食材是美食最基本的构成，因为有了好的食材才有好的美食。中国人历来对食材非常讲究，对于食材你知道的有哪些呢？经过收集，小编为您献上家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出，可能你会喜欢，欢迎分享。
豆瓣酱在稍煮之后，用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序，而一般质量的菜肴通常不采取此办法，其主要目的是为了使菜肴质量更加完美，更便于食用，更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细，也会有渣子，若存于菜牛，就会使菜肴制作工艺显得粗糙，而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣，这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法，十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是，捞渣时间是较难把握的，因为操作完全凭经验和手工来完成，关键在于煮制时间判断要合理（这里不存在捞出时间早的问题）。过早会使辣味煮制不出，菜肴达不到应有的辣味。那么，怎样确认最佳捞出时间呢？应在添人汤汁以后，烧滚开10秒左右就可以了（过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了）。
然而，是不是这样就可以了呢？可以说不是。因为对于豆瓣酱来说，捞出的时间虽然确定了，但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺，网眼要求极细，才可将其捞得净；再有就是在汤滚开处下漏勺捞取，这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出，若是这样，菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（这也正是此时油色变红的原因，已为辣油状），而油在锅中，汤汁呈滚开状时在锅的边缘，若漏勺满锅捞取，会连油带走。渣子捞完后，不宜马上离锅，应再取适量开汤往下冲浇，可把油全部冲下，再用手勺稍加挤压，可把渣子内含汤汁与油全部挤出，将其取出离锅。我们知道，汤无油没味，菜无油不香，以油养汤，以油滋味，这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
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为什么叫家常臊子海参
在川菜美食中，有一款以四川特有的郫县豆瓣酱为主要调味品，以猪肉做配料，以海产佳品刺参为主要原料，再配以时令蔬鲜合而制成的传统名馔，这就是被业内业外人士所公认的四川海味第一菜的家常臊子（俗称绍子）海参。
单从它的名称上看，就能透视其用料考究、口味严谨、制作精细的特点。家常一词为行业用语，为川菜所独有，特指在川菜中适应性比较广泛的口味，调料的运用和口味的调配都比较方便，意为不繁远求，随手得来。郫县豆瓣酱在四川是再普通不过的调味品了。臊子也属行业用语，专指肉末而言。海参是此菜中的主要原料。一个菜名就包含三层内容，这在川菜中是少见的，此菜一开始就给食者以神秘之感。
此菜在色香味形这几个主要衡量菜肴质量标准的显示中却是不同凡响的。口味以咸鲜微辣为主，这一口味虽然普通，但一经具有高超技艺的人烹制，佐以上等鸡汤，配以酥香细嫩的臊子与海参同烧，再以色泽鲜绿的黄瓜镶于面上，更使其色泽红中透亮，肉粒显露其间，红绿相衬，使人爽心悦目。在川菜的高档宴席中，此菜以其独有的风味特点，被当做第一道大菜。
家常臊子海参的汁芡为什么要稠些
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味
我们知道，川菜的制作是相当注重口味调剂的，尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂，这个特点更加明显，原料进行合理的选择以后，菜肴就进入了实质性的制作阶段，包括火候的实施和口味的具体调制，作为此菜的主要调味品，而且也是辣味的惟一调料，郫县豆瓣酱的炒制，在此菜的质量中，可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型，它的主体味别就是辣味，其次是咸鲜，如果豆瓣酱的辣味调制不好，其生辣之味就会被带到菜肴中来，而影响菜肴纯正口味的形成，正是基于这一根本原因，司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点：
一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以了。
二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多，它的香味的炒出，是要依水分的适量被炒干为保障的，但是，这些水分的被炒干，是需要有一个过程的，即水与油相混的时间，部分水分被炒干以后，油是可以滋润豆瓣酱的（其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因），但是，这一变化的交替实现，需要使其慢慢受热，反之，如果火力过大，油温就会过高，如果豆瓣酱此时下锅，就会听到哗的一声响，豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳，如果油量再过多，大部分就会被炸煳，这样菜肴的口味肯定不会醇香。
实践告诉我们，豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好，豆瓣酱下锅时，有自然的油花翻动，而且没有明显声响，待其煸炒至吐油时，也就可以了，这时的香味能够明显地感觉出来。
家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条
选用鲜嫩时令蔬菜与海参同入一菜，可以大大缓解菜肴的辣味（家常臊子海参虽然不太辣，但是如果食用者吃不了什么辣味，那这也算够辣的了），使菜口味浓重之中带有一种清鲜，而且还可以改变菜肴的整体色泽，特别是选用色泽碧绿的鲜蔬菜，可使菜肴红色之中带有鲜绿色。此菜选用配料，也正是出于这两个目的。
