原料菜谱

食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：

1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。

3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。

4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。

5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。

7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。

1、鸡肉把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为度，精盐占啤酒的1%，胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。

2、鸡内脏

鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净，放盆中，撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉腥味。

3、肥鸭肉

将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。

4、兔肉

把兔肉洗净，剁成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时，再焯水后烹调，兔腥味就没有了。

5、河鱼

将河鱼宰杀后放入盆中，加入冷水没过鱼，再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1～2小时，可除去土腥味。

6、甲鱼

把甲鱼肉剁成块，洗净，晾干，再把甲鱼胆汁加少许水调匀，涂在甲鱼肉上，晾干，再烹调可除腥提鲜。

7、大虾

大虾洗净，放入滴有柠檬汁的开水中烫一下，再烹调可除去腥味。

8、虾仁

把虾仁沙线剔净，洗净，撒入干淀粉拌匀，静置10分钟，再洗去淀粉，其腥味可除。

9、河蟹

将活蟹放入容器中，加少许清水，打入1～2个蛋清，活养24小时，蟹便会吐尽污物，再制熟就没腥味了。

10、猪腰

将猪腰去净腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿，再投洗干净，腥臊味可除。

食材明细：

豆腐，葱姜蒜，豆瓣酱，瘦肉片，酱油，黑木耳，青椒，盐，水淀粉

原料有限的家常豆腐的做法步骤：

1.先把豆腐切成三角形,油炸后备用.

2.油热后把葱姜蒜末放入炒香,下豆瓣酱,瘦肉片,少量酱油.

3.肉片快熟时,加入黑木耳,青椒,及炸好的豆腐.炒熟时,加少量盐,水淀粉即可.

燕菜：

将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

熊掌：

可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

猴头：

将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。

鱼翅：

将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

鱼肚：

质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

鱼骨：

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。

鱼唇：

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

鱼皮：

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

鲍鱼：

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

鱼裙：

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

鱼头：

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。

淡菜：

将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

蛏干：

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

蚶子：

将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

干贝：

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

鱿鱼：

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

蛤蜊：

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

乌鱼蛋：

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

鹿筋：

油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。

海参：

先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

囗蘑：

用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。

鹿茸：

先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。

羊肚菌：

用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用。

拳菜：

用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。

葛仙米：

将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。

蹄筋：

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。c时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°c时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°c左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。

厨房是做饭的地方，当然要更注意一些跟厨房有关的知识。在制作美食的时候，也千万不要忘记了注意安全，小心烫伤。下面是97美食网（97msw.com）小编收集整理的"快餐原料可能伤害你"，希望您喜欢！

快餐原料可能伤害你

快餐原料可能伤害你

提及快餐原料，恐怕很多人会脱口而出：牛肉、生菜、面包和土豆等。可是你知道吗？你吃进去的原料远不止于这几种。据统计，麦当劳巨无霸汉堡表面上虽只有7种食材，但其实共含67种原料。美国博闻网近期载文，美国营养专家威廉·哈里斯根据对麦当劳、肯德基等五大快餐连锁店的调查，以及与美国食品和药物管理局(FDA)常见食物原料及色素清单的比照分析，列出快餐最常见的原料，并指出部分原料可能会引起健康问题。

1.味精：最常见的增味剂。调查发现，几乎所有快餐都使用味精给食物增味。多年来，味精的安全性一直受到质疑。虽然科学研究证实，味精正常使用是安全的，不过专家警告称，摄入过多味精会诱发哮喘发作，空腹食用大量味精则会导致短期不良反应。

2.柠檬酸：最常见的防腐剂。它存在于柠檬、葡萄柚等水果中，可提高微生物的环境酸度，使细菌难以生长繁殖。虽然柠檬酸不会伤害人体消化器官，但它会促进人体内钙的排泄和沉积，可能导致低钙血症，并增加患十二指肠癌几率。

3.果葡糖浆：最常见的甜味剂。果葡糖浆(HFCS)因其价格便宜和防腐作用大受快餐业欢迎，常出现在一些烘焙类食品及饮料中。然而，多年来对HFCS的质疑从来没有停止过。有报道指出，很多添加HFCS的加工食品，热量高但营养低，大量摄入可能引发心血管疾病和糖尿病。

4.大豆油：最常见的油或脂肪。大豆油常用于快餐业的油炸食品，也是人造黄油、甜点的重要原料。由于大豆油含有多种不饱和脂肪酸，无法长期保鲜，氢化可以减少这种不利因素。但氢化油会产生反式脂肪酸，增加血液黏稠度，加快动脉硬化，提高了心血管病的风险。不少欧美国家已经开始封杀氢化油，但在国内，却仍被快餐业广泛使用。

5.盐：最常见的调味品。食盐可以让食物更可口，常存在于面包、火腿、培根中，就连奶昔和圣代等甜品中也少不了食盐。调查发现，麦当劳的双层芝士汉堡含钠量高达1.15克。权威机构建议，成年人食盐日摄入量不超过6克，710岁儿童每天5克，46岁儿童每天3克。但调查发现，在肯德基吃一顿饭，平均每人就会摄入5.2克盐，这增加了患高血压、心血管疾病的风险。