广东盐鸡

食材明细：

鸡752克，盐2000克，猪油(炼制)200克，味精5克，沙姜5克

盐鸡的做法步骤：

1.先将鸡洗净把脚爪斩去，然后用菜刀背敲遍两鸡腿骨，并在翼靠臂膀处各轻切一刀，在鸡颈部亦切一刀，以不切断为度，再将鸡身用洁净纱布或白砂纸包裹备用。 2.备瓦钵一只，把盐先炒热，将其总量的一半平铺瓦钵底，然后把包裹好的鸡放在上面，再将其余半量盐铺盖于鸡身上，把瓦钵盖密，?20分钟便熟。

3.把?熟的鸡取出，切件上加猪油和味粉，精盐拌匀装碟。另备姜，椒盐两碟，备调味之用。

1蒸熟，撒上盐粉，放在冰箱一晚。2煮米饭，把鸡斩件。

材料：

主料：大米500g，，

辅料：芝麻油适量，细香葱适量，

盐鸡饭的做法步骤：

1. 蒸熟，撒上盐粉，放在冰箱一晚。

2. 煮米饭，把鸡斩件。

3. 在米饭煮剩少水时倒入鸡汁。

4. 干水前把鸡肉放在饭上面。

5. 跳成保温后局10分钟。

6. 加点麻油，撒上芝麻，葱花在焖多2分钟。

食材明细：

肥母鸡(1只，1900克)，葱段(42克)，姜块(42克)，花椒(13.5克)，黄酒(330克)，盐(85克)，味精(少许)，鸡汤(2100克)。

盐擦鸡的做法步骤：

一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。

二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。

食材明细：

主料：土鸡1只

辅料：盐15克，姜50克，葱50克

盐蒸鸡的做法步骤：

1，鸡去净毛、肚内。

2，淡淡的内外抹匀一过盐，过10分钟后再抹一遍。

3，把葱姜塞入鸡里面。

4，蒸锅水开后，把鸡放入蒸30分钟。

5，时间到，取出开吃，无须佐料，其味鲜香。

食材明细：

鸡1500克，姜10克，小葱10克，香菜20克，八角3克，粗盐30克，盐13克，味精4克，香油2克，沙姜3克，猪油(炼制)30克，植物油15克

东江盐鸡的做法步骤：

1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；

2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；

3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

4. 把纱纸一张刷上植物油待用；

5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；

7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?（焖）约10 分钟；

9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；

10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；

11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

小贴士：

1. 本菜需用纱纸2张；2. 因有用粗盐?鸡的过程，需准备粗盐2500克；3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。