1.松子枣泥麻饼
枣泥麻饼是苏州著名传统特色点心,乾生元的松子枣泥麻饼可以说是历史悠久,堪称御封枣泥麻饼。
话说乾隆皇帝下江南,来到苏州木渎,要尝尝苏州点心,要求是:滋养而不过补;味美而不过鲜;油香而不过腻;松软而不过硬;细酥而不过松。
于是知府大人召来十位名厨,下令速办苏州五言饼。其中一位大厨说:咱木渎的枣泥麻饼正是,这木渎镇上的枣泥麻饼是用黑枣捣烂做馅,再加上猪油、胡桃、松子、瓜子等原料,仿照芝麻油酥大饼的样子做的,这补、鲜、香、脆俱全,只要粗粉细揉,做工精细,用料均匀,不就成了!
第二天早上,知府大人小心翼翼地奉上。乾隆细细品味,大赞正是此味,于是题下了天下生元饼几个字。
后来这位厨师就开了一爿生元麻饼店,再后来有人说这是乾隆御封过的,就改名为乾生元麻饼
松子枣泥麻饼----找回记忆的味道
饼皮材料(6个):普通面粉(生)60克、普通面粉(熟)60克、猪油或黄油40克、麦芽糖(我用糖浆代替了)70克、热水约20克、小苏打粉2克
馅料:枣泥豆沙馅340克和松子60克
松子枣泥麻饼的做法
松子枣泥馅的做法
1.将80克红豆泡8-12小时,清洗干净加200克水,设置加压30分钟。这是煮好的状态。
2.准备好蜜枣200克。
3.去除蜜枣的核和皮。
4.将蜜枣和煮好的红豆放入料理机中打成泥。
5.将打好的泥倒入炒锅。注:这儿我没有放糖,因蜜枣特别的甜。如要放糖从豆泥入锅时就加入。
6.炒到半干加入黄油。继续炒一直到黄油完全融入枣泥豆沙中就可以了。
7.要用的时候将做好的枣泥豆沙馅加入松子60克拌均,成为松子枣泥馅。
麻饼制作
1.生熟面粉各60克和小苏打2克过筛。
注:将生面粉用160度烤20-30分钟左右至断生,就是熟面粉。
2.加入黄油(最好是猪油,植物油也可)拌均。
3.加入糖浆70克拌均(最好是麦芽糖,我用糖浆代替了)。
根据情况加入少量的热水(我用了20克热水)和成软软的面团,松驰10-30分钟。
4.馅料分成每个60克,6份;面团分成每个40克,6份。
5.取一个小面团,按扁,将馅料放在中间。
6.用两手的虎口,慢慢地边转边向上推,最后包起来,再轻轻地搓圆。
7.稍沾点水,放到芝麻盆里裹上芝麻,然后边搓边按,成为大饼。
8.入200度的烤箱先烤5分钟定型,降低烤箱温度到175度继续烤15分钟,翻面再烤5-10分钟至土黄即可(麻饼不上色,烤久了就干了)。
美食小提示
1.小苏打有增色和蓬松的作用。
2.麻饼不上色,土黄色就可,烤久了就干了。
3.刚烤好的有点干,待到凉透放在密封盒里1-2天就好。
网站小提示
松子和鸡肉能一起吃:如用植物油拌炒,更能提高维生素E的摄取
玉米和松子能一起吃:防癌抗癌
2.枣泥麻团
食材明细:
主料::糯米粉500克,酵母粉2克,
辅料::枣泥适量,油适量,芝麻适量,
枣泥麻团的做法步骤:
1.主料: 糯米粉、枣泥辅料: 油、酵母粉、芝麻仁
2. 糯米粉中加酵母粉,温水搅拌。
3.然后和成光滑面团。放温暖处发酵2小时。
4.把枣泥馅团成球。
5.取一块发酵好的糯米面团,按扁、放入枣泥球。
6.将其包严,团球。
7.均匀的滚蘸一层芝麻仁。依次将其做完,即成麻团生坯。
8.锅烧温油,4成热左右,放入生坯。中火慢慢炸制,约5分钟左右,麻团浮起即可。
9.捞出后用滤油纸滤油。
10.装盘即可上桌。
小贴士:
1、芝麻仁就是去皮的芝麻,用芝麻仁炸制的麻团好看。
2、发酵时间也要看温度高低,面团膨胀就可以使用。
3.【东北】枣泥麻团
食材明细:
主料::糯米粉500克,枣泥适量,
辅料::酵母粉2克,油适量,芝麻适量,
【东北】枣泥麻团的做法步骤:
1.主辅料: 糯米粉、枣泥、酵母粉
2. 糯米粉中加酵母粉,温水搅拌。
