食材明细:
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
深井烧鹅的做法步骤:
1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
食材明细:
鹅肝500克,白砂糖40克,盐10克,酱油20克,五香粉2克,八角1克,料酒10克
烧鹅肝的做法步骤:
1.把上列除糖粉以外的全部味料拌匀,放入鹅肝腌一小时。
2.用叉穿起鹅肝入炉烧25-30分钟,滴出清油便熟,出炉上淋上糖浆便成。
食材明细:
熟鹅肉300,克,花生油200,克(实耗50,克),葱,姜,蒜少许,酱油,红糖,湿淀粉,精盐适量。
红烧鹅肉的做法步骤:
1.将熟鹅肉切成1厘米见方的小块,用花生油炸一下捞出来,待用。
2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。
3.锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好
的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用。
食材明细:
油面筋150克,白酱油25克,醋20克,酱油10克,大葱10克,植物油75克,姜5克,香油5克
素烧鹅皮卷的做法步骤:
1.将油面筋逐个一切为二,并加以翻转(外壳朝里),放盆内。
2.生姜刮皮洗净,切末放碗内,加醋,白糖,酱油,葱花,香菇汤125克,调成卤汁。
3.炒锅洗净上火,加入生油,烧至七成热,将面筋倒入用手勺不断推动翻笛,炸至起硬捞出沥油,用铁勺将面筋压扁,挤去余油。
4.炒锅倒去油,倒入卤汁烧开,下炸好的面筋,略为烧煮,淋香油出锅装盘,冷却后食用。
食材明细:
豆腐皮,水2杯,生老抽,糖,麻油,鸡精
素烧鹅的做法步骤:
1.用汁水刷腐皮,一层层刷一层层包起来(见流程图A).
2.包好以后用牙签固定(见流程图B).也可以用棉线固定(不用扎紧).可以包得更小些,看你家锅底大小吧.
3.之后有几种做法都可以,口感稍微不同外观略有差异而已.(A)大油炸过之后煮/蒸都可.(B)小火煎一下之后煮/蒸都可. (C)直接煮/蒸都可(这个口感比较棉软一点点,我自己家最常用这种方法).
4.今天来示范,就用小火煎的,两面腐皮稍微有点起硬皮就可以了.
5.然后两个一次放锅里用二大汤匙原汁加半杯水慢火煮透,翻面几次,直到汤汁收干,放容器中待凉加盖冰箱保存.随吃随切.
食材明细:
鹅1只,调味料:盐100克,味精50克,白糖100克,五香粉50克,胡椒粉50克,沙姜粉50克,麦芽粉10克,白醋1瓶
至尊烧鹅皇的做法步骤:
1、鹅宰杀,去净毛桩、内脏,洗净备用;
2、用盐、味精、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、麦芽糖调匀的调味汁腌制入味;
3、白醋和糖调匀成浆,淋在腌好的鹅身上,用风扇吹干后放入烧炉中烧至金黄色熟即可。
开心贴士
买回来的醋如果酸味太浓,完全没有香气,可在醋中加些烧酒和少量食盐,充分拌匀。这样,醋不仅保持了原有的酸味,而且变香,并易于保存。
特别提示
淋过醋糖浆后一定要吹干,鹅皮才会脆。
食材明细:
净鹅掌600克,熟火腿、笋、水发香菇各25克,葱段、姜片各10克,精盐3克,味精0.5克,鸭汤300克,鸭油15克。
烧鹅掌的做法步骤:
1、将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋,水发香菇均切片。
2、碗内放入葱段、姜片、将笋片,火腿片、水发香菇片依次摆好,再将鹅掌整齐摆好,加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟,至熟取出。
3、将鹅掌翻扣在盘中,拣去葱、姜,淋上鸭油即成。
小贴士:
特点
皮细筋嫩,柔韧筋道,胶浓滋补。
操作提示
摆鹅掌时要将鹅掌腕部朝里,掌部向外。
食材明细:
烧鹅肉300克,鲜腐皮2张,相片茶叶19克,湿发冬菇75克,笋150克,西芹113克,盐2克,味粉19克,蚝油少许,生抽少许,鸡粉2克,砂糖15克,麻油少许,清水150克,砂糖38克,姜4片,肉葱2条
茶熏烧鹅卷的做法步骤:
1.将西芹、湿发冬菇、笋洗净,切丝;烧鹅肉切丝备用
2.热锅下油,放入笋丝拉油,盛起
3.再次热锅下油,倒入冬菇丝和笋丝爆香,倒入所有调味料煮至收汁,盛出凉冻
4.在已凉冻的冬菇丝和笋丝中拌入烧鹅肉丝和西芹丝,即为馅料,备用
5.取一张腐皮,分成两半,加入适量作法4的馅料
6.将腐皮的两头卷起,再卷聚成春卷的长筒状
7.将鸡蛋打散成蛋液,并于作法6的接口处抹上适量蛋液捏紧
8.在锅中放入熏料,垫上一片锡纸,放入腐皮卷,开火烧至熏料冒出白烟需约1分钟,揭盖察看色泽是否足够,如果不足,可多熏半分钟,取出即可切段食用
前下班经过太兴,常常会带外卖的鹅腿或者烧肉回家佐饭,可惜在上海我怎么也寻不到这么好吃的脆皮烧鹅。试过多家粤菜馆和港式茶餐厅,可是不知为何他们的烧鹅烧鸭做得很少令人满意。要么皮不脆、腥味重,要么不入味,肉质老得噎人。尽管如此,烧鸭仍是我必点的头盘,哪怕沾一点那个味道也好过瘾。本来以为自制会很麻烦,可是试验结果看来,烧鸭其实全然不费功夫!
因为是试制,自己心里很没底,所以只买了三个鸭腿来试着做做。不过话说回来,我也只喜欢腿子。我在自制盐水鸭腿的贴子里着实地表达过对腿肉的钟爱之心。
首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。
在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热,把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水份后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。
这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。皮肉分离,很脆,肉也很嫩。
香气四溢。不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮!
把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽,水,五香粉和糖,烧开后小火熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
健康食疗《广东烧鹅》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了广东美食专题,希望您能喜欢!