食材明细:
羊肉(后腿)1000克,白萝卜500克,猪肉皮500克,料酒80克,盐25克,味精5克,花椒5克,八角5克,大葱25克,姜25克
羊糕的做法步骤:
1.浸泡、切块:羊肉去油,用水浸泡2至4个小时,洗净,切成大块。
2.原料加工:猪皮刮洗干净,白萝卜削皮、洗净,一切三段。
3.水焯:将羊肉块、猪皮、白萝卜一起放在锅中,加清水(没过原料),旺火烧开后捞出,以便去掉血污和腥膻味。
4. 蒸制:捞出羊肉、猪皮,放到大盘中,下入料酒、味精、葱、姜和纱布包好的花椒、茴香,上旺火蒸2个小时左右,羊肉酥烂,捞出平码在盘中,继续将盘中的猪皮再蒸,直到猪皮全部糊烂为止。
5.浇汁冷凝:猪皮完全蒸烂后离火,撇净汤汁浮油和捞出没有蒸化的皮,过罗,浇入羊肉盘中,晾凉,入冰箱冷冻成晶莹透亮的糕状,食时取出改刀切块,装盘食用。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
食材明细:
1.白豆沙600公克,洋菜粉5公克,水600㏄,2.山楂片15公克,洛神花20公克,水600㏄,3.洋菜粉10公克,冰糖100公克
二珍糕的做法步骤:
1.先将材料1的洋菜粉与水混合煮开。
2.再加入白豆沙拌匀,继续煮开后熄火,倒入舖好保鲜膜的长方形不�钢盘中,待冷却后即成水羊羹的状态。
3.将材料2中的山楂片与洛神花用水煮开,约10分钟后把山楂片与洛神花过滤取出,汤汁留置在锅中。
4.在作法3中加入洋菜粉与冰糖再次煮至滚沸后熄火,稍凉未完全结冻前,缓缓倒在作法2的白豆沙水羊羹上面,待凉后,移入冰箱冷藏,食用前取出切块即可。
食材明细:
羊肉(后腿)2500克,猪肉皮1000克,白萝卜1000克,料酒100克,香油100克,白砂糖100克,大葱100克,姜100克,大蒜(白皮)100克,酱油150克,味精1克,花椒15克,八角25克,盐25克
羊糕(三)的做法步骤:
1.将羊腱子肉洗净切成3.3厘米见方的块,白萝卜洗净去皮切成和肉同样大小的块,肉皮去毛洗净切成块,然后将羊肉和肉皮同放热水锅内略煮,捞出洗净备用。
2.取炒锅上火,放入香油,待油热时下葱段、鲜姜片及大蒜,炒出香味,下羊肉、肉皮、白萝卜、再煸炒一下,加料酒、酱油、白糖、精盐及花椒、大料(用纱布包好),加清水漫过羊肉,先用旺火烧沸,撇去浮沫,再移至小火焖烂。然后取出羊肉、猪肉皮,拣出萝卜、葱、姜、蒜。用刀将肉皮剁碎。
3.将羊肉放入搪瓷盘中,铺平。然后把肉汤上火,把肉皮放到肉汤里,开锅后撇去油沫,煮至肉皮融化,把汤过筛,放入味精,浇在羊肉盘内,晾凉后放入冰箱。
4.将冷却成块的羊糕切成薄片,整齐地排列在盘中,上桌即成。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
食材明细:
羊排175克,鸡蛋25克,面包屑20克,植物油30克,小麦面粉10克,盐2克,胡椒粉1克
炸羊排(二)的做法步骤:
1.将鸡蛋打散成蛋液。
2.将羊排肉洗净,剔净筋皮,切成2片。用刀背拍打成薄片,将边缘收拢整齐,撒盐、胡椒粉,拍一层干面粉,刷一层蛋液,再裹一层面包兴,压实即成羊排。
3.当平底油锅烧热后,将羊排放入,炸到两面呈金黄色并熟透,迅速捞出,控干余油,即可装盘。
小贴士:
1.起菜时可配上炸土豆条、炒胡萝卜条、炒扁豆一起上桌食用。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
食材明细:
羊肉(后腿)5000克,酱油500克,盐100克,黄酒10克,大葱10克,姜4克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]5克
羊糕(一)的做法步骤:
1.将羊腱子肉切成3厘米见方块,放在冷水里泡洗干净。
2.下开水锅里,待锅开后,撇去浮沫,加入肉以外的其它各料(花椒和小茴香要装入布袋里),移在小火上炖烂,撇去浮油沫和浮油,拣出葱、姜和调料袋。
3.倒在盘子里,存入冰箱冻住即成。
食材明细:
羊肉(后腿)5000克,猪肉皮750克,萝卜100克,大葱10克,姜3克,八角2克,桂皮2克,白酱油5克,酱油250克,盐10克,白砂糖100克,料酒25克,甜面酱15克,丁香5克
羊糕冻的做法步骤:
1.羊腿先刮掉余毛,洗净后拆掉骨头,放入沸滚的水锅中煮一下(断红)捞出,用冷水冲净,使皮白净、清爽。
2.鲜猪肉皮用刀刮掉余毛,毛根及脏物,也投入沸水锅中煮一下捞出。
3.锅洗净,烧热,放入油烧热,投入葱姜、茴香、桂皮和丁香,爆出香味后,捞出茴香等,然后放入锅垫,垫上放羊腿(皮朝下),在羊肉上放上肉皮及捞出来的茴香等,加上酱油、黄酒、白糖、少许酱色、盐、水(水淹没羊腿)和萝卜,在旺火上烧至沸滚,移入小火焖炖,炖至羊肉酥烂,再用漏勺捞出,放于大型方瓷盘中,拣掉葱、姜、茴香等,板掉小骨,取出肉皮,皮朝下,将精肉剥开,剥碎,四面摊放羊肉皮上,摊平、匀,使羊内肥、精均匀,铺成厚6.6厘米左右,然后揿紧,揿实。
