食材明细:
鲈鱼,盐,姜,葱,豆瓣酱,料酒,酱油
豆瓣酱烧鲈鱼的做法步骤:
1、鲈鱼去内脏洗净,在鱼身两面各划几刀,用盐腌下。
2、锅里放油烧热,下鲈鱼两面煎至金黄盛出待用。
3、锅里再放少量油,下姜片和葱白、豆瓣酱炒香。
4、接着放入鲈鱼,翻下鲈鱼让鲈鱼两面都粘有豆瓣酱。
5、淋入适量料酒、酱油,放入适量清水和葱段,煮至收汁即可。
食材明细:
蚕豆,辣椒等。
豆瓣酱的做法步骤:
蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
脱壳方法:
1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
制作方法:
1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
食材明细:
鸡腿适量,鸡翅适量,胡萝卜适量,青红彩椒适量,香葱适量,大葱适量,姜适量,芝麻豆瓣酱适量
豆瓣酱烧鲜鸡的做法步骤:
第1步将鸡腿、鸡翅洗净剁成块彩椒切菱形块、胡萝卜切成菱形片、姜切片、大葱切段、香葱切成末
第2步锅内做油,热锅温油煸香葱姜放入鸡块煸炒
第3步放入芝麻豆瓣酱煸炒出香味
第4步放入清水大火煮开,加酱油调色,改小火炖15分钟放入胡萝卜块墩5分钟
第5步加入青红椒块放入小砂锅加热煮沸上桌撒香葱末即可
豆瓣酱黄花鱼简简单单做好吃的小鱼
我是喜欢吃鱼的好孩子
在我家,鱼是必不可少的
并非喜欢大鱼大肉
反而,我们喜欢的是小鱼杂鱼
吃的是新鲜和营养
豆瓣酱黄花鱼原料:小黄花鱼5条、豆瓣酱1勺、鲜味酱油2勺、凉白开3勺、食用油1勺、姜葱蒜各适量
豆瓣酱黄花鱼的做法
1、将黄花鱼去鳞剖肚去内脏去鳃洗净控干,姜葱蒜分别处理成姜丝、葱段、蒜瓣备用;
2、取一干净的可微波容器(我用乐葵料理盒),加入一勺豆瓣酱,将姜丝、葱段、蒜瓣均匀铺在盒底;(可留下少许姜丝)
3、往盒里倒入食用油,稍微摇匀后盖盖送入微波炉高火加热半分钟,此时将酱油与凉白开兑开备用;
4、加热完毕后取出料理盒,将黄花鱼逐条放入料理盒并裹满酱汁,码放均匀;
5、在鱼身上面铺上剩余的姜丝,浇上酱油水,盖盖送入微波炉高火加热2分钟;
6、加热完毕后取出料理盒,小心将鱼翻面,重新码放好并舀出盒底的汤汁浇上,再次盖上盖子送入微波炉高火加热1分钟即可,取出装盘撒上葱丝装饰。
补充说明
1、鱼儿虽小,但也五脏俱全,新鲜就好,且蒸且煮最合适,营养不流失;
2、食用油和姜丝、葱段、蒜瓣混合后先入微波炉加热食物为了突出香味;
3、黄花鱼逐条放入料理盒并裹满酱汁,这样可以更易入味和均匀上色;
4、分二次微波加热确保熟透,中途取出翻面动作要轻,小心将鱼弄破弄断;
5、汤汁不嫌多,饱含鱼之精华,拌饭淋粥吃都相当不错。
网站小提示
甘草和黄花鱼不能一起吃:同食会中毒。
豆瓣酱烧鲤鱼的做法
主料:鲤鱼适量、咸豆瓣酱适量、
配料:盐适量、植物油适量、大蒜适量、芹菜适量、辣椒粉适量、酱油适量、味精适量、面粉适量、姜汁适量、料酒适量、
豆瓣酱烧鲤鱼的做法步骤
步骤一、备豆瓣酱适量
步骤二、鲤鱼一条清理干净,切上刀口好入味,用盐,酱油,料酒,姜汁腌制一小时左右。
步骤三、有厨房纸吸去水分,两面裹上面粉
步骤四、油烧至八成热下入腌好的鱼
步骤五、小心哦,不要被油伤着了
步骤六、油炸
步骤七、翻面
步骤八、炸熟炸金黄
步骤九、待用
步骤十、切点芹菜和大蒜
步骤十一、倒出多余的油,下入豆瓣酱炒匀
步骤十二、炒香
步骤十三、放清水,下入刚炸好的鱼
步骤十四、者二分钟
步骤十五、将咸香味融入鱼里
步骤十六、放进芹菜,大蒜,撒上味精
步骤十七、好香的豆瓣酱煮鱼
相信《豆瓣酱烧脆肉腕鱼》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了郫县豆瓣酱专题,希望您能喜欢!