1.翡翠鱼珠(2)
食材明细:
主料:鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
翡翠鱼珠的做法步骤:
鲢鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。
2.蟹粉翡翠鱼珠
食材明细:
青鱼1条(重约1千克),青菜(可选用卷心菜、白菜等)15克,蟹黄50克。调料盐8克,味精2克,清鸡汤1200克,生粉、鸡蛋清各20克,味精3克,姜汁酒10克,植物油5克,蟹油3克,湿淀粉7克,料酒1克,葱姜汁5克。
蟹粉翡翠鱼珠的做法步骤:
1、青鱼宰杀治净,沿中骨取下鱼肉,鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉,加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀,汆成重约5克的橄榄形鱼珠。2、青菜叶切为极细的丝备用。3、锅内放入清水,小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起,捞出控水备用。4、锅内放入清鸡汤,小火烧开入鱼珠,继续小火烧开后入2克盐、味精调味,用湿淀粉5克勾芡,出锅倒入汤盅中。5、锅内放入植物油,烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀,用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟,加盐1克调味,用剩余的湿淀粉勾芡,淋蟹油,出锅浇在鱼珠上即可。
小贴士:
特点
味鲜可口,色彩悦目。
备注
蟹油的制作 锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟,出锅即可。
3.戈鱼献珠
食材明细:
活戈鱼750克,羊肉馅200克,鸽蛋150克,盐、味精、葱、姜、生粉、酱油、花椒水、花雕酒各适量
戈鱼献珠的做法步骤:
1、将戈鱼开背去骨,加入少许葱、姜、盐、味精、花雕酒腌制一下。
2、羊肉馅加入酱油、葱、姜、盐、味精、花椒水调好,酿入腌好的戈鱼内,上蒸笼蒸熟。
3、鸽蛋蒸熟,去皮,放在蒸好的戈鱼嘴中,淋玻璃芡汁即成。
创新说明
戈鱼去骨,酿入羊肉,更突出其鲜味。
小贴士:
特点
造型美观,咸鲜味浓。
杨恒君 (山东)
4.翡翠鱼粥
食材明细:
桂鱼1条(约500克重),荠菜150克,蛋清1只,油,二汤,生粉,酒,胡椒粉,盐,味精,葱油各适量。
翡翠鱼粥的做法步骤:
(1)桂鱼洗净,出骨,将肉切成小粒,然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、酒上浆待用。
(2)荠菜亦洗净,斩成细末;在油锅中略煸并略加入二汤烧开。
(3)划油锅,当油温至三四成热时,倒入上过浆的鱼米划油,并少许注入二汤烧开。
(4)在净锅内,注入二汤,加盐、味精,倒入荠菜及鱼米,待烧沸后用生粉勾薄芡,淋上葱油即可。
5.翡翠鱼羹
食材明细:
鳜鱼500克,荠菜150克,鸡蛋65克,色拉油5克,淀粉(玉米)10克,料酒6克,味精2克,胡椒粉2克,盐3克,葱油3克
翡翠鱼羹的做法步骤:
1. 鸡蛋打入碗内,取蛋清备用;
2. 桂鱼洗净,剔去鱼骨;
3. 将鱼肉切成小粒,然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、料酒上浆备用;
4. 荠菜洗净,切成细末,在油锅中略加煸炒,并加入少量高汤烧沸;
5. 热锅中下入色拉油,烧三四成热时,倒入上过浆的鱼肉粒划油,并加入少量高汤烧沸;
6. 在净锅内加入剩余高汤、加盐、味精,倒入荠菜及鱼肉粒,待烧沸;
7. 烧沸后用10克湿淀粉(淀粉5克加水)勾稀芡,淋上葱油即可。
小贴士:
本品需高汤约400克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
更新时间:2023/11/03