1.白扒鲨鱼唇
食材明细:
水发鲨鱼唇1000克姜汁5克,白猪油100克火腿片50克,乳油50克花笋50克,盐10克水香菇25克,味精2克豌豆25克,料酒25克葱汁5克,白汤500克。
白扒鲨鱼唇的做法步骤:
1.将鲨鱼唇放盆内,加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤,上笼蒸制10分钟取出,去掉葱、姜,滗去余汤,放在砧墩上,片成大坡片。
2.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,花笋片排在三个夹角里;香菇裁成十字放在当中,鱼唇呈圆形排在火腿上,用盘扣住。
3.将锅擦净,加入猪油,兑入白汤,用手将锅垫托在锅内,用武火烧开,小火扒制,约10分钟,加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁,再扒片刻,见汤白发浓时,用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁,尝好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,浇在鱼唇上,即成。
工艺关键:
将干鱼唇放入盆内,加入超过鱼唇2~3倍的开水,加盖焖涨回软,连续换开水3~4次,让其焖涨至能煺掉沙时,用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后,放盆内换开水继续涨发,抽出唇骨,保持形状完整,裁去腐损边沿、然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水浸泡备用。烹调使用时,按需切成不同形状,在开汤中氽透即可。
2.鸭汁烩鱼唇
食材明细:
鱼唇175克,草菇25克,胡椒粉1克,姜5克,小葱10克,味精4克,盐5克,生抽5克,花生油10克,黄酒10克,猪油(炼制)20克
鸭汁烩鱼唇的做法步骤:
1. 鱼唇用清水浸4 小时,洗净;
2. 洗净的鱼唇放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时,取出切成长方形小块;
3. 炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹黄酒,再下鱼唇、二汤滚煨片刻,取出,去掉葱、姜和二汤;
4. 炒锅回火上,烧热,下上汤1000毫升、鸭汤200毫升、鱼唇、水发草菇、葱、精盐、酱油,用湿淀粉勾芡;
5. 再加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。
小贴士:
1. 上汤:老母鸡2000克,瘦猪肉2000克,火腿700克,味精50克,清水10千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约5 小时之后即成;2. 二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水10千克,精盐50克,味精50克,再熬5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤;3. 水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水1~2 次,或入冰箱保鲜室存放。
3.白汁
.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞.加入汤底以及不停地搅拌以免起块,再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可
材料:
主料:高汤150克,鲜奶500克,
辅料:胡椒粉适量,香叶适量,食盐适量,牛油100克,小麦面粉250克,,
白汁的做法步骤:
1. 用香叶、牛油、面粉炒香成面捞
2. 加入汤底以及不停地搅拌以免起块,再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可
4.甜辣鱼唇
食材明细:
鱼唇400克,玉兰片15克,油菜15克,白砂糖10克,味精5克,淀粉(玉米)30克,辣椒油30克,大葱10克,料酒15克,姜10克,酱油15克,植物油100克
甜辣鱼唇的做法步骤:
1. 将发好的鱼唇整理干净,切成条,放入开水中烫透捞出;
2. 玉兰片、油菜分别洗净,切排骨块;
3. 炒锅放植物油烧热,下入葱、姜炸一下,放入酱油、料酒、白糖、高汤,然后把鱼唇和玉兰片、油菜放入锅中烧开后,移至小火煨至熟烂入味,拣出葱、姜,再加入味精后,用淀粉勾芡,淋入红油出锅即可。
5.白汁鱼翅
食材明细:
水发鱼翅600克,蹄膀肉500克,油鸡半只500克,干贝50克,火腿75克,料酒60克,姜汁25克,葱、姜各20克,精盐3克,味精2克,鸡油20克,猪油20克,奶汤600克。
白汁鱼翅的做法步骤:
1、将鱼翅放入沸水锅内煮开,捞出沥干水分,去净杂质。
2、大沙锅垫上竹箅,放上沙布,再放入鱼翅,将沙布折叠,包严鱼翅。
3、将蹄膀肉、鸡肉、火腿、干贝放在沙锅内,放入葱姜、料酒30克,加清水烧开,撇净浮沫,用小火煨至鱼翅软烂。去掉配料,取出鱼翅。
4、热锅内加奶汤、料酒、姜汁、精盐烧开,下入鱼翅,煨至汤汁浓醇时,加味精,用湿淀粉勾芡,边提勺,边淋入猪油,将鱼翅翻身,再淋入鸡油,拖入盘内即成。
小贴士:
特点
色白味醇,软烂香滑。
操作提示
鱼翅下入奶汤锅后同样要用小火煨制,勾芡时必须不停地转动炒锅,以防鱼翅粘底。
更新时间:2023/11/03