红花玉浆鱼云

食材明细：

皮子：精白面粉11.5公斤，熟猪油2.5公斤，温水5.5公斤左右油酥：精白面粉5公斤，熟猪油2.5公斤馅料：制成豆沙26.25公斤附料：白糖粉4.5公斤。

鱼云酥的做法步骤：

先把在粉倒在台板上使成盆形，将猪油倒在中间，再加入温水调匀揉成面团，分成10块待用。另将油酥料擦透也同样分成10块。

取一块皮子将一块油酥包入，擀成长薄形，用刀切成二块，再卷成长条，切成120小块，制成饼皮坯，将豆沙包入，按扁用小木棒擀薄，卷起，将腰折弯，使两端豆沙漏出处朝上，如元宝形。铁入铁盘，进炉烘熔，出炉后饼面撒上一层糖粉即可。

炉温约190℃，20分钟即成。用底火烘焙。

食材明细：

猪脑150克，鳙鱼300克，香菇(干)15克，叉烧肉50克，鸡蛋65克，大葱5克，姜3克，料酒6克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)10克，色拉油5克，香油2克

猪脑鱼云羹的做法步骤：

1.　将猪脑去除红筋，洗净切粒；

2.　鳙鱼头洗净，从中间劈成两半；

3.　香菇用温水泡发回软，去蒂，洗净，切成末；

4.　叉烧肉洗净，切成片；

5.　坐锅点火，加入适量冷水，下料酒和适量姜片、葱段，用旺火烧沸；

6.　放入鱼头焯熟后捞出，拆去骨刺备用；

7.　原锅洗净，上火烧热，入色拉油将葱段、姜片煸炒至香；

8.　然后下猪脑粒、香菇粒、叉烧肉片、鱼头肉，烹入料酒，加入清汤；

9.　先用旺火烧沸，然后改用中火，至汤汁浓稠时加入鸡蛋，搅成蛋花，下盐、味精、胡椒粉调好味；

10.　再用湿淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

大头鱼一个，豆豉两汤匙，蒜肉两粒，姜，葱，红椒各少许，生抽1汤匙，油1汤匙，糖1茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉，麻油各少许，水1/3杯。

豉汁鱼云的做法步骤：

大头鱼洗净后去鳃斩件，用少许胡椒粉、生粉及油拌匀待用。豆豉、蒜肉剁碎，姜、葱、红椒切丝。将剁碎的豆豉及蒜肉加入调味料内拌匀。将鱼云排放碟上，淋上拌匀的豆豉及蒜肉，包上微波保鲜纸用高火煮3分钟取出。将姜丝、葱丝及椒丝洒在上面，淋少许油，放入炉内，再用高火煮约1分30秒钟即可食用。

食材明细：

银耳(干)20克，鲢鱼头200克，叉烧肉50克，鸡蛋150克，香菜10克，姜5克，大葱5克，淀粉(豌豆)5克

雪耳鱼云羹的做法步骤：

1. 雪耳（银耳）用清水浸至发大，洗净，放入滚水煮5分钟，取起过冷水，抹干水剁碎，将叉烧切小而薄片，鸡蛋拂匀，香菜洗净切碎。

2. 大鱼头洗净，盛碟上，下少许酒搽匀，加入姜，葱蒸熟，冷后拆肉。

3. 下油少许爆姜，加适量水或上汤，放银耳煮滚，下鱼头，叉烧拌匀煮滚，放调味，用淀粉水勾芡成稀糊，下鸡蛋拌匀，放入香菜，汤盛碗内上桌。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

鱼云，马蹄，金菇，草菇和冬菇。

三菇浸鱼云的做法步骤：

1、将油煮滚，放入鱼云以猛火炸约4分钟，至鱼云浮面即上碟备用。

2、将干蒜、虾米茸、葱及姜片爆香。

3、倒入上汤底，加入马蹄、金菇、草菇和冬菇同煮，撒入糖和盐调味。

4、放入鱼头煮滚上碟即可。