佛手酥

材料：

油皮：中筋面粉60g，水30g，猪油10g

油酥：中筋面粉35g，猪油28g

馅料：红豆沙65g

成品：5个

做法：

1.面粉称重备用，左边是油皮材料、右边是油酥材料。

2.图2.将油皮材料混合用手揉捏均匀。

3.图3.将油酥材料用手揉捏均匀。

4.两种面团都揉至光滑后盖上保鲜膜静放20分钟。

5.图1.将油皮面团分为5个小面团，每个16g。而油酥面团也是分为5个小面团每个13g。然后个别揉成圆形。

6.图2.取一个油皮面团用手掌压扁，也可以用擀面杖稍微杆圆但是不能杆的太薄。

7.图3.油皮压扁后取一个油酥放在油皮的表面。

8.图4.拿起面团包裹好，收口捏紧即可。

9.图1.收口捏紧后，将包裹好的油酥皮再一次压扁然后用擀面杖擀成牛舌状。

10.图2.擀好后卷起。

11.图3.继续把所有的油酥皮做好卷好。

12.图4.把红豆沙个别称重好每个13g，揉成圆形。

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13.图1.将卷好的酥皮再一次用手掌压扁，不需要压得很薄。

14.图2.然后分别两边折起。

15.图3.用擀面杖擀成面皮，但是不要擀的非常的薄否则包豆沙的时候就不好包了。擀的时候中间的面皮与四周的面皮要均匀厚度，这个酥皮跟酥皮月饼的擀发不一样；酥皮月饼的擀发是中间面皮要比周围的面皮薄；如果这个荷花酥的面皮中间比四周的面皮薄的话待会就炸不出有层次感的效果。

16.图4.面皮擀好后中间放入红豆沙。

17.图5.将面皮拿起后收口捏紧就可以了。

18.包好红豆沙后用一把比较小的水果刀或刀片，在面皮中间划一刀；在划的时候必须慢慢轻轻的划以免将红豆沙划出痕。划的时候必须将面皮彻底的划断这样炸起来就像开花一样了。

19.划了十字后继续划出‘/’‘/’，总共划四刀就会有八片花瓣了。

20.划好后可以用一些食用色素点缀，也可以不上色素。我是用筷子的顶部点上颜色的。

21.图1.小奶锅里倒入适量的油加热，油量必须掩盖过面皮的表面这样才可以炸出漂亮的花瓣。用一个火锅漏勺把荷花酥放入。

22.图2.油温不能过高，大约在50度左右；在荷花酥放入时面皮是慢慢的散开。

23.图3.用小火炸至面皮逐渐的散开。

24.图4.炸成金黄色就可以取出了。

食材明细：

蕨菜500克，鱼翅(干)100克，金华火腿50克，油菜心100克，淀粉(蚕豆)13克，香油15克，小葱20克，姜15克，盐3克，香菜10克，料酒25克，味精2克，猪油(炼制)10克

佛手鱼翅的做法步骤：

1. 干鱼翅先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40 分钟即可；

2. 捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用；

3. 将水发的鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内；

4. 将火腿改成箭条，压在鱼翅上；

5. 再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1 小时；

6. 蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内；

7. 然后在碗内灌入鸡汤，加食盐，上笼略蒸，使其入味；

8. 然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心；

9. 炒勺置火上，加入鸡汤250毫升烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

小贴士：

1. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜；2. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

主料：：茄子两个，猪肉末少许，

辅料：：洋葱1小块，蒜4瓣，

配料：：番茄酱2勺，豆油适量，玉米淀粉适量，盐适量，清水半碗，

佛手茄子的做法步骤：

1.茄子去皮待用

2.横竖花刀切成条

3.均匀的撒上玉米淀粉

4.下油锅炸至表皮酥脆

5.两个茄子都炸好后捞出备用

6.调个汁，锅中倒入洋葱丁和蒜末炒香，放肉末炒至变色后加入番茄酱、糖、盐和半碗清水

7.煮开后，勾个薄芡

8.浇到茄子上就OK了

食材明细：

冬笋200克，淀粉(豌豆)1克，酱油2克，盐1克，白砂糖2克，味精1克，料酒2克，花生油50克

佛手冬笋的做法步骤：

1.将冬笋斩根、剥壳、去掉老皮，洗净后取用中段，再切成约3厘米长，1厘米宽，0.5厘米厚的长方条，然后制成佛手状。

2.炒锅置火上，放熟花生油40克，烧至七成热投入佛手煸炒，加入鲜汤75克、料酒、酱油、白糖、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油，装盘即成。

食材明细：

排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克。生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克(耗100克)。

佛手排骨的做法步骤：

1)先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实；

2)将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成，配甜酱2碟上席。