“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你是不是在研究这些菜谱呢？下面是小编精心整理的"菊花榨菜鱼卷(2)",建议你收藏并分享给其他需要的朋友！
食材明细：
主料：净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，
辅料：鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，
调料：川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量
菊花榨菜鱼卷的做法步骤：
(1)鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。
(2)鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。
(3)将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成
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芝麻鱼卷(2)
食材明细：
主料：鲆200克，
辅料：鸡蛋黄75克，肥瘦猪肉100克，小麦面粉20克，
调料：味精2克，料酒4克，芝麻50克，姜4克，大葱4克，植物油30克，盐4克，香油4克
芝麻鱼卷的做法步骤：
1.将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克；
2.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精喂口；
3.猪肉剁成细泥，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；
4.将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5厘米左右粗的鱼卷；
5.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；
6.炒勺放油，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成；
7.外带花椒盐上桌。
荠菜鱼卷(2)
食材明细：
黄鱼750克，养菜20克，革养25克，猪肥肉丝30克，葱10克，姜15克，鸡蛋清15克，绍酒15克，芝麻油10克，淀粉50克，花生油200克，花椒10克，精盐5克
荠菜鱼卷的做法步骤：
1、鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。
2、荸荠去皮后切细丝。
3、荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末。
4、将以上原料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。
5、鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。
6、油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边。
7、将鱼切成3.3厘米的段。
8、用面粉、发酵粉和清水调成糊。
9、炒锅内放入花生油，中火烧至七成热（约175℃），时，将鱼卷蘸匀面糊，逐而投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。
葱油核桃鱼卷(2)
食材明细：
黑鱼1条，核桃100克，虾仁200克，马蹄100克调料盐、味精、蛋糊、面包屑各少许
葱油核桃鱼卷的做法步骤：
1、黑鱼宰杀，切成蝴蝶片；虾仁、核桃、马蹄切碎拌成酱。
2、黑鱼片加盐、味精腌渍后，将核桃馅包入鱼片内，沾裹蛋糊、面包屑。
3、鱼卷入油炸至金黄色，沥油装盘。
小贴士：
特点
色泽金黄，外脆里嫩，增加食欲
菊花鲈鱼(2)
食材明细：
主料：鲈鱼1条……1000克，花生油…500克（约耗150克），干淀粉……100克，番茄酱……50克，芥蓝菜叶…2叶，香醋……15克，湿淀粉……10克，味精……2.5克，白糖……50克，精盐……1.5克，肉清汤……75克
菊花鲈鱼的做法步骤：
方法：
1．将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。
2．芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3．炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4．锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意：
1．生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。
2．此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。
风味特点：
1．鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。
2．"菊花鲈鱼"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
鱼香白菜卷(2)
食材明细：
主料：白菜心。葱，姜，精盐，酱油，白糖，醋。
鱼香白菜卷的做法步骤：
1.用白菜心的中段，切成20厘米的段，用牙签串一下或用白线捆住。
2.放在漏勺中，用热油浇熟后，把牙签或线取下，在盘中摆成塔形，撒上些红绿辣椒丝。
3.起锅上火，加适量底油，用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁，浇辣椒油，出锅浇在白菜上即可。
菊花鸡丝(2)
食材明细：
鸡胸肉、盐、胡椒、淀粉、菊花、葱段、姜丝、味精
菊花鸡丝的做法步骤：
1. 鸡胸肉入沸水中煮至六成熟，捞出冲凉，然后撕成细丝，最后用盐、胡椒、淀粉码味待用。
2. 菊花撕成小瓣，用盐水稍泡。
3. 锅上火入油将鸡丝滑油。
4. 锅留底油爆香葱段、姜丝，倒入鸡丝烹料酒，调入味精炒匀，勾芡，撒上菊花即可。
烹饪心得：鸡丝码味时可加入少量的蛋清效果更佳。菊花食用前需先用盐水洗净，但不可浸泡太久，以免破坏菊花的组织结构和营养风味。
小贴士：
特点：菊花有野菊和家菊之分，家菊清肝明目，野菊祛毒散火。
蛋皮鱼卷(2)
食材明细：
主料：青鱼500克，鸡蛋350克，
辅料：猪肉(肥)100克，紫菜(干)60克，鸡蛋清50克，
调料：味精3克，料酒3克，小葱3克，淀粉(蚕豆)13克，姜3克，胡椒粉2克，香油3克，盐5克
蛋皮鱼卷的做法步骤：
1.青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉；
2.净青鱼肉与肥肉一起剁成泥，放到盆里；
3.葱姜洗净，均切成末；
4.肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，充分搅打，呈粘稠状；
5.鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放入勺里，摊成蛋皮；
6.把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两边掖好，卷成筒状，然后用布包好；
7.用布包好的蛋皮卷放在盘中，上屉蒸熟，出屉即成；
8.上桌时，切菱形块或片。
菊花龙凤卷
菜系及功能：家常菜谱
菊花龙凤卷选料：熟火腿瘦肉75克，鸡脯肉250克，嫩黄瓜1小段，黄菊花50克，鸡蛋（用蛋清）1只。
调料：黄酒1匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖1匙半，干生粉1匙，45水生粉1匙半，猪油100克（实耗50克），麻油半匙。
菊花龙凤卷的做法
1.将熟火腿批切成3．6厘米长、1.8厘米宽的薄片。菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发1小时。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。
原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有45的部份被切断，还有15的一头相连着，然AA后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。
关键：
1.火腿切得越薄越好。
2．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。
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