食材明细:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
香扇鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小贴士:
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
食材明细:
黑鱼750克,酱黄瓜25克,酱姜25克,白砂糖50克,醋50克,酱油20克,料酒10克,大葱15克,植物油100克,香油5克
糖醋鱼脯的做法步骤:
1. 黑鱼宰杀后,去内脏及鱼鳞,洗净,剁去头尾,除去龙骨和鱼皮,切成小块放入碗内,加酱油,黄酒浸渍1小时。酱油,酱姜均切末待用。
2. 炒锅上火,加生油烧至七成热,倒入鱼块,炸至起软壳捞出,待油温升高后再入锅,炸至呈金黄色外壳起脆时,捞出沥油。
3. 炒锅留余油,将葱花煸香,加酱油,白糖和适量清水,烧开加醋,成糖醋卤,把鱼肉放入卤内,用旺火收浓卤汁,卤汁稠干时,撒入酱瓜末,酱姜末,颠翻拌匀,最后淋香油,出锅装盘,冷却后食用。
食材明细:
精草鱼肉300克,柚子200克,青豆、胡萝卜粒各20克,玉米粒60克。调料盐8克,味精15克,姜汁5克,胡椒粉5克,生粉、鸡蛋清各20克,色拉油15克,蒜蓉5克,明油5克,湿淀粉3克。
柚米鱼脯的做法步骤:
1、草鱼肉洗净,入搅拌机内搅打成泥,入盐5克、味精10克、生粉、鸡蛋清、姜汁搅打上劲,汆成重约3克似玉米粒的小鱼粒。
2、柚子去皮,柚子皮留作他用,取柚子粒备用。
3、锅内放入沸水,入青豆、玉米粒分别大火汆1分钟,捞出控水;胡萝卜粒入沸水中大火汆20秒,捞出控水;锅内放入80℃的温水,撒入鱼粒小火汆0.5分钟,捞出控水。
4、锅内放入色拉油,烧至六成热时下入蒜蓉小火炒香,放入青豆、胡萝卜粒、玉米粒、小鱼粒大火翻匀,用剩余的盐、味精、胡椒粉调味,倒入柚子粒小火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅装盘即可。
小贴士:
特点
鲜咸爽口,果味清香。
制作关键
制小鱼粒时,鱼刺要去除干净,还要放姜汁祛除鱼腥味。
食材明细:
鲜鱼肉、海虎翅、冬瓜、鸡脯肉、白肉、盐、味精、白糖、白胡椒粉、淀粉、蚝油各适量
箱翅鱼脯的做法步骤:
1、将鲜鱼肉去血洗净,加白肉制成泥,做成丸子,汆水后滑炒至熟,放于盘中。
2、鱼翅发制好,放入冬瓜雕刻成的盒中,蒸熟,淋鲍汁,置于盘中围边即可。
创新说明
鱼翅汤底,调味香浓,用冬瓜盒盛装利于食者食用。
小贴士:
特点
营养互补,鲜香俱全。
杨林 (辽宁)
食材明细:
偏口鱼肉750克,鲜口蘑、青豆各25克,火腿30克,葱末、姜末各10克调料①清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉水、熟猪油、芝麻油各适量②精盐5克,绍酒15克,清汤1碗,淀粉水2大匙,香油1小匙
口蘑扒鱼脯的做法步骤:
1、鱼肉洗净,剁成泥,加调味料①顺一个方向搅成鱼料子。火腿切片。
2、炒锅下油,小火烧至五成热时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成约0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥油。
3、汤锅内加清汤,旺火烧开,鱼脯下锅汆透,捞出控净水分。
4、炒锅内放少量油,用中火烧至六成热时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼脯,改用小火煨透,去净浮油,用淀粉水勾芡,淋上香油即成。
厨艺升级
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