食材明细:
主料: 面条(生) 500克,
辅料: 高汤 1500克, 猪油(板油) 30克, 虾米 8克,
调料: 酱油 60克, 葱 10克,
虾子面的做法步骤:
1.锅置中火上,倒入1/2冷水。烧开,下入抖散的面条,随即用长筷子挑开,煮至熟待用。同时将骨头汤烧开待用。
2.取碗4只,分别放入酱油15克、虾子2克、熟猪油7.5克、葱末2.5克及沸骨头汤250克,盛入煮熟的面条即成。
菜品特色
沸汤冲虾子,汤味极鲜。面条质地细韧,入口滑润。
食材明细:
生面筋500克,虾仔25克,青蒜适量。
虾子面筋的做法步骤:
1、生面筋下开水锅中汆一下捞出,装入砂锅中加高汤、料酒、盐、味精,大火烧开,小火煮至入味;
2、虾仔用熟鸡油稍煸,烹料酒、白糖,倒入砂锅用小火收干汤什撒青蒜末即成。
食材明细:
冬笋750克,素火腿25克,味精2克,料酒1克,酱油3克,盐1克,花生油60克,淀粉(豌豆)1克
虾子冬笋的做法步骤:
1.冬笋剥壳洗净,用清水煮到九成熟,浸入凉水冷却,捞起控干水分,切成梳子片。素火腿切成细末,为素虾子。
2.炒锅置火上,放入花生油烧到七成热将冬笋下锅煸炒几下,加入调料和鲜汤100克,用湿淀粉勾芡,淋熟花生油10克,起锅装盘,撒上素火腿末即成。
食材明细:
海参(水浸)1000克,鸡肉250克,猪肉(瘦)250克,猪排骨(大排)400克,鸡爪100克,虾皮50克,火腿50克,小葱35克,姜50克,江米酒40克,盐8克,味精5克,白砂糖1克,香油1克,老抽10克,黄酒15克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉2克,植物油30克
虾子扒海参的做法步骤:
1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用;
2. 炒锅内下沸水1500毫升,把猪骨、猪肉、鸡肉(带骨老鸡肉)、鸡脚放入锅滚约1 分钟,捞起,肉汤倒入碗内待用;
3. 炒锅内下沸水2500毫升,用竹箅子垫底,放入海参滚(氽)约15 分钟,捞起换水再滚15 分钟;
4. 重新换水加姜片滚约15 分钟,取出用冷水洗净;
5. 用中火烧热炒锅,下油,放姜片、葱,烹姜汁酒,加沸水2500毫升,用竹箅子垫底,下海参煨10分钟,用笊篱捞起;
6. 锅内水倒出,炒锅放回炉上,下油,烹姜汁酒,入沸水1000毫升,精盐,下海参再煨约10 分钟,取出沥去水;
7. 沙锅内用竹箅子垫底,放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精,滚过猪骨等料的肉汤,加盖用小火焖约90 分钟;
8. 取出海参,盛在碟中(皮向上),用筷子插几个小孔(易于着色),滗去水,留下原汤350毫升待用;
9. 中火烧热炒锅,下油、姜米,烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油,用湿淀粉调稀勾芡,加香油和植物油推匀,淋在海参上便成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
海参(水浸)150克,虾籽25克,玉兰片40克,料酒15克,酱油25克,味精5克,淀粉(玉米)40克,糖色10克,盐6克,鸡油100克,大葱30克,姜20克,八角5克
虾子烧海参的做法步骤:
1. 将海参洗净,切成斜长条,放开水中烫透;
2. 玉兰片成斜片,放开水中烫透;
3. 坐勺上火,放入底油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味;
4. 捞出佐料,放入虾子,烹入料酒,加入鸡汤,烧开;
5. 放入海参、玉兰片、酱油、精盐,用微火焖透;
6. 将勺移至旺火,调入味精、糖色,淋入水淀粉勾芡,淋入鸡油,翻转过来,装盘即成。
小贴士:
本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
鲜茄子750克,水发香菇30克,干虾子5克,葱段2克,浓汤150克,湿淀粉5克,精盐1.5克,酱油7.5克,味精1.5克,芝麻油10克,熟猪油1000克(实耗油75克)。
虾子茄段的做法步骤:
茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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