1.虾子扒海参
食材明细:
海参(水浸)1000克,鸡肉250克,猪肉(瘦)250克,猪排骨(大排)400克,鸡爪100克,虾皮50克,火腿50克,小葱35克,姜50克,江米酒40克,盐8克,味精5克,白砂糖1克,香油1克,老抽10克,黄酒15克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉2克,植物油30克
虾子扒海参的做法步骤:
1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用;
2. 炒锅内下沸水1500毫升,把猪骨、猪肉、鸡肉(带骨老鸡肉)、鸡脚放入锅滚约1 分钟,捞起,肉汤倒入碗内待用;
3. 炒锅内下沸水2500毫升,用竹箅子垫底,放入海参滚(氽)约15 分钟,捞起换水再滚15 分钟;
4. 重新换水加姜片滚约15 分钟,取出用冷水洗净;
5. 用中火烧热炒锅,下油,放姜片、葱,烹姜汁酒,加沸水2500毫升,用竹箅子垫底,下海参煨10分钟,用笊篱捞起;
6. 锅内水倒出,炒锅放回炉上,下油,烹姜汁酒,入沸水1000毫升,精盐,下海参再煨约10 分钟,取出沥去水;
7. 沙锅内用竹箅子垫底,放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精,滚过猪骨等料的肉汤,加盖用小火焖约90 分钟;
8. 取出海参,盛在碟中(皮向上),用筷子插几个小孔(易于着色),滗去水,留下原汤350毫升待用;
9. 中火烧热炒锅,下油、姜米,烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油,用湿淀粉调稀勾芡,加香油和植物油推匀,淋在海参上便成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
2.红扒鱼唇
食材明细:
水发鱼唇1公斤,葱姜油75克,鸡油15克,酱油,料酒,毛妻水各20克,味精8克盐3克湿淀粉50克,鸡汤1公斤。
红扒鱼唇的做法步骤:
(1)把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条,在开水锅中氽透,捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤,加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克,用微火煨至汤汁剩1/3时,倒入漏勺里滤去汤汁。
(2)另起勺放入50克葱姜油,烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内,用微火煨10分钟左右,再用湿淀粉勾成稠芡,淋入25克葱姜油,大翻勺,再淋入鸡油,拖入盘中即可。
3.红扒鲨鱼唇
食材明细:
鱼唇200克,冬笋70克,香菇(鲜)50克,荸荠50克,猪油(炼制)50克,鸡油15克,酱油30克,糖色10克,小葱10克,味精2克,姜10克,料酒10克,盐5克
红扒鲨鱼唇的做法步骤:
1. 将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3 小时;
2. 用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净;
3. 用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5 小时;
4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内;
5. 将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净;
6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3 小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可;
7. 再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出;
8. 去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和冬笋、香菇、荸荠放在一起;
9. 净锅放在火上,添入猪油和鸡油,油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤400毫升,用武火收汁烧制;
10. 烧至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。
小贴士:
河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
4.白扒鲨鱼唇
食材明细:
水发鲨鱼唇1000克姜汁5克,白猪油100克火腿片50克,乳油50克花笋50克,盐10克水香菇25克,味精2克豌豆25克,料酒25克葱汁5克,白汤500克。
白扒鲨鱼唇的做法步骤:
1.将鲨鱼唇放盆内,加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤,上笼蒸制10分钟取出,去掉葱、姜,滗去余汤,放在砧墩上,片成大坡片。
2.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,花笋片排在三个夹角里;香菇裁成十字放在当中,鱼唇呈圆形排在火腿上,用盘扣住。
3.将锅擦净,加入猪油,兑入白汤,用手将锅垫托在锅内,用武火烧开,小火扒制,约10分钟,加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁,再扒片刻,见汤白发浓时,用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁,尝好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,浇在鱼唇上,即成。
工艺关键:
将干鱼唇放入盆内,加入超过鱼唇2~3倍的开水,加盖焖涨回软,连续换开水3~4次,让其焖涨至能煺掉沙时,用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后,放盆内换开水继续涨发,抽出唇骨,保持形状完整,裁去腐损边沿、然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水浸泡备用。烹调使用时,按需切成不同形状,在开汤中氽透即可。
5.滑菇虾子扒奶白菜
食材明细:
滑菇150克,奶白菜4棵,虾子、蒜茸各少许。调料蚝油1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,上汤1/2杯,水淀粉、色拉油各适量。
滑菇虾子扒奶白菜的做法步骤:
1、滑菇用温水清洗干净,奶白菜一切两半分别焯水。
2、炒锅置火上,入拉油烧热,蒜茸煸香,倒入上汤,加精盐、蚝油、白糖、滑菇、虾子入锅铺底,上面放入奶白菜,中火扒至入味,水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺出锅即可。
材料替换
用芥蓝替换奶白菜,称滑菇虾子扒芥蓝。
口味变化
调味料中去掉白糖,加上鸡油,称鸡油虾子扒奶白菜。
更新时间:2023/11/04