鱼唇

食材明细：

鱼唇300克，香菇(干)20克，干贝20克，火腿50克，冬笋50克，油菜心250克，姜10克，姜汁20克，白砂糖5克，胡椒粉2克，黄酒50克，盐10克，味精4克，小葱10克

砂锅鱼唇的做法步骤：

1. 将老母鸡500克斩成大块，放在沸水锅中煮烧片刻，捞出洗去血沫；

2. 将鸡肉块放入砂锅内，舀入浓汤1000毫升，然后，置旺火上烧沸，改为小火炖1 小时，端离火口，待用；

3. 把水发鱼唇切成长方块，放入沸水锅中煮2 分钟，捞入另一炒锅，加白汤500毫升、黄酒20克、姜汁水，煮3 分钟；

4. 将鱼唇、熟笋片、水发香菇、熟火腿片、水发干贝、黄酒30克、精盐、白糖、胡椒粉、葱结、姜块依次放入炖鸡块的砂锅中，置旺火上烧沸，改为小火炖30分钟；

5. 再拣去葱结、姜块，把小菜心焯熟放进，加味精调好味，置于火上焖烧5 分钟，即可上席。

小贴士：

1. 鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯；2. 味不宜过浓、过厚；3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。

食材明细：

鱼唇400克，油菜心25克，料酒10克，味精5克，鸡油75克，醋20克，盐3克，胡椒粉8克，淀粉(玉米)25克，大葱50克，姜25克，八角10克

酸辣鱼唇的做法步骤：

1. 将鱼唇洗净，切成2厘米见方的丁；

2. 鱼唇丁放开水锅中焯透，清水涤洗，放盆内；

3. 加入鸡汤、大料、葱段、姜片、料酒上锅蒸至软烂；

4. 菜心放开水锅中烫过，清水过凉；

5. 把蒸好的鱼唇沥去汤汁，拣去佐料，倒入勺中；

6. 上火，加入鸡汤、料酒、精盐烧开；

7. 撇去浮沫，加入胡椒粉、米醋、味精、菜心，淋入水淀粉勾成溜芡；

8. 淋入鸡油，盛入汤碗中即可。

小贴士：

本品需上等鸡汤约1000克。

食材明细：

鱼唇250克，香菇(鲜)15克，火腿15克，玉兰片10克，酱油30克，黄酒15克，盐5克，味精2克，白砂糖15克，香菜10克，醋15克，香油10克，小葱10克，姜10克，大豆油30克

红烧鳇鱼唇的做法步骤：

1. 将鱼唇（鲜鳇鱼唇）切成排骨状，用黄酒煨制10 分钟；

去掉腥味，放入沸鸡汤中氽一下，捞出控干水分。

2. 勺中加入豆油，烧至五成热时，将鱼唇入油滑一下捞出，控净余油；

3. 将玉兰片泡发，洗净，切片；

4. 熟火腿切片；

5. 香菇去蒂，洗净，切片；

6. 将三片入沸水中打焯、捞出控干水分；

7. 葱、姜洗净，均切丝；

8. 香菜择洗干净，切末；

9. 勺中放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝炝锅，加酱油、黄酒、味精、精盐、醋，再放入鱼唇，用小火焖5 分钟，放入玉兰片、火腿、香菇片翻勺，用湿淀粉勾浓芡，淋上香油，撒香菜末即可。

小贴士：

1. 鱼唇不能油炸，用温油划熟；2. 焖煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感；3. 因有鱼唇滑油过程，需准备大豆油500克。

食材明细：

鱼唇200克，油菜心100克，淀粉(蚕豆)10克，料酒20克，白砂糖5克，小葱10克，姜40克，猪油(炼制)50克，胡椒粉2克，鸡油25克，蚝油10克，味精3克，酱油10克，盐3克

蚝油扒鱼唇的做法步骤：

1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块；

2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；

3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽；

4. 再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，同烧；

5. 待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜；

6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起；

7. 倒去锅中热油，仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分；

8. 另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，烧制；

9. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

小贴士：

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成；2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鱼唇120克，鸡胸脯肉100克，火腿30克，油菜5克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)15克，盐4克，味精3克，小葱10克，姜汁5克，鸡油10克，黄酒5克，猪油(炼制)40克

鸡火鱼唇的做法步骤：

1. 水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味；

2. 鸡脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5 克拌匀；

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油；

4. 原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸；

5. 再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡；

6. 再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅；

7. 装盘后，再淋上熟鸡油即成。

小贴士：

1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用；2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。