蝴蝶鱼

食材明细：

鲩鱼肉250克，五柳料30克，蒜茸5克，青、红椒粒各10克，葱粒10克，糖醋250克，净蛋40克，湿粉25克，干生粉100克，生油1500克(耗油100克)，精盐2克。

五柳蝴蝶鱼的做法步骤：

1、将鲩鱼肉去鳞、洗净，鱼皮向下放在砧板上，用刀斜切成“双飞”形薄片。五柳料切细粒备用。

2、将切好的鱼片放在窝里，加入精盐拌匀，再加鸡蛋、湿生粉15克拌匀后拍上干生粉。

3、烧镬落油至210℃，放入拍好粉的鱼片炸至金黄色，以脆为度，捞起，放在碟里。将油倒回油盆。烧镬落油25克，放蒜茸、青红椒粒、五柳料爆香，放糖醋，滚后用湿粉打芡，最后放葱粒，加尾油推匀淋在炸好的鱼片面便成。

食材明细：

主料：：鲜鱼适量，青红椒细丁适量，豌豆适量，红萝卜细丁适量，玉米粒适量，蒜末适量，

辅料：：番茄酱适量，白糖适量，醋适量，盐适量，生粉水适量，

五彩蝴蝶鱼的做法步骤：

1.准备好材料：
鲜鱼、青红椒细丁、豌豆、红萝卜细丁、玉米粒、蒜末

2.切下鱼头，去掉背脊骨，横刀切下至鱼尾，去除内脏。

3.剪掉鱼鳍，两边鱼肉切成片，腩部相连不切断。

4.抹上少许盐和胡椒，在盘中整理好造型。

5.大火蒸约4分钟至熟，取出倒掉多余汤汁，爆香配料，下糖、醋、生粉水勾芡汁烧开，浇淋至整好的鱼上即可！（芡汁：番茄酱、白糖、醋、盐、生粉水）

6.爆香配料，下糖、醋、生粉水勾芡汁烧开。

7.浇淋至整好的鱼上即可！（芡汁：番茄酱、白糖、醋、盐、生粉水）

小贴士：

1. 这里用的鱼是鲤鱼，本想用鲈鱼的，感觉鱼头有点大，不太美观，大家可以选择自己

喜欢的鲜鱼就可以了。



2. 除脊骨的步骤可以买鱼的时候请卖鱼师傅代劳，回家只需简单的切片，这道菜就更容易操

作了。我这里是为了要拍材料图和步骤说明图所以买的是整鱼。

食材明细：

主料：：鲩鱼肉适量，海带适量，红萝卜适量，

辅料：：蒜头适量，香菜适量，葱适量，水适量，色拉油适量，麻油适量，

配料：：盐适量，糖适量，蚝油适量，胡椒粉适量，酒适量，鸡粉适量，生粉适量，

海带蝴蝶鱼片的做法步骤：

1.备材料

2. 海带泡发好后切丝，红萝卜切丝、香菜切段，葱切粒

3.鱼片切成双蝴蝶状后加入所有调味腌5分钟左右

4.热锅，下色拉油，爆香蒜头

5.加入1.5碗左右的水与海带丝

6.小火煮15分钟左右，海带软熟

7.下红萝卜丝

8.稍煮软

9.下鱼片

10.加盖小火把鱼片煮至转白

11.加入香菜与小许麻油

12.关火，洒入葱粒，就可上碟

食材明细：

竹荪(干)50克，鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，油菜20克，鸡蛋清30克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，姜10克，大葱15克，淀粉(蚕豆)15克，猪油(炼制)20克

竹荪蝴蝶鱼肚汤的做法步骤：

1. 竹荪用温水泡发后洗净泥沙；

2. 鸡脯肉捶茸；

3. 鱼肚氽净油腻洗净；

4. 鸡茸加水?散，加盐、味精、葱姜水、化猪油、胡椒粉、水豆粉，搅至白亮上劲成鸡糁；

5. 取一瓷盘，抹油后抹上一层鸡糁，上笼蒸熟；

6. 用模子压成蝶形，用蛋清豆粉与鱼肚粘合成蝴蝶；

7. 锅内加高级清汤，吃好味，放入竹荪；

8. 走菜时把蝴蝶上笼汽热放入汤碗中，灌入高汤即成。

小贴士：

1. 鱼肚的油质一定要洗净；2. 鸡糁搅制时盐要一次加足，要吃够水分，搅上劲；3. 葱姜水制作方法：葱姜洗净，拍碎，加入清水适中浸泡片刻，即可。1. 竹荪含谷氨酸；2. 鱼肚有补肾滋肝、止血抗癌等功效；3. 适用于虚劳羸瘦、劳后虚弱、明虚遗精、产后风痉、吐血等症；4. 有增强机体免疫能力的作用。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

主料：：草鱼一条，

辅料：：蔬菜各种蔬菜适量，

配料：：腌鱼料适量，调味料适量，炝油料适量，

我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法的做法步骤：

1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

2.剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！

4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

6.喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7.到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。

8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？

10.依次把所有鱼片片好，放入盆中。

11.鱼的脊骨斩成小段。

12.劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

13.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

14.将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）

15.锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

16.先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

17.调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。

18.一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。

19.一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。

20.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。

21.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。

22.将所有炝油香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

23.净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！

24.连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

25.尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。