鸭肫

食材明细：

主料：：小米辣椒不限用量，鸭肫4----6个，

辅料：：大蒜3---5瓣，大葱1根，味精2匙，盐3匙，鸡精2匙，料酒4ml，

小米鸭肫的做法步骤：

1.先把鸭肫用刀割片 加入盐、料酒去除腥味

2.大蒜、大葱、小米辣椒切碎。锅中放入食物油（比平时做菜多放）加入锅中一定要炒出香味

3.并把炒好的小米辣椒盛放在另外一个碗。加入鸭肫 最后在放小米辣椒，然后加盐、味精等（可以按自己的口味.亲）

小贴士：

炒鸭肫中火在10就可以完成

食材明细：

鸭肫2400克，盐1500克

腊鸭肫的做法步骤：

1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物；

2. 用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液；

3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克；

4. 经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16；

5. 腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质；

6. 用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；

7. 用右手压扁整型，干燥较快；

8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年；

9. 如超过半年，则肌肉易干缩变味；

10. 也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化；

11. 经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。

用料:

鸭肫250克

花椒粒1大勺

泡椒2大勺

辣青、红尖椒各1个

蒜头6瓣

生姜4片

香葱1棵

花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量

做法:

1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻

2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用

3、下入姜片、蒜头煸炒出香味

4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒

5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）

6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味

7、放入青红椒圈翻炒两下

8、最后撒入葱花即可起锅

食材明细：

鸭肫250克，虾仁150克，豌豆30克，淀粉(蚕豆)10克，香油5克，味精1克，猪油(炼制)40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克

炒鸭肫的做法步骤：

1. 鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；

2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；

3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；

4. 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；

5. 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；

6. 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；

7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；

8. 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；

9. 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。

小贴士：

1. 鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅；2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鸭肫300克，香菇(鲜)150克，黄花菜(干)50克，酱油40克，料酒75克，味精5克，白砂糖1克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)75克

香菇鸭肫的做法步骤：

1. 将鸭肫外部的散油滴净，用刀剖开，撕去里面的黄皮洗净，切成两片；

2. 香菇去蒂洗，挤干水分；

3. 黄花菜用清水洗净泡软；

4. 将每个切成片的鸭肫上用麻袋针穿透两个孔；

5. 每朵香菇也戳透同等距离的2个孔；

6. 然后分别将香菇对孔贴于鸭肫较平一面；

7. 每条黄花菜的两端在香菇面上打个结成香菇盖鸭肫状；

8. 将炒锅置微火上，倒入猪油，烧至五成热，把扎好的香菇鸭肫下锅稍炸；

9. 待鸭肫由红色变成褐色时倒入漏勺沥去油；

10. 将炒锅置微火上，倒入清汤和过油香菇鸭肫；

11. 加入料酒、酱油、白糖煨2小时，捞出香菇鸭肫装盘；

12. 炒锅置旺火上，倒入煨汤煮沸，加入味精，用湿淀粉勾芡；

13. 最后加入猪油推匀，淋在香菇鸭肫上即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约500克。