食材明细:
鱼唇300克,香菇(干)20克,干贝20克,火腿50克,冬笋50克,油菜心250克,姜10克,姜汁20克,白砂糖5克,胡椒粉2克,黄酒50克,盐10克,味精4克,小葱10克
砂锅鱼唇的做法步骤:
1. 将老母鸡500克斩成大块,放在沸水锅中煮烧片刻,捞出洗去血沫;
2. 将鸡肉块放入砂锅内,舀入浓汤1000毫升,然后,置旺火上烧沸,改为小火炖1 小时,端离火口,待用;
3. 把水发鱼唇切成长方块,放入沸水锅中煮2 分钟,捞入另一炒锅,加白汤500毫升、黄酒20克、姜汁水,煮3 分钟;
4. 将鱼唇、熟笋片、水发香菇、熟火腿片、水发干贝、黄酒30克、精盐、白糖、胡椒粉、葱结、姜块依次放入炖鸡块的砂锅中,置旺火上烧沸,改为小火炖30分钟;
5. 再拣去葱结、姜块,把小菜心焯熟放进,加味精调好味,置于火上焖烧5 分钟,即可上席。
小贴士:
1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯;2. 味不宜过浓、过厚;3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
食材明细:
鱼唇400克,油菜心25克,料酒10克,味精5克,鸡油75克,醋20克,盐3克,胡椒粉8克,淀粉(玉米)25克,大葱50克,姜25克,八角10克
酸辣鱼唇的做法步骤:
1. 将鱼唇洗净,切成2厘米见方的丁;
2. 鱼唇丁放开水锅中焯透,清水涤洗,放盆内;
3. 加入鸡汤、大料、葱段、姜片、料酒上锅蒸至软烂;
4. 菜心放开水锅中烫过,清水过凉;
5. 把蒸好的鱼唇沥去汤汁,拣去佐料,倒入勺中;
6. 上火,加入鸡汤、料酒、精盐烧开;
7. 撇去浮沫,加入胡椒粉、米醋、味精、菜心,淋入水淀粉勾成溜芡;
8. 淋入鸡油,盛入汤碗中即可。
小贴士:
本品需上等鸡汤约1000克。
食材明细:
鱼唇200克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)10克,料酒20克,白砂糖5克,小葱10克,姜40克,猪油(炼制)50克,胡椒粉2克,鸡油25克,蚝油10克,味精3克,酱油10克,盐3克
蚝油扒鱼唇的做法步骤:
1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质,切成22~24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块;
2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出,倒去锅内的腥水;
3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出,洗净血秽;
4. 再烧热锅,放入猪油、葱姜和水,后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉,同烧;
5. 待烧透后捞起,除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜;
6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起;
7. 倒去锅中热油,仍用原锅,放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精,待烧透后捞起,沥于水分;
8. 另烧热锅,加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉,后放入鱼唇,烧制;
9. 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油搅匀,装入盆内,周围用菜苞围边即成。
小贴士:
1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
水发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克。
海红鱼唇的做法步骤:
1、水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。
2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。
3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。
4、将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
1、鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。
2、煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。
3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
食材明细:
水发鱼唇200克,水发香菇50克,冬笋50克,盐2克,料酒8毫升,味精1克,酱油8毫升,白糖2克,淀粉6克,姜汁1克,植物油(葱姜油)10克,高汤300克,鸡油5克。
红烧鱼唇的做法步骤:
1.将鱼唇切成大骨牌块,冬笋切5厘米长,1.5厘米厚,2.5厘米宽的片,二者分别在沸水中,捞入清水中过凉.
2.汤勺上火,注入高汤,加料酒,盐,味精,白糖,糖色及鱼唇,香菇,冬笋片烧开,撇去浮沫调好味,煨烧5分钟,用水淀粉勾浓流芡,淋入鸡优厚盛盘中即成.
食材明细:
鱼唇180克,蘑菇(鲜蘑)150克,豌豆苗10克,鸡肉50克,盐3克,味精3克,姜汁2克
奶汤鱼唇的做法步骤:
1.鱼唇洗净用水涨发,将其改刀为0.3厘米厚,7*3厘米的大片,用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净,鸡肉(为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉)切成大片,蘑菇洗净切为二瓣。
2.炒锅置于旺火上,注入奶汤500克,放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉,烧沸去浮沫,入精盐、味精,撒豌豆尖,淋葱油,即可起锅,装入汤碗内。
小贴士:
1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜.2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久.3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.
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