3. 然后和成光滑面团。
4. 放温暖处发酵2小时。
5. 把枣泥馅团成球。
6. 取一块发酵好的糯米面团,按扁、放入枣泥球。
7. 将其包严,团球。
8.均匀的滚蘸一层芝麻仁。
9. 依次将其做完,即成麻团生坯。
10. 中火慢慢炸制
11. 约5分钟左右,麻团浮起即可。
12. 捞出后用滤油纸滤油。装盘即可上桌。
小贴士:
1、芝麻仁就是去皮的芝麻,用芝麻仁炸制的麻团好看。
2、发酵时间也要看温度高低,面团膨胀就可以使用。
4.枣泥饼
食材明细:
主料::面粉适量,牛奶适量,蜂蜜适量,糖适量,酵母少许,
辅料::枣泥适量,白芝麻少许,调和油少许,
枣泥饼的做法步骤:
1.红枣先浸泡后蒸熟,去核取肉,压成枣泥,上微波炉叮一会,把水分蒸发一部分
2.面粉加入牛奶、蜂蜜、糖、酵母活成三光滑的面团,盖保鲜膜放温暖处发酵,待面团涨发到原来2倍大时,面团内部布满蜂窝,取出揉一揉,排出空气,揉成光滑面团静置备用
3.上面条机压成厚点的面片,用饺子皮工具轻压出印痕
4.在每个圆圈里放上一团枣泥
5.盖上另一片厚面片
6.用饺子皮工具压透
7.沿压痕取下园饼
8.饼圆圈边沿捏合
9.如图捏出花边
10.做成生坯
11.同样方法制作
12.烤盘放锡纸,放上生坯,刷上调和油,撒上白芝麻
13.电烤箱180度先预热,上下火生坯放中间,烤20分钟,烤至金黄
14.成品
5.【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点
食材明细:
主料:中筋面粉320克,熟中粉(微波加热)320克,饴糖(水饴/麦芽糖)380克,猪油70克,小苏打12克,水95克,高筋粉(防粘撒粉用)30克
辅料:黑枣泥750克,豆沙750克,松子70克,玫瑰花酱30克,糖猪油丁140克
配料:白芝麻350克
【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法步骤:
1,准备材料。所有材料在大型超市与网络有售。部分材料建议提前自制。
2,黑枣泥750克,红豆沙750克,与玫瑰酱30克充分混合。(黑枣泥与豆沙比例1:1。建议自制,因为市售的会过于甜腻,且质感湿软不易包。)
3,中粉320克放入微波炉,700W为例加热2分钟即为熟中粉。
4,中粉320克和熟中粉320克以及小苏打12克混合过筛入大盆。(熟粉易结块,需耐心过筛)
5,将筛好的粉中间挖坑,倒入饴糖380克,猪油70克
6,一边用刮刀拌匀,一边分多次慢慢加入清水95克
7,拌至无干粉后,手揉成团。加盖保鲜膜,放置松弛1小时。
8,枣泥馅料十等分,每个约153克左右。将70克松子和140克糖猪油丁均匀地分别放入后,揉成小球。每个大约174克左右。
9,松弛好的面团柔软光滑不沾手。将其十等分,揉成每个约117克的圆球
10,案板与面杖上撒少许高筋粉防粘。用皮料将馅料逐个包起成团。皮上撒少许高筋粉防粘,轻轻按扁成饼。拎起将侧边在台面上滚动两圈,使侧面更立体光滑。
11,在侧面刷上一薄层冷水(用量外),滚一圈粘满白芝麻。然后饼正反面也刷冷水,使双面都沾上芝麻,尽量不留白。
12,放在铺有烘焙纸的烤盘上。放入预热好的烤箱中层,180度烤25-35分钟左右,饼色微黄即可。
小贴士:
按百年老店乾生元的皮与馅比例为2:8。本方为皮4:馅6,比较容易包一些。皮越薄则口感越松软,反之则厚硬。
刚烤出炉外皮微脆,稍冷却后就变的有点硬。放上两三天,待慢慢回软吃上去与市售就非常相似。
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更新时间:2023/11/03