鱼头焙面

食材明细：

小麦面粉500克，盐3克，碱1克，花生油60克

焙面的做法步骤：

1. 白面兑入精盐、碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉；

2. 至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30 厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次；

3. 到面性柔软，能出条时，放案板上撒面粉搓成圆条，两头捏断其中段（约200 克），两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面粉，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展；

4. 注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50 克；

5. 炒锅置中火上，添入花生油，烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

小贴士：

1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5 克，夏季每公斤加碱2克；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食材明细：

主料： 鲤鱼 1条，

鲤鱼焙面的做法步骤：

"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

食材明细：

鲤鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，白砂糖150克，醋50克，盐3克，黄酒15克，淀粉(豌豆)25克，花生油150克，香油10克，大葱5克

溜鱼焙面的做法步骤：

1.鲤鱼去鳞去鳃，剖肚除去内脏，洗净，剪去鱼翅，用坡刀将鱼的两面剞成瓦楞花纹，将鸡蛋磕入碗内打散，加盐少许及干淀粉拌和，抹匀鱼身上浆，面粉加水和匀，揉透，拉成细面，经油锅炸黄放在盘里。

2.炒锅上火，下油烧至六成热，将鱼放入，炸至呈金黄色时取出，放在炸好的面上。

3.锅内留油少许置火上，下葱花，糖醋，酒，鲜汤150克，烧开后用湿淀粉勾成糖醋卤汁，淋上麻油少许，出锅浇在鱼和焙面上即成。

小贴士：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

主料：：面粉适量，鸡汤适量，

辅料：：菠菜适量，木耳适量，

配料：：盐适量，生抽适量，香油适量，

鸡汤菠菜焙面的做法步骤：

1.菠菜洗净焯水，基本上就是烫一下，水中加油和盐。

2.焯过的菠菜放在料理机中，加少量温开水。

3.打成细腻的糊糊。

4.把打好的菜糊倒入适量的面粉中

5.和成面团，加保鲜膜饧十到二十分钟。

6.将菜汁面团擀成大片。

7.随意切成稍大的面片儿，如果感觉太厚，可以再擀擀均匀。

8.平底锅干烧，热后转小火，放入面片儿烙

9.至两面鼓起大大小小的泡泡且表面微黄出锅。

10.将鸡汤化冻后盛出备用。

11.面片全部焙好后改刀成很随意的片片。

12.煮面的水烧开后，下入焙好切好的面片。

13.加放菠菜。

14.倒入鸡汤，加盐和生抽调整味道。

15.出锅前淋香油。

小贴士：

１、如果鸡汤较多且不是很浓，可以直接煮面。

２、如果汤中没有木耳，可以煮面的时候加进去，也可以用黄花菜。

３、喜欢的话，可以用胡椒粉调味。

４、碗里的枸杞也是鸡汤里的，所以材料中没有写。

食材明细：

洗好的乳鸽2只，和好的油面400克（宁夏高筋粉用冷水和好，和面时加点色拉油或者葱油，比例为面粉400克加色拉油约15克）。调料盐5克，味精3克，鸡精5克，王守义十三香3克，雀巢蚝油5克，红油3克，尖椒15克，葱、姜、蒜各5克，蒜苔段10克，蒜苗段10克，啤酒15克，色拉油15克。

辣爆乳鸽焙面的做法步骤：

1、将乳鸽斩成2厘米见方的块，净锅上火下底油，烧至六成热后下入乳鸽块大火煸炒出一部分水分，下入尖椒、葱、姜、蒜大火煸出香味，加入啤酒、盐、鸡精、味精、十三香，改用小火焖8分钟，下入蒜苔和蒜苗，加蚝油炒匀，再淋上红油出锅。

2、将油面和好后先饧半小时，做成拉条面（比拉面更粗更厚），入开水锅煮熟捞出，放入盘底，上面盛上炒好的乳鸽即可。

小贴士：

特点

菜品配面新颖独特，口味纯正。

备注

此菜与面条同炒口味更佳，在乳鸽炒好、锅余1/3汤汁时，放入煮至八成熟的面条，翻炒入味，出锅时沿锅边烹点醋。