食材明细:
鸽蛋200克,鸡胸脯肉150克,豌豆苗25克,料酒15克,盐3克,味精1克
凤片鸽蛋汤的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剔去筋,片成薄片;
2. 鸽蛋分别打在10个汤匙中,上笼蒸10分钟取出;
3. 豌豆苗摘下嫩尖,洗净,备用;
4. 锅上火,倒入鸡清汤,加精盐、料酒、味精烧开;
5. 放入鸡片烫透,捞在汤盆内;
6. 锅中汤再次烧开,撇净浮沫,撒入豌豆苗,起锅倒在有鸡片的汤盆内;
7. 将已蒸好的鸽蛋从汤匙中取出,轻轻放入汤中即好。
食材明细:
鹌鹑蛋,竹荪。火腿,香菜。鸡汤,盐,鸡精,料酒,鸡油。
云片竹荪汤的做法步骤:
1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片,火腿切末,香菜叶洗净;
2、取汤匙十把,里边沫上一层鸡油,每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋,上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉,去掉汤匙,将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用;
3、坐锅点火放入高汤,加入鸡精、料酒、盐、竹荪片,待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。
食材明细:
豆腐(北)300克,鹌鹑蛋200克,盐3克,味精1克,色拉油10克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克
云片豆腐羹的做法步骤:
1. 将鹌鹑蛋去壳放入小汤匙内蒸熟;
2. 取出切成云片状备用;
3. 锅上火倒入色拉油烧热倒入豆腐翻炒;
4. 加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片放在上面即成。
食材明细:
猪肝(或鸡肝)300克,鹌鹑蛋12只,冷鸡汤1.5杯,火腿茸1/2汤匙,上汤4杯,酒l/2汤匙,豆苗数支,鸡油(可免),胡椒粉各少许,葱,姜各适量。
云片肝糕汤的做法步骤:
①将猪肝用刀面先压碎,再斩剁成细泥状,盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜,并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
②将4只鸡蛋打散调匀,取出两个蛋黄不用,其余的打散混合到第一项中,一起用筷子搅和片刻,然后用网勺(或小筛子)过滤两次,装进深边大汤碗中,先用大火隔水蒸5分钟,然后改为小火续蒸15分钟左右,至蛋汁完全凝固为止。
③鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中(先抹少许的油)并放上火腿茸少许,即上锅蒸3分钟,取出后用小刀起出(便是云片),全部泡在热水内留用。
④将鸡汤煮滚加盐调味后,放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内,然后将云片平摆在汤面,淋下少许鸡油即可。
食材明细:
鸡胸脯肉100克,金华火腿100克,银耳(干)15克,鸡蛋清50克,豌豆尖30克,猪油(炼制)75克,盐3克,味精1克,大葱5克,子姜5克,胡椒粉1克,黄酒10克
云片银耳汤的做法步骤:
1.鸡脯肉用刀背捶成泥去筋,装碗中,加葱末、姜水搅匀过箩。向过箩后的鸡蓉中加入盐、胡椒粉、料酒及味精,搅上劲,加入猪油、蛋清搅成的泡糊和少许湿芡粉,搅匀;火腿切小薄片。
2.将洗净的菊花形小铁模里边涂些猪油,摆进四五片银耳(用水发好),用调羹将制好的鸡蓉舀成球形,放在银耳中间,使银耳底部粘住鸡蓉,再将豆尖叶和火腿小薄片放在鸡蓉上点缀成花草图案。制成后放方盘上,上屉蒸上五分钟,取出放小汤碗内。
3.再将钢精锅置火上,加入清汤烧沸,用精盐和味精调好味,浇在碗内。
小贴士:
姜水制作方法:把姜洗净剁碎用开水泡到碗里就可以了。补血养肾,滋阴润肺。适用于食欲减退、体弱无力。此品因造型美观可作高级宴席进补之用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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