食材可根据不同的特性分成不同的类别，如：素类食材、肉类食材，地方美食的差异往往就是食材的差异。只有结合食材美食文化才能发扬光大，你对食材的看法是怎么样的呢？小编为此仔细地整理了以下内容《毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味》，仅供参考，大家一起来看看吧。
毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味
先讲一讲花椒。作为具有特殊麻味的调味品，在菜肴中的使用一向很谨慎。川菜不仅要用花椒，而且更要做到会用，要在火候的作用下，把其本身所固有的生麻味转化成人们喜食的香麻味。生花椒只能产生麻味，这种麻味如果炒制不香的话，会产生极浓的上头燥人之感，它的刺激性是极强的。
花椒炒至酥香的火候很难掌握，因为它的体积较小，又十分质干，一见热油，很容易被炸煳，一旦被炸成煳状，会产生明显的苦味。
怎样把花椒炒制的火候把握得合适呢？用温火温锅凉油才最为合适。温火温锅好理解，但什么是以较凉的油来炒制花椒呢？因为花椒不宜猛然受热（它的体积太小了），放入凉油中，在温火温锅的作用下，使其慢慢受热，有一个从凉到热到熟的过程，如果掌握得当，一般是不易被炒煳的。
花椒下入油中以后，慢慢受热，在听到有啪啪的响声时就可以了，再炒就要过火。
其次讲一讲郫县豆瓣酱的炒制。与花椒相比，其难度更为明显，因为豆瓣酱的体内含水分相当浓，要把水分适当地炒出来，才可以在热油的作用下炒至酥香。如果水分过重，就会使其带有较浓的生辣味，而生辣的口味，会使火锅的味汁失去应有的香味。
醇香味的产生，只有用温火温锅湿油慢慢炒制，使其受热有一个过程，在这个受热过程中，水分可以在火候的作用下，得以适度的散失，炒至吐油时，其酥香的口味口感基本上已形成。酥香口味产生以后，司厨者可以闻出来。
豆瓣酱在炒制时是很讲究油量的，切勿过多或是过少。油量过多，油温过热，很容易使其处于煎炒的状态，煎炒很容易把其炒煳。平时我们所运用的只是煸炒，而豆瓣酱也只有在煸炒的火候中，才可以炒出酥香味。但是，油量也不能过少，因为豆瓣酱所含水分大部分被炒出的时候，如果没有足量或是等量的油来代替，同样不可能产生酥香口感，甚至会形成干巴巴的效果，失去水分和油的双重滋润，豆瓣酱不会产生酥香兼顾的口味口感。
豆瓣酱在炒制时，极容易出现这样一种现象，就是在开始下锅炒制时，很容易吸油，会一下子把油全部吸进，给人以油量过少之感，很自然地要往锅中加油。实践告诉我们，这时不需要再重新添油，因为豆瓣酱（水分）和油溶在了一起，在火候的作用下，随着豆瓣酱的不断受热，水分不断溢出，所含的油也要随之显露出来，即业内所讲的吐油现象。只要有吐油现象，就说明豆瓣酱已形成酥香效果。作为司厨者，这一经验是必须具备的。
最后讲一讲豆豉。作为调味品，在一般的菜肴制作中并不多见，即使在川菜中，也只用于麻婆豆腐、生爆盐煎肉等少数菜肴的调味。但毛肚火锅汤汁的煮制，不能离开豆豉的调味。豆豉是经过黄豆发酵而成的，本身带有一种浓郁的酱香味，这种味道又是很服辣味转化的，特别是豆瓣酱的辣味。在火候和汤汁的共同作周下，两味有机地融为一体，产生出一种带有特殊浓酱香口味的味道，使菜肴的整体口味更加有味浓味厚之感。
豆豉的炒制和豆瓣酱一样，不能炒制过火或欠火。过火同样会有苦味，欠火也会出现生酱味，通常的炒制方法是和豆瓣酱一同炒制。
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麻婆豆腐中的郫县豆瓣酱为什么一定要炒出香味
做过麻婆豆腐的人都知道，郫县豆瓣酱的炒制已经构成菜肴制作所需火候的主体，也就是，火候把握得正确与否直接影响到菜肴的质量。为什么这样讲呢？这是因为作为菜肴，必须要给食者以香味，这种香味不是某一种调味品所能构成的，而是用于菜肴调味的所有调味品的味别高度集中和组合，才得以形成和释放出来的，它可以说是菜肴所具备的一种香气，而这种香气也正是菜肴有诱人食欲之功的根本原因所在。菜肴如果失去这种香气，其食用价值和特色会大大受损。实践得知，菜肴所用的主体调味品是构成菜肴香气的主体。麻婆豆腐一菜所用调味品虽有多种，但其中郫县豆瓣酱是起主导作用的，它的辣味构成了菜肴的主体口味和香气。然而，怎样才能最为合理地使郫县豆瓣酱产生这种口味和香气呢？菜肴的制作实践告诉我们，要把其炒出香味，在火候的作用下，使其本身所固有的生辣味转化成香辣味，由生变熟，由熟生香，香中有辣，辣中逸香。如果不经过这个转化，菜肴成熟后的口味中就会有甚浓的生豆瓣酱的生辣味，而无豆瓣酱的香辣味。要知道，在辣的口味中，香是至关重要的，正是由于这个原因，所以麻婆豆腐制作中，切记要把郫县豆瓣酱炒出香味来。
水煮牛肉的豆瓣酱为什么要炒至酥香
