郫县豆瓣酱

食材明细：

主料：：煮肉适量，胡萝卜适量，青椒适量，黑木耳适量，淀粉适量，马苏里拉适量，披萨底饼9寸，

辅料：：盐适量，糖适量，醋适量，生抽适量，味极鲜适量，老抽适量，郫县豆瓣酱适量，

当郫县豆瓣酱遇到披萨草的做法步骤：

1.猪里脊顺丝切丝用少量淀粉植物油水淹一下

2.其他材料切丝 制作步骤如鱼香肉丝步骤。

3.披萨底饼铺上一层马苏里拉，鱼香肉丝炒好后平铺到披萨底饼里。进烤箱烤到上色。

4.取出再撒一层马苏里拉，烤5分钟即可。

食材明细：

蚕豆，辣椒等。

豆瓣酱的做法步骤：

蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法：

1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法：

1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

食材明细：

主料：：茭白190克，香干110克，花生米65克，鸡翅尖130克，鸡爪220克，

辅料：：豆瓣酱2勺，韩式辣椒酱1勺，白糖适量，鸡精适量，

什锦豆瓣酱的做法步骤：

1.食材：茭白（已剥壳清洗）、香干、鸡翅尖（已清洗焯熟）、鸡爪（已清洗焯熟）、花生米（已煮熟）、豆瓣酱

2.将已剥壳清洗好的茭白放在案板上切成丁，待用。

3.将香干放在案板上切成丁，待用。

4.将已焯熟的鸡翅尖放在案板上剁成小块，待用。

5.将已焯熟的鸡爪放在案板上剁成小块，待用。

6.烧锅倒油烧热，下入切好的茭白、香干和已煮熟的花生米翻炒翻炒。

7.接着，合入剁好的鸡爪和鸡翅尖，加入一些清水煮开。

8.然后，搁入2勺豆瓣酱和1勺韩式辣椒酱。

9.翻动一下，煮开。

10.最后，加适量的白糖。

11.加适量的鸡精。

12.调味翻匀，即成。

食材明细：

主料：：榨菜500克，

辅料：：花生油小许，食盐适量，豆瓣酱适量，

豆瓣酱榨菜的做法步骤：

1.准备材料：豆瓣酱、榨菜；

2.将榨菜洗净；

3.热锅中加入花生油，将榨菜放入锅中猛火翻炒片刻；

4.加入小许水；

5.放入适量食盐；

6.加入适量豆瓣酱；

7.猛火煮滚后转中火煮5-8分钟；

8.煮好就可以上碟了；

9.成品。

食材明细：

主料：：毛豆适量，茶干适量，

辅料：：蚕豆酱适量，油适量，盐适量，豆粉适量，

毛豆瓣酱的做法步骤：

1.毛豆放锅里，放适量清水把毛豆烧八成熟

2.茶干切成丁

3.烧至八成熟时还有少许水，放油和盐改小火烧3～5分钟

4.再放入茶干翻炒，烧至还有一点点水。拿碗放少许豆粉，放一点清水搅拌均匀，倒入锅中勾芡翻炒均匀即可。

5.装盘