在众多的时令蔬鲜配料中，司厨者往往以鲜嫩黄瓜为首选，其原因有三：
一是可以构成菜肴的反差颜色。黄瓜的鲜绿色泽与海参的棕黑色，汤汁的通红色构成了菜肴的红中有绿、红绿相间、清新爽目的整体色泽。这样的效果，一般的菜蔬原料是难以达到的。
二是黄瓜的可塑性强，易成型。这当然是指在刀工的作用下，而且更重要的一点是在成菜以后，仍可以保持原有形状。而他种绿色的菜蔬则不具备这一优点，或者本来就难以构成和海参相似的形状，或者生时在刀工的作用下勉强构成同海参相似的形状，一旦受热成菜，装入盘中，其形状就变了。而黄瓜就没有这些不足之处，只要切制成型，在受热烹制的过程中可以保持不变，而且极易切成和海参形状相近的一字条。成菜装盘时，极易成型，一般以放射形图案居多，可以保持上席不变。他种菜蔬根本不可能做到这一点。
三是可以给菜肴以爽口不腻的脆嫩质感。黄瓜具有清鲜脆嫩，爽口不腻的特点，在受热烹制过程中仍可保持不变，可以原汁原样地入馔装盘。这种脆嫩口感正好和海参的?软柔韧口感形成鲜明的反差，使菜具有一种菜肴两种口感的特色，一软一脆，一嫩一鲜，从而使菜肴的口感质量有了更新更爽的特色。可以这样讲，作为此菜的配料，还没有找到比黄瓜更合乎菜肴质量要求的菜蔬。
水煮牛肉的豆瓣酱为什么要炒至酥香
作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：
一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的，只有适量多放些，散失的辣味才可以得到补救。
二是在烹制时，火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样，同样是要炒至酥香，不同的是，它在此菜中的炒制是独立受热，单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程，合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要，少则巴锅，易炒煳，全无香味，多则易使豆瓣酱处在炸的状态，不是被炸焦，就是被炸散。所以说，合适的油量应是和豆瓣酱相等的，或是稍多一点，这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们，要想准确地把握好这一点很不容易，因为豆瓣酱本身水分较重，呈黏稠状，与油接触时，极易将其吸干，这时如果误认为是油量不够，盲目添加，等到炒制时间稍长，豆瓣酱的水分不断被炸干，那么它所吸收的油就会徐徐吐出，这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好，就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢？通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动，就用手勺搅拌，没有粘锅之感为宜，说明豆瓣酱受热火候刚好，切不可再继续煸炒，哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。
只有把豆瓣酱炒到酥香的火候，它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二：酥是火候，是一种达到香的必要手段；香是目的，是结果，是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。
家常臊子海参肉粒的水分为什么要炒至将干
正宗的家常臊子海参在制作时肉粒的水分要炒至将干，这是为什么呢？因为此菜质量中有臊子酥香一项标准。然而这种酥香的口感，臊子处在什么样的烹制火候时才能得以显示呢？菜肴的制作实践告诉我们，臊子在用油煸制时，只有将其所含水分基本上煸干，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，口感由质干向酥嫩转化。如果臊子本身所含水分不被煸出，就不可能再重新吸收水分，因为此时它的体内已无法再容水。如果水分煸不干（当然是将干），那么菜肴不会有酥嫩的口感。
然而，这个煸干的火候又是如何确认和把握的呢？菜肴制作实践告诉我们，煸于的火候应在水泡将要冒完之时。我们不难发现，臊子在下锅煸制时，水分刚刚溢出，与油结合，冒出水泡，这种水泡声音很明显（水油相激肯定会有声响）。随着水分被煸干（蒸发），水泡就会逐渐变弱，声音也会随之变小，那么这时的煸制火候就可以了。反之，如果再继续煸制，水泡就会消失，声音就会停止，臊子体内水分就会被全部煸出，此时的火候会使臊子完全呈干焦状态。干焦了的臊子是不会有酥嫩口感的，即使吸收水分再多，也不会有回软之状，因为它的纤维结构已被损坏，这种火候是不足取的。
再有一点同样重要，就是臊子在煸制时，合理的油量也是正确煸制的重要因素，不可过少，更不能过多。煸实际上表明臊子此时是处在炕的状态，水分慢慢溢出。如果油量过多，臊子就会处在炸的状态了。所以说，正确的油量应与臊子的直观数量相符。
臊子为什么要切制而威
臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比较简单，或切或剁或绞，只要将其制碎成末也就可以了，形无规则。但此菜中的臊子是相当讲究的，表现在原料的选择和刀工成型两个方面。在业内，肉末的选料几乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜选用制作臊子的肉就不那么简单了。
首先应选用猪肉，其次应以纯瘦为宜，也就是说，用于此菜臊子制作的猪肉应是纯瘦的。再有就是它的刀工成型更是与肉末明显不一样。它的形状是有规则的，正宗的形状大小应和黄豆粒相似，具体的制作方法应是将肉切粗丝，再顶刀切粒（本文所讲的臊子制作方法当然是指正宗的家常臊子海参的制作）。这是为什么呢？其原因是为了实现菜肴质量中的臊子酥香这一口感。粒和末相比，单从体积上看就有明显的不同之处，末体内水分很少，而粒就不同了，粒能够含一定量的水分。若采用煸的方法将粒体内水分煸干，它还可以重新吸收等量的汤汁，也只有这样，它的口感才可酥嫩。因为肉粒有吸收水分（汤汁）的容积（指体积而言），而末状原料则不具备这一条件。
也就是说，如果把臊子制成末状，那么在菜肴中它就不会有酥嫩的口感。
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