作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：
一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的，只有适量多放些，散失的辣味才可以得到补救。
二是在烹制时，火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样，同样是要炒至酥香，不同的是，它在此菜中的炒制是独立受热，单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程，合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要，少则巴锅，易炒煳，全无香味，多则易使豆瓣酱处在炸的状态，不是被炸焦，就是被炸散。所以说，合适的油量应是和豆瓣酱相等的，或是稍多一点，这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们，要想准确地把握好这一点很不容易，因为豆瓣酱本身水分较重，呈黏稠状，与油接触时，极易将其吸干，这时如果误认为是油量不够，盲目添加，等到炒制时间稍长，豆瓣酱的水分不断被炸干，那么它所吸收的油就会徐徐吐出，这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好，就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢？通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动，就用手勺搅拌，没有粘锅之感为宜，说明豆瓣酱受热火候刚好，切不可再继续煸炒，哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。
只有把豆瓣酱炒到酥香的火候，它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二：酥是火候，是一种达到香的必要手段；香是目的，是结果，是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。
家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出
豆瓣酱在稍煮之后，用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序，而一般质量的菜肴通常不采取此办法，其主要目的是为了使菜肴质量更加完美，更便于食用，更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细，也会有渣子，若存于菜牛，就会使菜肴制作工艺显得粗糙，而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣，这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法，十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是，捞渣时间是较难把握的，因为操作完全凭经验和手工来完成，关键在于煮制时间判断要合理（这里不存在捞出时间早的问题）。过早会使辣味煮制不出，菜肴达不到应有的辣味。那么，怎样确认最佳捞出时间呢？应在添人汤汁以后，烧滚开10秒左右就可以了（过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了）。
然而，是不是这样就可以了呢？可以说不是。因为对于豆瓣酱来说，捞出的时间虽然确定了，但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺，网眼要求极细，才可将其捞得净；再有就是在汤滚开处下漏勺捞取，这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出，若是这样，菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（这也正是此时油色变红的原因，已为辣油状），而油在锅中，汤汁呈滚开状时在锅的边缘，若漏勺满锅捞取，会连油带走。渣子捞完后，不宜马上离锅，应再取适量开汤往下冲浇，可把油全部冲下，再用手勺稍加挤压，可把渣子内含汤汁与油全部挤出，将其取出离锅。我们知道，汤无油没味，菜无油不香，以油养汤，以油滋味，这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
