莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄月饼75g（包括转化糖浆和馅料配方）

食材是美食最基本的构成，没有好食材，就没有好美食。中国人历来对食材非常讲究，你平时对食材了解比较多吗？为此，你可能需要看看“莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄月饼75g（包括转化糖浆和馅料配方）”，希望对大家有所帮助。

食材明细：

主料：：转化糖浆300克（做法见下），莲子400克，红豆300克，低筋面粉240克，枧水8毫升，

辅料：：冰糖100克，高筋面粉160克，玉米油100克，

莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄月饼75g（包括转化糖浆和馅料配方）的做法步骤：

1.转化糖浆的方子和月饼方子都是君之的。熬糖浆和用料：白砂糖400克，水180毫升，鲜柠檬汁50毫升（大概一个柠檬的量）。先把糖和水放入锅里（不能用铁锅不粘锅，只能用不锈钢钢），稍搅匀，中火烧开后，立马倒入柠檬汁，改小火，不要搅动，防止结晶。如果锅壁上有结晶，用刷子轻刷一圈。我用的电磁炉开最小火，100W，全程不起结晶，倒很方便。这个过程40分钟到一小时。熬完后大概剩500克糖浆。

2.转化糖浆今年共做了两次，因为第一次的用完了，又做了一次。糖浆的稠稀比较难掌握，君之的方子讲跟蜂蜜差不多最好，可是这个得放凉了才知道。反正我每次做完都有回锅加水，都太稠了。不过不用担心，回锅不影响回油效果。做了两次，觉得完全按照君之的方子来，按我的炉的火候水分蒸发状况，熬了四十分钟后明显是太稠的，明年做的话水要加多20毫升。大家也可以搜下君之的转化糖浆，方子很详细。对了，转化糖浆一定放一天后用，否则回油效果不好，软硬不均，这个我也试过了。

3.再说馅料。制作过程无非是泡一晚上，高压锅压烂，豆浆机打成浆，进锅里加油加糖炒干。莲蓉馅：莲子400克，冰糖120克，玉米油100克。豆沙馅：红豆300克，冰糖100克，玉米油100克。油分三次加入。这个方子也是经过我两次调整的，我们家虽然爱吃甜食，但不喜欢甜度太高，这个做出来的馅料不会太甜，刚刚好。前面几个步骤没什么难度，主要最后一步炒干。做之前看了好几个方子，都再三嘱咐要炒干一点，否则烤时容易开裂。事实上是，炒的太干比炒的不干更糟糕，炒得太干，包饼皮时很难包，一直往下掉渣很散，而且月饼烤完了皮馅分离、口感干硬。所以奉劝大家，千万不要炒太干，在锅子里面基本成团后，再炒个十分钟就差不多了，成品要看上去还是糊状的。PS：我炒一份大概40分钟左右，先中火再中小火。这张图是放冰箱一夜的了。

4.东西者准备好了，总算可以包了。糖浆300克入盆。

5.枧水8毫升。枧水配方：食用碱：水=1：3，10克碱加30克水，然后取用8毫升。配的时候不要太省，否则枧水浓度可能不准。

6.加入玉米油100克。

7.打匀。

9.趁这静置的过程，可以把馅搓好。我的75克的模具，新手比例，皮20克，馅55克。我把蛋黄一切为二，每个月饼放半个，觉得口感刚好，又不用担心太多胆固醇。放蛋黄的过程我也得啰嗦两句：称好大概51克莲蓉或豆沙，揉成个圆，用刀切两半，把蛋黄放中间，重新搓圆。我这次馅没有都用，所以图里不是全部。

10.包月饼过程手腾不开，没拍照，大家见谅哈。面团称好成20克一个的剂子。案板洒低粉当手粉。剂子按成一个小扁圆。不要图省力把它按成一个大圆，像包饺子把馅料包进去，这样只会烤出来皮馅分离，我也试过了。把莲蓉球放在小扁圆上，置于左手，右手开始一点点包，用虎口和拇指慢慢往上推，直到全部收口。这个过程比较难，面团湿粘，手上拍点粉。不过不用担心，像我连饺子包子从来没包过的都能包好，相信你也可以。

11.后面还是忘拍照了哈。包好的生胚放入洒了粉的模具压好，放入烤盘。烤盘垫锡纸，要么不垫东西。生胚都排好后，月饼上喷点水，这样一来是让面粉融掉，花纹明显，二来防止开裂。烤箱预热200度，放入先烤7分钟。拿出来刷蛋液。蛋液一开始我用的君之的方子，一个蛋黄加一大勺蛋清，烤出来觉得颜色有点深，后来我就改用整蛋了。刷的时候最好刷子前端蘸蛋液，轻扫花纹表面。刷完放回去继续烤200度13分钟。原方到此就结束了。但我的烤出来回油第一天还好，第三天后饼皮会过软，软得粘手了，后来我再做得时候烤完常规的20分钟后，会调160度再烤10分钟，这样过软的问题才算解决了。这个可以看每个人做出来成色进行微调。

