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1.菊花榨菜鱼卷(2)
食材明细:
主料:净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,
辅料:鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,
调料:川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
菊花榨菜鱼卷的做法步骤:
(1)鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
(2)鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。
(3)将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
2.菊花鱼
食材明细:
桂鱼(或草鱼)l条约500克,猪肥膘肉50克,水发冬菇6朵,熟笋12克,熟火腿10克,鸡蛋约2只,小葱段适量,上汤约l杯,绍酒2茶匙,香菜,姜片,生粉各适量。
菊花鱼的做法步骤:
①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后,做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤,放在碟里(碟里先抹上油)。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在撚闩邤中心做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和撚闩邤一起放锅内蒸20分钟左右,取出,拣去葱不用。
④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身,周围镶以香菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。
3.菊花龙凤卷
菜系及功能:家常菜谱
菊花龙凤卷选料:熟火腿瘦肉75克,鸡脯肉250克,嫩黄瓜1小段,黄菊花50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒1匙,葱花、姜丝适量,细盐、味精少许,白糖1匙半,干生粉1匙,45水生粉1匙半,猪油100克(实耗50克),麻油半匙。
菊花龙凤卷的做法
1.将熟火腿批切成3.6厘米长、1.8厘米宽的薄片。菊花瓣洗净,用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在冰箱冷藏室中涨发1小时。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时将鸡片放入,用筷划散,再放火腿搅匀,盛起。
原锅内留少许油,下葱花、姜丝煸香,再放黄酒、鲜汤、白糖,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠厚,再放火腿片、鸡片、菊花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样(制法是将黄瓜顺长对剖,取一半,剖面向下,用直刀法,斜着原料的纵长直切,但必须连续四刀不切断,第五刀才切断,使五片能有45的部份被切断,还有15的一头相连着,然AA后,将第二片,第四片各向第三片弯卷,形成下图的花样:并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点:红、黄、白相间,与翠绿佛手相衬,色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩,风味独特,是秋令筵席高档名菜之一。
关键:
1.火腿切得越薄越好。
2.鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温,变色即捞出,防止失嫩。
4.菊花财鱼
食材明细:
黑鱼600克,淀粉(蚕豆)80克,盐3克,番茄酱25克,醋5克,白砂糖10克,胡椒粉2克,花生油80克,黄酒7克,小葱5克,猪油(炼制)40克,姜5克
菊花财鱼的做法步骤:
1. 将财鱼宰杀治净,连皮片取其肉,切成直径5 厘米的圆柱状12 段,表面剞成丝状的十字花纹,盛钵中;
2. 鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍,然后用淀粉抖散;
3. 花生油下锅烧至六成热,将上粉的财鱼段置漏勺中,入油中炸至金黄色呈菊花形,沥去油装盘;
4. 炒锅留油置旺火上,下人葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,浇在菊花鱼上即成。
小贴士:
1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深,再横刀切4/5 深,成十字形,加热后即显出菊花形。在腌渍以后,用于淀粉拌抖时,刀要轻而稳,以免弄断花纹;2. 下锅油炸时,应先将制好的菊花鱼在勺内定形;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程,需准备淀粉500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
5.小试菊花鱼
食材明细:
主料::花莲500克,番茄酱20,白醋20,
辅料::盐10,淀粉2,
小试菊花鱼的做法步骤:
1.片鱼片
2.打花刀
3.腌制下
4.拍好粉
5.炸好的成图由于油烟比较多油锅炸的步骤没拍
6.炸好的
7.番茄酱放油锅中调汁:加一勺水 调入糖 白醋,然后浇在鱼上
8.完成了
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更新时间:2023/11/03