虾爆鱼片

食材明细：

鱼，盐，鸡精，料酒，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清一个，郫县豆瓣酱一小勺，生抽少许，蒜末少许，白糖，青椒块，白芝麻

酱爆鱼片的做法步骤：

1.将一半鱼身去掉肚刺，片成鱼片，加少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉和一个鸡蛋清，打匀后置于冰箱冷藏室。

2.中午做好的到做晚餐时取出，烧一锅水，水开后将鱼片一片一片放下，轻推几下，至鱼片色白即捞起，沥干水分（一般饭店里都是油滑的，我们家里可以改良一下，用水滑，效果也不错）。

3.锅里放油，加入郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许以及料酒和白糖，煸炒出香味，放入鱼片，荡锅溜几下，以水淀粉勾芡翻炒几下加面油、放事先煸炒好的青椒块，撒些白芝麻即可出锅了。

食材明细：

鱼肉500克，木耳25克，芹菜50克，鸡蛋清25克，青、红椒30克，葱、姜、蒜各适量调料盐、料酒、水淀粉各适量，猪油1小匙

油爆鱼片的做法步骤：

1、将鱼肉洗净，皮朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖切上花纹再片成片，加蛋清、少许盐和猪油腌一会。

2、芹菜洗净切丝，木耳撕成小块，葱、姜、蒜捣成汁备用。

3、炒锅内加入熟猪油，以中火烧至六成热，将芹菜丝、木耳下入锅内炒香，葱、姜、蒜、料酒同鱼片一同下锅，再加入青、红椒提清香味，烧入味后用水淀粉勾芡盛出装盘即可。

厨艺升级

鱼肉的质地细嫩、松软、易破碎，所以在刀法处理时，应将鱼皮朝下，避免刀锋在韧性较强的鱼皮上用力时会把下面的鱼肉挤碎，影响菜型。

食材明细：

主料：：虾适量，鱿鱼适量，

辅料：：木耳适量，土豆适量，洋葱适量，青椒适量，红椒适量，姜适量，

配料：：花椒适量，

爆爆虾的做法步骤：

1.油锅烧热，把姜、花椒炒香，加入大虾和少许盐把水份爆干，盛起待用。

2.鱿鱼切丝，加入料酒、盐腌渍一下。
干豆切条，青红椒切片，洋葱切成小块。

3.锅里加入调和油，加入盐后把土豆炸熟捞起。

4.油锅烧热，加入鱿鱼翻炒几下，再加入洋葱、木耳、土豆、大虾再炒一会，加入郫县豆瓣酱、糖、鸡精调味，最后再把青红椒倒进去，加点水焖一下就可以起锅啦。

小贴士：

这道菜的品种多样，大家可以各取所需。冬季的时候再加入正宗的年糕也很好吃！

食材明细：

鲷鱼片200公克，青蒜1支，姜末5公克，米酒少许，太白粉少许，红萝卜面条180公克，鲜美露1小匙，淡酱油1/3大匙，辣豆瓣酱1小匙，米酒1小匙，砂糖1/4小匙，乌醋1小匙

酱爆鱼片面的做法步骤：

1.鲷鱼洗净，斜切小片状；青蒜洗净，切圈片备用。

2.鲷鱼加入米酒、太白粉拌匀后，放入热油锅中过油一下，捞出备用。

3.取锅，倒入1大匙油烧热，加入姜末、作法1的青蒜片爆香，放入作法2的鲷鱼片，再加入调味料拌炒入味。

4.取锅，倒入适量的水煮至滚沸，放入红萝卜面条烫熟后，捞起盛入盘中，再加入作法3的鲷鱼片配料即可。

食材明细：

青鱼400克，荸荠50克，香菇(干)3克，豌豆10克，青蒜5克，鸡蛋清25克，味精2克，黄酒10克，姜2克，淀粉(蚕豆)13克，猪油(炼制)30克，盐4克

油爆白鱼片的做法步骤：

1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；

2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；

3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；

4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；

5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；

6. 蒜苗择洗干净，切成段；

7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；

8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；

9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

小贴士：

1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。