食材明细:
精粉500克,水250克辅料鹌鹑蛋50克,香菇50克,冬笋块50克,西兰花50克,胡萝卜块50克,圣女果50克,口蘑50克,马蹄块50克。调料色拉油、精盐、味精、白糖、香醋、生抽、香油、葱丝、姜末、蒜片各适量。
八宝罗汉面的做法步骤:
1、和面:精粉内加水和成软硬适中的面团盖湿布稍饧待用。面团上案,切条搓成细小条,揪成小拇指大小剂子,用手心搓成小面鱼,将小鱼放在高梁秆的圆篦子上,用小三角铲擦搓成带螺纹的螺丝面,下入开水锅内煮熟捞入碗内待用。胡萝卜、西兰花用开水汆过待用。
2、炒锅上火加热后加油烧热,下入葱丝、姜末、蒜片炝锅,加入马蹄块、香菇片、冬笋块、口蘑块煸炒一下,再加精盐、味精、白糖、生抽、香醋煸炒,下入螺丝面、西兰花、胡萝卜块、鹌鹑蛋翻炒入味,起锅点缀上圣女果,淋香油即可装盘。
小贴士:
特点
味香醇厚,营养丰富。
食材明细:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
鱼翅蟹黄玉扇的做法步骤:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小贴士:
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
食材明细:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
香扇鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小贴士:
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
食材明细:
食材:梅干菜150g,草鱼1条,香葱1棵,老姜1块,调料:生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),白砂糖,盐各1茶匙(5g),胡椒粉1/2茶匙(3g),油2汤匙(30ml)
梅干菜鱼扇的做法步骤:
草鱼买回时请店家代为宰杀干净,去掉头尾和鱼鳍,从背部入刀,切1.5cm厚的片,注意,保持腹部相连。
切好的鱼摊开盘在盘中,在鱼肉间撒盐和胡椒粉,抹匀备用。香葱切段,老姜切丝。
梅干菜放入容器中,加入足量的冷水浸泡20分钟,淘洗几次清除泥沙后沥干水分备用。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至7成热,放入一半分量的香葱段煸炒出香味,加入梅干菜翻炒均匀,加入老抽、白砂糖调味,翻炒3分钟后盛出备用。
盘中垫香葱段,将腌渍过的鱼肉摊开排成扇形,在鱼肉上撒上炒好的梅干菜和老姜丝。
大火烧开蒸锅中的水,放入鱼大火蒸6分钟。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至8成热,淋在蒸好的鱼肉上即可。
小贴士:
草鱼的处理:草鱼买回时请店家代为宰杀是最好的方法。做这道菜肴剩余的鱼头和鱼尾,可以经过油煎后制成鱼汤,非常美味。
炒制梅干菜:梅干菜在炒制时要尽量多放一些油,这样可以让成菜的口感更加润泽,以免梅干菜口感枯干。另外,梅干菜最适合用酱油和白砂糖调味,可以适当增加白砂糖的用量。
淋热油的作用:最后步骤中淋在鱼肉上的热油可以让鱼肉表面的鱼肉稍微收缩,口感紧实一些,也更能激发梅干菜的香味和鱼肉的鲜嫩。如果担心健康问题,也可以省略这个步骤。
梅干菜是绍兴特产,也称霉干菜,由芥菜晾干后腌制而成。梅干菜富含氨基酸,具有很高的营养价值。它的味道鲜美,可以用来烧肉、蒸鱼、做汤,也可以直接烹制成佐粥的小菜。
食材明细:
用料主料:大虾25只配料:冬瓜、南瓜、西芹、鸡蓉、蛋清调料:葱油、高汤、鲜味汁、盐、橙汁、精制油
香扇爆虾球的做法步骤:
1、冬瓜去皮,刻麻花圆圈,用橙汁腌制。南瓜刻香扇,酿入鸡蓉,上屉蒸好备用。
2、大虾去沙线、虾壳,背部改两刀,用蛋清浆制,入温油滑成球形。
3、另起锅,放入高汤,调好口味,放入虾球和其他配料,勾芡,淋入葱油,出勺装盘,外摆“香扇”和麻花圆圈即成。
小贴士:
制作关键
讲究刀工,掌握好油温和火候。
食材明细:
新鲜松茸菌、海虎翅、芦笋、甘笋、香菇各适量
鱼翅松茸扇的做法步骤:
1、将松茸菌用滚筒刀法片成一片。
2、海虎翅治净,煨制入味,放入松茸菌内卷成筒状,入蒸箱蒸熟,与芦笋拼摆入盘。
3、用甘笋、香菇炼制成油,勾芡,淋入拼摆好的盘中即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,造型美观。
杜毅文(云南)
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