1.糖醋佛手卷
食材明细:
猪肉(肥瘦)350克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋120克,小麦面粉15克,陈醋35克,植物油35克,胡椒粉1克,酱油5克,小葱25克,盐2克,姜15克,味精1克,料酒25克,白砂糖20克
糖醋佛手卷的做法步骤:
1. 取葱白15克切碎;
2. 鲜姜10克去皮拍松;
3. 葱末、姜加料酒浸泡15 分钟,制成葱姜酒;
4. 猪肉斩成泥,加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋30克,搅拌成馅;
5. 其余鸡蛋打散,加入湿淀粉,上火摊成两张圆形蛋皮;
6. 将蛋皮从中间切开成四个半张;
7. 把肉馅分成四等份,分放在每张蛋皮上,卷成3 厘米粗细的蛋皮卷;
8. 面粉加水调糊;
9. 用面糊把蛋卷的边部粘牢,并压实,压扁成0.6 厘米厚,顶刀切0.6 厘米宽的连刀条,每第五刀切断成佛手形,如此全部做完;
10. 煸锅上火放油,烧至五成热,逐个下入佛手卷,中火炸成金黄色熟透捞出;
11. 剩余的葱姜切小米粒大小的粒,放到碗中,加入白糖、醋、酱油、高汤50毫升和湿淀粉调芡;
12. 炒勺上火加油,对入糖醋芡炒沸,炒浓,下入炸好的佛手卷,炒均匀出锅装盘即成。
小贴士:
1. 制作佛手卷的猪肉,要选用肥三瘦七的精肉,剁的越细越好,加入调料后要多搅拌,使其起胶呈粘稠糊状为佳;2. 卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面,把贴锅的一面卷在里面,使蛋卷外部的色泽一致;3. 调制糖醋芡,必须使用山西老陈醋,才能烹制出独有的风味;4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
2.佛手卷(1)
食材明细:
主料:小麦面粉600克,
调料:盐10克,碱1克,花生油5克,酵母15克
佛手卷的做法步骤:
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水和成较硬的面团,饧发,备用。
2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透,均匀地分成重约50克一个的剂子,左手捏住剂子一头,右手手掌把剂子另一头按成似扇形的片,刷花生油,撒上精盐,再用刀在扇片上顺向切几刀,成为佛手指条(指条可多可少,多的多切几刀,指条细如韭菜,少的少切几刀,指条则较宽),左手拿起切好的剂坯,用右手中指和无名指托住中间几根指条,分开,向下翻推,将两边的指条撑开,成为佛手卷生坯,加盖拧干的湿洁布,饧10分钟左右。
3.将生坯均匀地码入屉内,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
3.炸佛手卷
食材明细:
猪肉(瘦)200克,玉米面(黄)30克,鸡蛋120克,小麦面粉10克,料酒5克,小葱10克,香油5克,姜10克,花生油30克,盐3克,味精2克
炸佛手卷的做法步骤:
1. 将猪瘦肉洗净,切末;
2. 肉末内再加入味精、黄酒、麻油、盐、葱、姜,用少许玉米粉拌匀成馅;
3. 把鸡蛋磕在碗内,加水淀粉10克、盐抓匀;
4. 炒锅用油擦一下,烧热后,将蛋糊倒入一半,转动砂锅,使鸡蛋摊成蛋皮,取出,再摊一张;
5. 把蛋皮从中间切开,成4 个半张;
6. 把肉馅分成四份;
7. 用10克面粉搅成面糊,抹在蛋皮边上,肉馅放入蛋皮卷成长条,然后每隔1 厘米宽切一刀;
8. 炒锅烧热,加花生油,至七成热时,将佛手下锅,色呈金黄色时,捞出即成。
小贴士:
1. 制馅过稀不利于卷制;2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少,多则粘不住,少则巴锅;3. 炸时用刀托起逐个下锅;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.白菜佛手卷
食材明细:
大白菜12片 A:香菇头1碗 荸荠1碗 素碎末1碗B:酱油(膏)1汤匙 糖1/3汤匙 胡椒粉少许 奶粉1汤匙,地瓜粉1汤匙 香油1小匙。高汤3碗 盐1/2汤匙 冬菜1小匙 淀粉水1/2碗,香油1小匙 芹菜末1汤匙。
白菜佛手卷的做法步骤:
1.大白菜先入开水中川烫捞起漂凉,去叶,切薄片中间划五刀。
2.材料A切碎挤干水份。
3.锅热入油,倒入A料炒香,再加入B材料炒拌匀盛起待凉,包入大白菜内,卷起如佛手形,放入蒸盘蒸约10分钟,取出。
4.调味料煮开,勾芡淋白菜上即好。
5.此道菜上筵席,作好12支,排大盘上,淋上汁即成。
5.白菜佛手卷(2)
食材明细:
主料:大白菜12片
A:香菇头1碗荸荠1碗素碎末1碗
B:酱油(膏)1汤匙糖1/3汤匙胡椒粉少许奶粉1汤匙地瓜粉1汤匙香油1小匙,
调料:高汤3碗盐1/2汤匙冬菜1小匙淀粉水1/2碗香油1小匙芹菜末1汤匙
白菜佛手卷的做法步骤:
1.大白菜先入开水中川烫捞起漂凉,去叶,切薄片中间划五刀。
2.材料A切碎挤干水份。
3.锅热入油,倒入A料炒香,再加入B材料炒拌匀盛起待凉,包入大白菜内,卷起如佛手形,放入蒸盘蒸约10分钟,取出。
4.调味料煮开,勾芡淋白菜上即好。
5.此道菜上筵席,作好12支,排大盘上,淋上汁即成。
更新时间:2023/11/03