红白乌翅

食材明细：

鸭血(白鸭)150克，豆腐(北)250克，酸白菜50克，酱油10克，香油5克，豆瓣辣酱20克，植物油20克，料酒10克，大蒜(白皮)5克，姜5克，花椒4克，淀粉(玉米)3克，青蒜10克

烩红白的做法步骤：

1. 鸭血、豆腐均氽烫，冷却后切成长片；

2. 酸菜、青蒜切丝，蒜，姜切成末；

3. 油锅烧热后先炸花椒粒至香味出来；

4. 捞出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；

5. 最后加入豆腐、鸭血、调味料，焖至入味后，再撒下蒜丝拌炒即可。

小贴士：

酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

食材明细：

猪肚300克，猪腰子300克，淀粉(蚕豆)15克，香油20克，小葱15克，姜10克，黄酒10克，盐8克，猪油(炼制)60克，碱2克，味精3克

红白腰花的做法步骤：

1. 将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3 厘米见方的块，入碱水浸泡2 小时，换水除净碱味；

2. 猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味；

3. 茭白切3 厘米长的菱形片；

4. 葱切马蹄形，姜切指甲片；

5. 炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分；

6. 炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；

7. 腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出；

8. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。

小贴士：

1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功；2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

盒装嫩豆腐1盒，鸭血1块，猪绞肉100公克，姜末1大匙，蒜末1大匙，葱花2大匙，辣椒酱2大匙，酱油1大匙，糖1小匙，太白粉适量，香油1大匙，花椒粉1小匙

红白豆腐的做法步骤：

1.盒装嫩豆腐切丁；鸭血切丁后，以滚汆烫一下即捞起备用。

2.热油锅，将绞肉及姜末、蒜末辣椒酱略微煸炒后，放入酱油、糖、1/2碗水后及作法1的豆腐、鸭血以小火略烧1分钟，再以太白粉勾薄芡，起锅前洒上香油、葱花及花椒粉即可。

食材明细：

河鳗500克，香菇(鲜)50克，猪肉(肥瘦)50克，辣椒(红、尖、干)20克，火腿50克，大蒜(白皮)20克，淀粉(玉米)10克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油15克，黄酒8克，酱油8克，猪油(炼制)8克

红白鳝的做法步骤：

1. 把白鳝（河鳗）宰杀洗净后去掉头、尾不用，鳝身切每块2厘米，用碟盛起，加入猪油，湿淀粉，拌匀；

2. 蒜头切去头尾；

3. 冬菇切丁，红辣椒切丁；

4. 半肥瘦肉切丁及火腿丁等料备好候用；

5. 起锅下油先炸蒜头至金黄色捞起，然后炸白鳝，至呈金黄色倒回笊篱；

6. 顺锅把以上的丁料炒香，烹入黄酒，加二汤600毫升、精盐、酱油，投入白鳝同?，然后用炖钵入竹箅垫底，把白鳝倒入钵内用木炭炉文火?之，后加蒜头；

7. 至白鳝够火时取出，用扣碗把白鳝逐件摆落碗底，丁料放在碗里，灌入原汁；

8. 食时放进蒸笼，蒸15分钟，取出将原汁倒入锅内，白鳝反扣入碟，原汁加入味精、湿淀粉打芡，淋入香油、胡椒粉、猪油淋在鳝上即成。

小贴士：

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

主料：：北豆腐300克，鸭血250克，

辅料：：葱姜丝适量，蒜末5克，

配料：：食用油30毫升，食盐3克，水淀粉4克，鸡精3克，白胡椒粉2克，

红白豆腐的做法步骤：

1.红、白豆腐各一块。

2.分别把豆腐切成一寸见方的小块。

3.坐锅烧水，待水开先下入白豆腐块约2-3分钟，捞出控干。

4.开水锅内再下入鸭血块焯约一分钟捞出。

5.热锅凉油，先把葱姜丝和1/3蒜末下锅煸香，再下入焯好的红白豆腐煸炒（注意要晃动锅来炒，否则豆腐就碎了），翻炒几下后下入食盐、白胡椒粉，最后下入余下的蒜末，水淀粉和鸡精勾芡出锅。一盘香喷喷，软糯鲜嫩的红白豆腐就做好了。