太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。
材料:
花鲶鱼1500克,底料100克,盐适量,料酒适量,黑胡椒粉适量,芝麻油适量,鸡蛋清适量,红薯淀粉适量,葱适量,姜适量,蒜适量,泡野山椒适量,泡萝卜适量,干辣椒适量,鲜花椒适量,白开水适量,鸡精适量,,
小试太安鱼的做法的做法步骤:
步骤1,原料一览,葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花,秘制底料
步骤2,鱼洗净切块,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是花鲶,活鱼2.6斤
步骤3,放入盐4勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克,建议鱼头斩小块或单独烹饪(鱼头豆腐汤)。
步骤4,放入适量黑胡椒粉,去腥提味
步骤5,放入芝麻香油
步骤6,放入鸡蛋清和淀粉挂糊,淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉,在煮的时候不会煮散和煮老,然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉,最好不要用玉米淀粉
步骤7,锅内倒入大量植物油,待有大量浓烟冒出时,放入鱼块梭锅(炸鱼)
步骤8,可以一块一块的炸,保持大火一块炸10至15秒起锅;也可以全部一起炸,3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟,也不是炸脆,略带黄色就可以起锅了。
步骤9,另起一锅,倒入适量植物油,依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜,翻炒1分钟,注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料,所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好,红色的,野山椒黄色,但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
步骤10,参入白开水,放入底料100克,适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可,不要倒多了。因为放得有泡菜,盐就不用放了,在起锅的时候尝一下,淡了在加盐。
步骤11,开中小火慢慢煨熟鱼块,期间抖动抖动锅,别糊了。大约7、8分钟左右
步骤12,起锅,撒入葱花。颜色看不起不红艳,还是不应该放野山椒
步骤13,快消灭完了。
步骤14,秘制底料,舌尖上的诱惑
食材明细:
桂鱼(或草鱼)l条约500克,猪肥膘肉50克,水发冬菇6朵,熟笋12克,熟火腿10克,鸡蛋约2只,小葱段适量,上汤约l杯,绍酒2茶匙,香菜,姜片,生粉各适量。
菊花鱼的做法步骤:
①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后,做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤,放在碟里(碟里先抹上油)。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在撚闩邤中心做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和撚闩邤一起放锅内蒸20分钟左右,取出,拣去葱不用。
④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身,周围镶以香菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。
食材明细:
主料::鸡翅500克,
辅料::料酒10毫升,老抽5毫升,鸡精小半勺,生姜适量,可乐一罐,蒜适量,
小试牛刀的做法步骤:
1.将鸡翅和生姜片和一定盐一起用水煮熟,捞起
2.用油炸鸡翅至两面金黄色
3.加入可乐和其他调料煮一段时间,待可乐基本干后即可出锅
食材明细:
主料::草鱼一斤多,
辅料::豆腐五块,小红椒适量,蒜适量,生姜适量,大葱适量,淀粉适量,
配料::盐适量,味精适量,酒适量,
菊花豆腐鱼的做法步骤:
1.先把片下来的二块鱼肉横竖切十字刀花,麻上淀粉,放在一边,豆腐切成大块,各种调料剁成小块,兑好淀粉,里面加盐、味精,烧油锅,开始炸鱼。
2.用手捏着一边,然后用油向上面淋,淋呀淋,淋得有点像花了,再把鱼皮那一面放到锅里煎,鱼肉向上凸起,有点像个球。
3.鱼煎好了,就放在盘子里,再煎豆腐,把煎好的豆腐麻在鱼的四周。然后炒调料,加了一些牛骨汤和酒,勾上芡汁,稠了后,淋到鱼和豆腐上面。不过,我勾得不好,看起来糊糊的,唯一让我有些慰心的是,味道还不错。
小贴士:
技巧说明:1、鱼肉的剃花很重要,我想还是要多学多练。
2、煎的时候一定要鱼皮朝下,那样才会成漂亮的形状。
好吃又好看的酸甜菊花鱼
菊花鱼
材料
草鱼1条
盐适量
胡椒粉适量
料酒1勺
食用油约600毫升、淀粉适量、油1勺、番茄酱2\3大勺、糖1大勺、生抽1勺(调色用)、盐适量、水适量、水淀粉2-3勺
酸甜菊花鱼的做法
1、草鱼1条宰杀去鳞
2、取净鱼肉备用,先斜刀片成薄片,深及鱼皮,约5刀后切断
3、然后直刀切成细条状,深及鱼皮别切断
4、处理好的鱼片组,用盐、胡椒粉和料酒腌渍片刻
5、拭干水分,均匀地裹满干淀粉,一定要每个细条都裹满
6、锅中放油,烧至约6-7成热,放入鱼片炸制
7、定型后捞出,待油温升高复炸一遍,至金黄酥脆
8、沥油备用
9、锅中放1勺油,倒入番茄酱炒匀,加入糖、生抽和盐,添适量的水,汤汁烧开后加入水淀粉,烧至浓稠
10、炸好的菊花鱼摆盘,用芹菜叶点缀,将汤汁浇淋到鱼身上即可
食材明细:
主料::草鱼一条,淀粉适量,番茄酱适量,桂花酱适量,鸡蛋一个,
辅料::油适量,
富贵菊花鱼的做法步骤:
1.草鱼一条,洗净备用
2.去头和尾,只留中间部分
3.去掉鱼大骨和大刺
4.打四十五度斜刀,切至鱼皮处不能切断,第五刀切断
5.依次切完
6.切完斜刀改切横刀,出现鱼粒状
7.用水冲干净鱼块捞出沥干水分
8.打散一个鸡蛋,腌制鱼块
9.锅中坐油,可以给鱼裹上淀粉
10.依次裹好备用
11.入锅之前一定抖干净多余淀粉
12.请勿大幅度翻动,保证鱼块成菊花状,依次炸完待用
13.锅中留底油炒番茄汁
14.加番茄酱,桂花酱,水淀粉勾芡,调制番茄汁,宁稀不稠,如图即可
15.收汁完毕后浇在菊花鱼块上
16.高颜值的菊花鱼华丽出炉!
17.尝酸甜美味,品诗情画意!
小贴士:
酸甜适中,无须加糖!桂花酱因个人口味而添,可代替糖,味道更悠长!
感谢您阅读“97美食网”的《小试菊花鱼》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼菜谱专题,希望您能喜欢!