12.其实只要饼皮没有太大问题，月饼口感主要由馅料决定。我得王婆卖瓜一下：经过多次尝试，饼皮香甜，馅料细腻可口，实为居家旅行、送礼请客的佳品。哈哈其实做出来的月饼我家大宝爱吃是最大的鼓励。

小贴士：

1.转化糖浆不要太稠。
2.炒的馅料不要太干。
3.包月饼时要一点一点慢慢推拢，不要图省力摁成一大张。好吧，也许除了我没人会这么干。
4.最最重要一点：千万不要随意更改转化糖浆和面粉的比例！！！

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莲蓉/豆沙蛋黄月饼（附莲蓉做法）的做法

中秋节一定要吃月饼，莲蓉/豆沙的软糯，咸蛋黄的咸鲜，很奇妙的组合。

材料：

莲蓉/豆沙蛋黄馅：，莲子500g，清水适量，油适量，糖适量，咸蛋黄5个，豆沙适量，饼皮：，面粉100g，转化糖浆75g，油25g，奶粉5g，枧水1g，，

莲蓉/豆沙蛋黄月饼（附莲蓉做法）的做法的做法步骤：

步骤1，干莲子用清水浸泡2小时

步骤2，将莲子的全部莲芯剥出，不剥的话，做出来的莲蓉是苦的。

步骤3，剥莲芯是考验耐性的活，剥了2个小时。

步骤4，全部剥完后将莲子反复搓洗干净

步骤5，将泡好的莲子和水按1：1的比例放入压力锅，压制40分钟。压制好倒入纱布中用擀面杖擀碎，再放入锅中炒制。

步骤6，加入适量的糖和油，炒成软糯的莲蓉。

步骤7，准备好莲蓉/豆沙馅，将盐蛋中的蛋黄取出。

步骤8，取适量莲蓉/豆沙，压扁，中间放上咸蛋黄。我的月饼模具是50克的，为了保证月饼大小，咸蛋黄一分为二，每个月饼馅中放半个蛋黄。

步骤9，再取适量莲蓉/豆沙馅压扁，盖住咸蛋黄，将蛋黄静静的包裹在莲蓉/豆沙馅中。

步骤10，依据此法将所有的蛋黄包入莲蓉/豆沙馅中，做成24克一个的馅料。

步骤11，将转化糖浆，枧水，油，奶粉放置在揉面盆中混合均匀。

步骤12，加入过筛的面粉

步骤13，将材料混合搅拌成面团，醒1—2小时

步骤14，醒发好的饼皮按16G每个的份量分成团子，通常饼皮和馅的比例按照2：8或3：7的比例分，也可以按4：6的比例分。

步骤15，取块饼皮压扁，放入莲蓉蛋黄馅。

步骤16，将面团放左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面皮，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

步骤17，月饼模具里撒一些干面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出。

步骤18，将月饼胚子放入模具，用手掌压模具手柄，停顿10～15秒后松手。提起模具，慢慢往下推出月饼。

步骤19，用不同的花片来区分馅料的不同

步骤20，依次做好所有的月饼

步骤21，觉得方形的摆满一盘很漂亮

步骤22，再来一盘

步骤23，烤箱预热5分钟，将月饼胚子表面撒上水。上火140度，下火160度，烤5分钟定型后，刷上全蛋液，再烤20分钟。

步骤24，自制中秋月饼出炉咯

步骤25，再来一盘^_^

步骤26，刚出炉的月饼比较硬，冷却后放置密封的食品袋中，待3—4天回油后再食用。

步骤27，回油后口感更棒！

步骤28，开始享用美食了

莲蓉蛋黄月饼(2)

食材明细：

饼皮：适量，转化糖浆42克，枧水1.2克，花生油12克，中筋面粉60克，馅料：适量，莲蓉馅165克，蛋黄6个，白酒适量，玉米油适量，表面：适量，蛋黄1个，水1小勺，学厨月饼模具1套

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤：

第1步转化糖浆中倒入枧水倒入玉米油

第2步用刮刀搅拌均匀中筋面粉筛入到糖浆中

第3步然后用刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。蛋黄提前用玉米油浸泡5小时以上

第4步取出，刷高度白酒去腥然后烤箱，160度8分钟

第5步将蛋黄和莲蓉一起称量出35克。烤箱200度预热依次分好

第6步用莲蓉馅包住蛋黄饼皮等分6份

第7步饼皮按薄，放入莲蓉馅，然后用手的虎口位置慢慢包住依次包好之后，表面撒少许淀粉，用月饼模具压出花型，表面喷水

第8步放入烤箱，200度8分钟定型然后取出，轻轻的刷上蛋黄水再次放入烤箱，190度13分钟

第9步出炉晾凉，密封保存，2-3天回油之后更好吃成品

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