豆瓣酱炒鸡肉
食材明细：
主料：：鸡半只，
辅料：：豆瓣酱适量，干辣椒适量，小米椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，
豆瓣酱炒鸡肉的做法步骤：
1.整理好所有材料之后、下油和姜蒜小米辣干辣椒、豆瓣酱一起爆炒一下。
2.然后下入鸡肉、一直炒、炒的过程中觉得很干要糊了就加点水。
3.最后下盐、酱油、蚝油、鸡精、葱就行了。
豆瓣酱炒虾
食材明细：
主料：：虾适量，
辅料：：大葱适量，姜适量，大蒜适量，
配料：：豆瓣酱适量，花椒粉适量，料酒适量，
豆瓣酱炒虾的做法步骤：
1.原料图。
2.将虾子去须和腿，再用牙签把虾线挑干净。
3.将虾清洗干净控干水分备用。
4.将葱，蒜，姜分别切成片。
5.锅中倒入适量油烧热，放入葱姜蒜片，花椒粉爆香。
6.放入虾子。
7.待虾变成红色后，放入适量料酒。
8.放入一勺豆瓣酱，根据个人口味轻重放酱量。
9.待酱完全溶于虾时，即可出锅。
小贴士：
用酱炒的虾，不用放盐，酱本身就很咸了。如果有喜欢吃口重的，可以放点点盐。
豆瓣酱炒茄子
食材明细：
主料：：茄子四根，
辅料：：青椒小半个，蒜瓣少许，生姜片少许，
配料：：植物油两勺，豆瓣酱适量，食盐1茶匙，料酒少许，
豆瓣酱炒茄子的做法步骤：
1.茄子去蒂去头，冲洗干净
2.郫县豆瓣酱将取用一勺
3.茄子用刀削成滚刀条待用
4.青椒、生姜和蒜都切好待用
5.热油锅入生姜和蒜爆香
6.放茄子入油锅炒
7.用铲子按压，使茄子干瘪断生
8.加盐入味
9.加料酒去油
10.加青椒稍闷一会儿加少许味精即可（我忘了有没有放了，我经常不放味精和鸡精的）
11.出锅装盘
小贴士：
茄子很吃油的，所以要比平日炒菜多放一点点油。
豆瓣酱炒豇豆
豆瓣酱炒豇豆（2人份）：
食材：豇豆（长豆角）300克、豆瓣酱30克
调料：油10克
做法：
准备好食材，豆角摘去两头的尖蒂，撕去硬丝，摘成5厘米长的段，洗净，用清水浸泡30分钟，捞起沥干备用。
锅烧热，倒入油，把豆角倒入锅中快速翻炒至表面变色，可以调成中小火，注意防止溅油。
然后倒入一大碗清水，以没过豆角为准，盖上锅盖，保持中小火煮7-8分钟左右。
揭开锅盖，看到豆角已经变软，水也收得差不多了，就倒入准备好的豆瓣酱迅速炒匀即可。
小贴士：
热油时炒豆角容易溅油，要注意防溅和防烫，右手拿锅铲左手用锅盖遮挡是很好的保护办法。
高汤煮豆角会风味会更佳，如果没有高汤用清水也可以，注意水量以没过豆角为主，煮豆角一定要熟透才能食用，以防发生中毒。
放入豆瓣酱时，锅里尽量留一定量的汤汁，可以更好地令豆角入味，又不会粘锅。
豆瓣酱本身经过酿造后，很咸，炒豆角的时候不需要放盐了。
特别提示：想要炒出来的豆角保持翠绿的色泽，一次必须放足汤或水来焖煮，盖上锅盖后保持中火焖煮7-8分钟，一定不能把锅盖揭开，因为反复揭锅就会让豆角变黄了，这是我娘教我煮豆角的小技巧，现在和你分享：）
什锦豆瓣酱
食材明细：
主料：：茭白190克，香干110克，花生米65克，鸡翅尖130克，鸡爪220克，
辅料：：豆瓣酱2勺，韩式辣椒酱1勺，白糖适量，鸡精适量，
什锦豆瓣酱的做法步骤：
1.食材：茭白（已剥壳清洗）、香干、鸡翅尖（已清洗焯熟）、鸡爪（已清洗焯熟）、花生米（已煮熟）、豆瓣酱
2.将已剥壳清洗好的茭白放在案板上切成丁，待用。
3.将香干放在案板上切成丁，待用。
4.将已焯熟的鸡翅尖放在案板上剁成小块，待用。
5.将已焯熟的鸡爪放在案板上剁成小块，待用。
6.烧锅倒油烧热，下入切好的茭白、香干和已煮熟的花生米翻炒翻炒。
7.接着，合入剁好的鸡爪和鸡翅尖，加入一些清水煮开。
8.然后，搁入2勺豆瓣酱和1勺韩式辣椒酱。
9.翻动一下，煮开。
10.最后，加适量的白糖。
11.加适量的鸡精。
12.调味翻匀，即成。
豆瓣酱榨菜
食材明细：
主料：：榨菜500克，
辅料：：花生油小许，食盐适量，豆瓣酱适量，
豆瓣酱榨菜的做法步骤：
1.准备材料：豆瓣酱、榨菜；
2.将榨菜洗净；
3.热锅中加入花生油，将榨菜放入锅中猛火翻炒片刻；
4.加入小许水；
5.放入适量食盐；
6.加入适量豆瓣酱；
7.猛火煮滚后转中火煮5-8分钟；
8.煮好就可以上碟了；
9.成品。
毛豆瓣酱
食材明细：
主料：：毛豆适量，茶干适量，
辅料：：蚕豆酱适量，油适量，盐适量，豆粉适量，
毛豆瓣酱的做法步骤：
1.毛豆放锅里，放适量清水把毛豆烧八成熟
2.茶干切成丁
3.烧至八成熟时还有少许水，放油和盐改小火烧3～5分钟
4.再放入茶干翻炒，烧至还有一点点水。拿碗放少许豆粉，放一点清水搅拌均匀，倒入锅中勾芡翻炒均匀即可。
5.装盘
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