4.肉皮用刀斩碎,越碎越好,将浮在原卤上面的羊油去掉,加入斩碎的猪肉皮,在旺火上烧滚,移入小火(也可中火),加盖,焖至糊状(肉皮完全溶于水中),端至旺火试一下味,滚浓卤汁,然后用细眼筛子搁在羊糕盘中浇上卤汁(包括过滤),浇至卤淹没羊肉后用筷把肉四面撬松(使卤易于跑入),冷透。
5.把糕盘放入熟料冰箱中,待冻结,即为年糕(天冷不放冰箱,时间长也会冻)。 6.覆出羊糕,用刀切成长6厘米的条,再每条按宽0.5厘米的逐片切下,装成拱桥形冷盆,带甜面酱食用。
小贴士:
萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
食材明细:
羊肉(瘦)5000克,猪肉皮1500克,盐150克,大葱150克,姜150克,料酒500克,味精25克,大蒜(白皮)25克,八角10克,桂皮10克,白胡椒20克,白砂糖150克,白矾1克
水晶羊糕的做法步骤:
1.原料选择:选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物,剔除碎骨,用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟,排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
2.取搪瓷面盆1只,面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松)150克,蒜10克,茴香、桂皮用冷水洗净,全部用纱布包扎藏入大号沙锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥,续蒸半小时,蒸酥为止。待用。
3.将鲜猪腿皮1.5千克,刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟,捞起再用冷水洗净,将此皮切成约长3厘米的块,加清水6千克,一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随有私通刀排剁成肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下,再用80厘米大锅1只,锅要先擦洗干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
4.要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊糕用漏勺捞起来,均衡地分布在3只珐琅方盘内,把羊糕的原汁用棕筛过滤,过滤后还要让它沉淀10分钟,把杂质去除掉,然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊糕,待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻,煎羊糕的关键要注意火候,不能烧焦结底,其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染,同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。
食材明细:
羊前腿肉1500克,猪肉皮500克,青蒜100克,白萝卜500克,泡椒10克,酱油10克,料酒8克,白砂糖10克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克,大葱5克,姜5克
冷冻羊糕的做法步骤:
1.用叉子叉住羊肉,在火上燎去残毛,刮洗干净,切成大块;猪肉皮刮洗干净,萝卜洗净剖切成四瓣。
2.炒锅上,注入清水,水开,放羊肉块,猪皮氽透捞出。用清水漂去血沫。青蒜去根洗净,与泡辣椒分别切成粗丝待用。
3.取一大沙锅,内放竹箅垫底,把羊肉、白萝卜、肉皮、葱、姜放沙锅内,加进料酒、盐、酱油、白糖、清水上火,锅烧开后撇去血沫,用小火将羊肉焖烂。
4.锅离火,取出猪肉皮,剁成细泥放碗内,捡出锅内的葱、姜、白萝卜不要。捞出羊肉,撕下肉皮,单放好,把羊肉拆散单放。
5.取消过毒的搪瓷长方盘一个,撒入切好的青蒜、泡辣椒丝垫底,上面铺好羊肉皮,把拆散的羊肉平摊在上面。
6.将沙锅内的肉汤倒入铁锅内,放入剁碎的猪肉皮,上火烧开,加味精调好味,待汁熬稍稠,浇在羊肉上,凉透,放冰箱内。
7.吃时取出切片,与甜面酱,辣椒酱同食。
小贴士:
羊前腿肉:羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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