食材明细:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
鱼翅蟹黄玉扇的做法步骤:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小贴士:
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
食材明细:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
香扇鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小贴士:
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
食材明细:
食材:梅干菜150g,草鱼1条,香葱1棵,老姜1块,调料:生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),白砂糖,盐各1茶匙(5g),胡椒粉1/2茶匙(3g),油2汤匙(30ml)
梅干菜鱼扇的做法步骤:
草鱼买回时请店家代为宰杀干净,去掉头尾和鱼鳍,从背部入刀,切1.5cm厚的片,注意,保持腹部相连。
切好的鱼摊开盘在盘中,在鱼肉间撒盐和胡椒粉,抹匀备用。香葱切段,老姜切丝。
梅干菜放入容器中,加入足量的冷水浸泡20分钟,淘洗几次清除泥沙后沥干水分备用。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至7成热,放入一半分量的香葱段煸炒出香味,加入梅干菜翻炒均匀,加入老抽、白砂糖调味,翻炒3分钟后盛出备用。
盘中垫香葱段,将腌渍过的鱼肉摊开排成扇形,在鱼肉上撒上炒好的梅干菜和老姜丝。
大火烧开蒸锅中的水,放入鱼大火蒸6分钟。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至8成热,淋在蒸好的鱼肉上即可。
小贴士:
草鱼的处理:草鱼买回时请店家代为宰杀是最好的方法。做这道菜肴剩余的鱼头和鱼尾,可以经过油煎后制成鱼汤,非常美味。
炒制梅干菜:梅干菜在炒制时要尽量多放一些油,这样可以让成菜的口感更加润泽,以免梅干菜口感枯干。另外,梅干菜最适合用酱油和白砂糖调味,可以适当增加白砂糖的用量。
淋热油的作用:最后步骤中淋在鱼肉上的热油可以让鱼肉表面的鱼肉稍微收缩,口感紧实一些,也更能激发梅干菜的香味和鱼肉的鲜嫩。如果担心健康问题,也可以省略这个步骤。
梅干菜是绍兴特产,也称霉干菜,由芥菜晾干后腌制而成。梅干菜富含氨基酸,具有很高的营养价值。它的味道鲜美,可以用来烧肉、蒸鱼、做汤,也可以直接烹制成佐粥的小菜。
食材明细:
用料主料:大虾25只配料:冬瓜、南瓜、西芹、鸡蓉、蛋清调料:葱油、高汤、鲜味汁、盐、橙汁、精制油
香扇爆虾球的做法步骤:
1、冬瓜去皮,刻麻花圆圈,用橙汁腌制。南瓜刻香扇,酿入鸡蓉,上屉蒸好备用。
2、大虾去沙线、虾壳,背部改两刀,用蛋清浆制,入温油滑成球形。
3、另起锅,放入高汤,调好口味,放入虾球和其他配料,勾芡,淋入葱油,出勺装盘,外摆“香扇”和麻花圆圈即成。
小贴士:
制作关键
讲究刀工,掌握好油温和火候。
食材明细:
新鲜松茸菌、海虎翅、芦笋、甘笋、香菇各适量
鱼翅松茸扇的做法步骤:
1、将松茸菌用滚筒刀法片成一片。
2、海虎翅治净,煨制入味,放入松茸菌内卷成筒状,入蒸箱蒸熟,与芦笋拼摆入盘。
3、用甘笋、香菇炼制成油,勾芡,淋入拼摆好的盘中即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,造型美观。
杜毅文(云南)
食材明细:
精选上等朝鲜明太鱼2000克,虾蓉300克,洋葱、果汁、心里美萝卜、芋头、黄瓜、胡萝卜、西芹各适量
长白天池扇香鱼的做法步骤:
1、明太鱼取中段,洗净去皮、骨,用洋葱、果汁腌渍入味备用。
2、将虾蓉制成泥,铺在鱼肉上,卷成卷,上蒸笼蒸制成熟,点缀用心里美萝卜、南瓜、黄瓜、胡萝卜、做好的盘饰即成。
创新说明
此菜一改过去明太鱼做鱼干的方法,将多种烹调技艺相结合,提高了成菜的档次。
小贴士:
特点
鱼肉洁白,鲜嫩爽滑,造型美观。
江峰 (吉林)
食材明细:
美食原料:
杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。
满汉全席之御扇豆黄的做法步骤:
美食制作:
1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
食材明细:
香菇(鲜)50克,冬笋100克,草菇50克,蘑菇(鲜蘑)50克,淀粉(蚕豆)3克,盐4克,白砂糖5克,料酒10克,酱油5克,花生油30克,香油2克,味精2克,小葱5克,胡椒粉3克,姜5克
烧四宝的做法步骤:
1. 香菇、冬笋洗净切片;
2. 草菇、鲜蘑顶部切十字花刀;
3. 香菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出,沥去水分;
4. 铁锅洗净置火上,放入花生油烧热,下入葱末、姜末,煸炒出香味后,下入香菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒,随后喷入料酒,下入清汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精,用大火烧沸;
5. 再改小火烧火粑入味,见汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。
小贴士:
1. 香菇、冬笋切片时,要大小均匀以增加菜肴美观;2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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