做过麻婆豆腐的人都知道,郫县豆瓣酱的炒制已经构成菜肴制作所需火候的主体,也就是,火候把握得正确与否直接影响到菜肴的质量。为什么这样讲呢?这是因为作为菜肴,必须要给食者以香味,这种香味不是某一种调味品所能构成的,而是用于菜肴调味的所有调味品的味别高度集中和组合,才得以形成和释放出来的,它可以说是菜肴所具备的一种香气,而这种香气也正是菜肴有诱人食欲之功的根本原因所在。菜肴如果失去这种香气,其食用价值和特色会大大受损。实践得知,菜肴所用的主体调味品是构成菜肴香气的主体。麻婆豆腐一菜所用调味品虽有多种,但其中郫县豆瓣酱是起主导作用的,它的辣味构成了菜肴的主体口味和香气。然而,怎样才能最为合理地使郫县豆瓣酱产生这种口味和香气呢?菜肴的制作实践告诉我们,要把其炒出香味,在火候的作用下,使其本身所固有的生辣味转化成香辣味,由生变熟,由熟生香,香中有辣,辣中逸香。如果不经过这个转化,菜肴成熟后的口味中就会有甚浓的生豆瓣酱的生辣味,而无豆瓣酱的香辣味。要知道,在辣的口味中,香是至关重要的,正是由于这个原因,所以麻婆豆腐制作中,切记要把郫县豆瓣酱炒出香味来。
豆瓣酱在稍煮之后,用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序,而一般质量的菜肴通常不采取此办法,其主要目的是为了使菜肴质量更加完美,更便于食用,更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细,也会有渣子,若存于菜牛,就会使菜肴制作工艺显得粗糙,而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣,这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法,十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是,捞渣时间是较难把握的,因为操作完全凭经验和手工来完成,关键在于煮制时间判断要合理(这里不存在捞出时间早的问题)。过早会使辣味煮制不出,菜肴达不到应有的辣味。那么,怎样确认最佳捞出时间呢?应在添人汤汁以后,烧滚开10秒左右就可以了(过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了)。
然而,是不是这样就可以了呢?可以说不是。因为对于豆瓣酱来说,捞出的时间虽然确定了,但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺,网眼要求极细,才可将其捞得净;再有就是在汤滚开处下漏勺捞取,这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出,若是这样,菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的,它的一部分辣味已溢于油中(这也正是此时油色变红的原因,已为辣油状),而油在锅中,汤汁呈滚开状时在锅的边缘,若漏勺满锅捞取,会连油带走。渣子捞完后,不宜马上离锅,应再取适量开汤往下冲浇,可把油全部冲下,再用手勺稍加挤压,可把渣子内含汤汁与油全部挤出,将其取出离锅。我们知道,汤无油没味,菜无油不香,以油养汤,以油滋味,这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
作为水煮牛肉的主要辣味调味品,豆瓣酱的运用是较为讲究的,主要表现在两个方面:
一是用量要适当多些,比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过,此菜烹制豆瓣酱时,在煮到一定火候时要将其捞出,那么辣味程度必然减弱,如果按正常的用量,菜肴的辣味是不够的,只有适量多放些,散失的辣味才可以得到补救。
二是在烹制时,火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样,同样是要炒至酥香,不同的是,它在此菜中的炒制是独立受热,单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程,合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要,少则巴锅,易炒煳,全无香味,多则易使豆瓣酱处在炸的状态,不是被炸焦,就是被炸散。所以说,合适的油量应是和豆瓣酱相等的,或是稍多一点,这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们,要想准确地把握好这一点很不容易,因为豆瓣酱本身水分较重,呈黏稠状,与油接触时,极易将其吸干,这时如果误认为是油量不够,盲目添加,等到炒制时间稍长,豆瓣酱的水分不断被炸干,那么它所吸收的油就会徐徐吐出,这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好,就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢?通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动,就用手勺搅拌,没有粘锅之感为宜,说明豆瓣酱受热火候刚好,切不可再继续煸炒,哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。
只有把豆瓣酱炒到酥香的火候,它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二:酥是火候,是一种达到香的必要手段;香是目的,是结果,是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。
食材明细:
主料::鸡半只,
辅料::豆瓣酱适量,干辣椒适量,小米椒适量,葱适量,姜适量,蒜适量,
豆瓣酱炒鸡肉的做法步骤:
1.整理好所有材料之后、下油和姜蒜小米辣干辣椒、豆瓣酱一起爆炒一下。
2.然后下入鸡肉、一直炒、炒的过程中觉得很干要糊了就加点水。
3.最后下盐、酱油、蚝油、鸡精、葱就行了。
食材明细:
主料::豆腐一快,小葱二根,
辅料::郫县豆瓣酱二匙,生抽少许,花椒面半匙,淀粉半匙,盐少许,菜籽油二匙,
豆瓣酱烧豆腐的做法步骤:
1.豆腐切小块儿,用淡盐水浸泡去除豆腥味。
2.温水下锅焯水两分钟。豆腐这样煮一下不会烂掉。
3.热锅起油,放入豆瓣酱爆香以后放入豆腐翻炒。
4.放点生抽调味儿。放没过豆腐的清水。大火煮沸。
5.放点鸡精,再用水淀粉勾芡。起锅前放花椒面,能使这个麻味更香浓。撒点葱花。
小贴士:
豆腐好不好吃,关键在于这个勾芡。一定要少用芡粉,多用水。
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