、4厘米宽的块,用湿淀粉、面粉调成浆封口,下入油锅炸酥,扣入碗内加汤,上笼蒸热。
4.锅内放入油烧六成热,放入汤、盐、味精、胡椒粉、朝珠烧开,用湿淀粉调稀勾芡,放香油,同时将素鸭块取出,翻扑盘内,揭去盖,朝珠拼在周围,把汁浇在朝珠鸭块上即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
3.掌珠竹荪翅
食材明细:
水发金钩翅,熟鹅掌,熟鸽蛋,虾茸,水发竹荪,芦笋尖,火腿丝,精盐,葱段,鸡清汤,淀粉,湿淀粉,鸡蛋清,葱油,胡椒粉。
掌珠竹荪翅的做法步骤:
鹅掌去骨,对称剖开,在掌中间撒上淀粉。将入味虾茸挤成丸子,放在掌中,再将鸽蛋放在虾丸上揿实,蒸熟。芦笋、竹荪分别用鸡清汤焯过,围在鹅掌旁边,金钩翅用竹箅夹住,吊入鸡清汤中焖制入味,排放在盘中央。鸡清汤入湿淀粉、胡椒粉调味,勾芡,入葱油打亮汁,浇在鱼翅、鹅掌、竹荪上,撒上火腿丝。
4.朝珠菜苞鸡卷
食材明细:
鸡胸脯肉300克,小白菜300克,胡萝卜300克,鸡蛋清50克,猪油(炼制)80克,料酒15克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,淀粉(豌豆)20克,鸡油10克
朝珠菜苞鸡卷的做法步骤:
1.葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁;将胡萝卜皮刮去,切成3厘米的筒,再削成圆珠形,下入油锅浸炸熟后,倒入漏勺沥油,再用普汤加盐焖烂;将小白菜摘去边叶留嫩心洗净,下入开水锅氽过,捞入冷水内过凉后,挤干水分,用适量的盐拌匀入味。
2.将鸡脯肉的筋剔去,片成2厘米宽、6厘米长的薄片计20片,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉10克调匀浆好,逐片摊放木板上,在鸡脯片上横放一个白菜嫩心,滚成卷,用盘装上。
3.用鸡汤250毫升、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉,20克(淀粉10克加水10克)、鸡油兑成汁。
4.食用时,锅内放入油烧到六成热,下入白菜鸡卷滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留底油,下入胡萝卜珠和菜苞鸡卷,随即倒入兑汁,翻颠几下,将菜苞鸡卷分二行整齐地摆放长腰盘内,中间空行处摆放胡萝卜珠,把汁浇上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
5.百鸟朝凤
食材明细:
嫩鸡一只(约重1250克),猪肉200克,富强面粉100克,火腿(或简骨)l块,葱结5克,熟鸡油15克,姜块5克,绍酒25克,味精5克,精盐7.5克,芝麻油5克。
百鸟朝凤的做法步骤:
将鸡入沸水中汆一下,去净血水,捞出洗净,取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟,待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上稍沸,淋上鸡油即成。
更新时间:2023/11/03