食材明细:
塘鳢鱼750克,子姜20克,酱油25克,白砂糖30克,小葱2克,香油2克,姜10克,花生油50克,黄酒25克,盐2克
蜜汁塘鳢的做法步骤:
1. 将活塘鳢刮鳞,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,洗干净,斩去鳍,在鱼身两侧各剞二刀,再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去,使鱼嘴张大;
2. 然后用精盐、黄酒腌渍,使鱼皮收缩,便于油炸和入味;
3. 炒锅置旺火,放入熟花生油,烧至七八成热,将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅,炸至内部接近成熟时,用漏勺捞出;
4. 待油温再上升到七八成热时,再把塘鳢回锅复炸,炸至水分排尽,倒入漏勺沥油;
5. 锅里留底油,投入葱、姜末略煸,加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升,烧制;
6. 待烧开后,卤汁稠浓后,放入炸好的塘鳢,颠锅翻拌,使卤汁粘附鱼身,再淋入香油,盛出装盆,撒上嫩姜丝即成。
小贴士:
1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内;2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得;3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。
食材明细:
塘鳢鱼750克,火腿15克,鸡蛋清25克,春笋120克,淀粉(蚕豆)10克,木耳(水发)10克,豌豆苗20克,胡椒粉1克,香油10克,姜汁5克,葱汁8克,料酒5克,猪油(炼制)60克,盐2克,味精1克
春笋塘鳢片的做法步骤:
1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头,拆去脊骨,成两爿鱼肉,剔去腹部鱼丝骨,每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂洗干净,沥干,放入盘里;
2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精,稍腌渍;
3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆,静置片刻;
4. 笋肉放入开水锅里焯熟,切成柳叶形薄片;
5. 水发木耳择洗干净;
6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内,调成芡汁;
7. 炒锅置旺火,用油滑锅,下熟猪油,烧至三四成热,将鱼片分散下锅,用铁筷轻轻拨开,待鱼片呈乳白色时,立即倒入漏勺沥油;
8. 锅内留底油,下笋片略煸,再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片,兑入调好的芡汁,颠锅翻匀,加熟猪油,翻出光泽,淋入香油即成。
小贴士:
1. 每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂尽血污,成菜肉质洁白,且无土腥味;2. 鱼片分次下锅,用铁筷轻轻拨开,避免粘连,保持鱼片完整。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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