食材明细:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
蟹黄竹荪酿鱼翅的做法步骤:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
食材明细:
用料主料:水发海虎翅400克配料:蟹黄、葱姜末调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
扒蟹黄鱼翅的做法步骤:
1、鱼翅排放整齐,用纱布包好,加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油,入葱姜末炝锅,加蟹黄炒香,加上汤,调味调色,下入鱼翅慢慢煨10分钟,勾芡,淋葱油,盛入盘中即成。
小贴士:
制作关键
鱼翅要提前煨制,口感要烂。
勾芡时掌握好时机,尽量不要破坏菜肴的形状。
食材明细:
东北米,蟹黄,西芹,鲜甜玉米,香油,胡椒粉,葱花,鱼松
西芹蟹黄玉米粥的做法步骤:
1、先将东北米淘洗后,按米水(1:7)煮到水滚。
2、放入切碎的蟹黄、玉米粒同煮,煮至粘稠。
3、试吃为自己喜欢的口感后,再加少许盐、鸡粉(或柴鱼粉调味)
4、起锅前倒入切碎西芹,食用时可依个人喜好酌加香油、胡椒粉、葱花或鱼松。
食材明细:
小牛肉500克,卷心菜400克,红樱桃1颗,青椒圈2克,花生油1000克(实用100克)。调料精盐3克,味精2克,料酒10克,柠檬汁150克,白醋50克,白糖50克。
西岳宝扇的做法步骤:
1、将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片,依次用木槌捶松,撒上精盐、料酒腌约5分钟待用。
2、取炒锅加1000克花生油烧至八成热,下入捶好并插好竹签的牛肉扇片,小火炸1分半钟,捞出沥油。
3、取大盘摆上牛肉扇片成图案,均匀撒上青椒圈,把卷心菜切丝垒成山峰,上放一颗樱桃,取净炒锅加柠檬汁、白醋、白糖、精盐、料酒,小火烧开,将烧开的柠檬汁均匀淋到肉片上即可。
小贴士:
特点
造型美观,风味独特,有柠檬的特殊香味。
制作关键
要选取嫩鲜的小牛肉,并用木槌捶松,才能达到肉嫩汁香的效果。
食材明细:
湿发菜100克,已发北菇120克,已发竹笙100克,蘑菇120克,鲜白果75克,金菇100克,鲜草菇120克,珍珠笋50克,芥胆100克,红萝卜50克,姜葱各10克,绍酒15克,上汤500克,精盐8克,味精5克,白糖2克,生油75克,湿粉8克。
罗汉宝扇的做法步骤:
1、将鲜白果洗净放入蒸笼蒸熄,取出备用,红萝卜改形备用。
2、先将鲜菇、已发竹笙、蘑菇、珍珠笋、芥胆、红萝卜、金菇、北菇、发菜分别用清水滚过,再烧镬落油25克,放姜葱、精盐,潢酒,放上汤,分别将上述原料煨过。
3、取大碟一只,将煨过的原料按层摆成扇形,放入蒸笼蒸5分钟取出。然后用上汤加入味料,用湿粉打成玻璃芡,加尾油淋面便成。
食材明细:
半肥瘦猪肉250克,玉米1根,韭黄50克,饺子皮400克,蒜茸适量,盐适量,生粉适量,鸡粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量,苹果醋适量
韭黄玉米饺的做法步骤:
1.猪肉洗净后剁碎;玉米洗净后沿玉米芯将玉米粒切下;韭黄洗净后切碎。
2.将猪肉、玉米、韭黄搅拌均匀,再加入适量盐、生粉、鸡粉、料酒、生抽、生油搅匀
3.用饺子皮将饺子包好。
4.水开后,倒入饺子;煮沸后加入1碗凉清水;再次煮沸后,再加入1碗凉清水。重复此过程3次,这样做可确保饺子煮熟,而且饺子皮也不会破,还口感爽滑。
5.用蒜茸和苹果醋做成酱汁点饺子。
食材明细:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
香扇鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小贴士:
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
食材明细:
食材:梅干菜150g,草鱼1条,香葱1棵,老姜1块,调料:生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),白砂糖,盐各1茶匙(5g),胡椒粉1/2茶匙(3g),油2汤匙(30ml)
梅干菜鱼扇的做法步骤:
草鱼买回时请店家代为宰杀干净,去掉头尾和鱼鳍,从背部入刀,切1.5cm厚的片,注意,保持腹部相连。
切好的鱼摊开盘在盘中,在鱼肉间撒盐和胡椒粉,抹匀备用。香葱切段,老姜切丝。
梅干菜放入容器中,加入足量的冷水浸泡20分钟,淘洗几次清除泥沙后沥干水分备用。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至7成热,放入一半分量的香葱段煸炒出香味,加入梅干菜翻炒均匀,加入老抽、白砂糖调味,翻炒3分钟后盛出备用。
盘中垫香葱段,将腌渍过的鱼肉摊开排成扇形,在鱼肉上撒上炒好的梅干菜和老姜丝。
大火烧开蒸锅中的水,放入鱼大火蒸6分钟。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至8成热,淋在蒸好的鱼肉上即可。
小贴士:
草鱼的处理:草鱼买回时请店家代为宰杀是最好的方法。做这道菜肴剩余的鱼头和鱼尾,可以经过油煎后制成鱼汤,非常美味。
炒制梅干菜:梅干菜在炒制时要尽量多放一些油,这样可以让成菜的口感更加润泽,以免梅干菜口感枯干。另外,梅干菜最适合用酱油和白砂糖调味,可以适当增加白砂糖的用量。
淋热油的作用:最后步骤中淋在鱼肉上的热油可以让鱼肉表面的鱼肉稍微收缩,口感紧实一些,也更能激发梅干菜的香味和鱼肉的鲜嫩。如果担心健康问题,也可以省略这个步骤。
梅干菜是绍兴特产,也称霉干菜,由芥菜晾干后腌制而成。梅干菜富含氨基酸,具有很高的营养价值。它的味道鲜美,可以用来烧肉、蒸鱼、做汤,也可以直接烹制成佐粥的小菜。
食材明细:
玉米一个。熟咸鸭蛋两个,盐适量。
蛋黄玉米的做法步骤:
1、将玉米放沸水蒸锅中蒸熟。
2、取出后将籽拨下。
3、在玉米粒中放少量油、盐拌匀;将咸蛋黄碾成泥。
4、锅置火上放几滴油湿锅,烧至温热后下玉米粒稍炒。
5、再下蛋黄泥略翻炒,使玉米粒上裹匀蛋黄即可起锅装盘。
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