香扇鱼脯

食材明细：

鲆1000克，海参(水浸)750克，芦笋300克，豆腐(南)200克，猪肉(肥瘦)100克，盐3克，味精2克，植物油25克

鱼扇海参的做法步骤：

1.猪肉洗净绞成肉馅；洗净的大牙鲆鱼顺向正面向脊划开，留尾连皮带肉片成长15厘米、宽2.5厘米两条大扇骨（头刺不用），然后每条鱼肉斜片12片，用调料水稍腌，每片内酿馅卷好入笼蒸熟，洒明油，白汁。

2.清炒芦笋放尾部摆成小扇骨，用豆腐酿馅摆在扇面的外沿，淋白汁，明油。

3.将烧海参均匀地竖摆在扇面，组成一幅完整的扇形。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

食材明细：

鲤鱼1条(约重725克)，精盐3．5克，酱油l克，绍酒5克，味精l克，葱姜丝2．5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油250克(约耗75克)。

锅煽鱼扇的做法步骤：

1．准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉(头尾及脊骨留作他用)，即为撚闵葦。将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上间隔宽3毫米的十字花刀，加精盐3克，绍酒4克，味精0．5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。

2．烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊，单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时，放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖作，焖至汁尽，扣在盘内即成。

食材明细：

鲤鱼500克，植物油50克，大葱5克，姜5克，料酒20克，酱油30克，盐3克，醋25克，白砂糖50克，香油15克，淀粉(玉米)15克

软溜鱼扇的做法步骤：

1. 将鱼去鳞、内脏、头及尾，洗净；

2. 从中间劈开，去大梁骨刺及软刺，切成大抹刀片；

3. 将鱼过温热油滑开，捞出沥油；

4. 炒勺放油上火烧热，葱姜末炝勺；

5. 加高汤、料酒、酱油、精盐、醋、白糖，将滑好的鱼片下勺；

6. 上微火焖五分钟左右，用水淀粉勾芡，淋麻油翻勺即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备植物油约500克。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

食材明细：

鲆750克，鸡蛋清50克，油菜15克，火腿10克，小麦面粉50克，猪油(炼制)40克，淀粉(玉米)15克，盐10克，黄酒15克，胡椒粉3克，味精2克，醋10克

白扒鱼扇的做法步骤：

1. 将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；

2. 将鱼肉入盐调味；

3. 蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；

4. 入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；

5. 熟火腿切成菱形片；

6. 油菜择洗干净，均切成菱形片；

7. 大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；

8. 待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

小贴士：

1. 剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；2. 掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

食材：梅干菜150g，草鱼1条，香葱1棵，老姜1块，调料：生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），白砂糖，盐各1茶匙（5g），胡椒粉1/2茶匙（3g），油2汤匙（30ml）

梅干菜鱼扇的做法步骤：

草鱼买回时请店家代为宰杀干净，去掉头尾和鱼鳍，从背部入刀，切1.5cm厚的片，注意，保持腹部相连。

切好的鱼摊开盘在盘中，在鱼肉间撒盐和胡椒粉，抹匀备用。香葱切段，老姜切丝。

梅干菜放入容器中，加入足量的冷水浸泡20分钟，淘洗几次清除泥沙后沥干水分备用。

大火加热炒锅中的油（1汤匙约15ml）至7成热，放入一半分量的香葱段煸炒出香味，加入梅干菜翻炒均匀，加入老抽、白砂糖调味，翻炒3分钟后盛出备用。

盘中垫香葱段，将腌渍过的鱼肉摊开排成扇形，在鱼肉上撒上炒好的梅干菜和老姜丝。

大火烧开蒸锅中的水，放入鱼大火蒸6分钟。

大火加热炒锅中的油（1汤匙约15ml）至8成热，淋在蒸好的鱼肉上即可。

小贴士：

草鱼的处理:草鱼买回时请店家代为宰杀是最好的方法。做这道菜肴剩余的鱼头和鱼尾，可以经过油煎后制成鱼汤，非常美味。

炒制梅干菜：梅干菜在炒制时要尽量多放一些油，这样可以让成菜的口感更加润泽，以免梅干菜口感枯干。另外，梅干菜最适合用酱油和白砂糖调味，可以适当增加白砂糖的用量。

淋热油的作用：最后步骤中淋在鱼肉上的热油可以让鱼肉表面的鱼肉稍微收缩，口感紧实一些，也更能激发梅干菜的香味和鱼肉的鲜嫩。如果担心健康问题，也可以省略这个步骤。

梅干菜是绍兴特产，也称霉干菜，由芥菜晾干后腌制而成。梅干菜富含氨基酸，具有很高的营养价值。它的味道鲜美，可以用来烧肉、蒸鱼、做汤，也可以直接烹制成佐粥的小菜。