食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，食材健康与否决定了美食健康与否。美食文化的发展在于食材的发展，想必你对食材很感兴趣吧？根据你的需要，小编精心整理了麻婆豆腐中的郫县豆瓣酱为什么一定要炒出香味，欢迎大家阅读，希望对大家有所帮助。
做过麻婆豆腐的人都知道，郫县豆瓣酱的炒制已经构成菜肴制作所需火候的主体，也就是，火候把握得正确与否直接影响到菜肴的质量。为什么这样讲呢？这是因为作为菜肴，必须要给食者以香味，这种香味不是某一种调味品所能构成的，而是用于菜肴调味的所有调味品的味别高度集中和组合，才得以形成和释放出来的，它可以说是菜肴所具备的一种香气，而这种香气也正是菜肴有诱人食欲之功的根本原因所在。菜肴如果失去这种香气，其食用价值和特色会大大受损。实践得知，菜肴所用的主体调味品是构成菜肴香气的主体。麻婆豆腐一菜所用调味品虽有多种，但其中郫县豆瓣酱是起主导作用的，它的辣味构成了菜肴的主体口味和香气。然而，怎样才能最为合理地使郫县豆瓣酱产生这种口味和香气呢？菜肴的制作实践告诉我们，要把其炒出香味，在火候的作用下，使其本身所固有的生辣味转化成香辣味，由生变熟，由熟生香，香中有辣，辣中逸香。如果不经过这个转化，菜肴成熟后的口味中就会有甚浓的生豆瓣酱的生辣味，而无豆瓣酱的香辣味。要知道，在辣的口味中，香是至关重要的，正是由于这个原因，所以麻婆豆腐制作中，切记要把郫县豆瓣酱炒出香味来。
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郫县豆瓣酱炒茄子
食材明细：
主料：：圆茄子1个，西红柿1个，郫县豆瓣酱1勺，
辅料：：尖椒半个，
郫县豆瓣酱炒茄子的做法步骤：
1.茄子切块，不用去皮，过油炒，放生抽，老抽少许，放入一点点水，闷一下，待汤汁快没有时，放入尖椒，西红柿翻炒蒜末最后放，蒜末不用太碎哦
2.放入郫县豆瓣酱，个人觉得不用再单独放盐了，放生抽，一点点老抽。
3.其中，西红柿切块，尖椒切块，茄子也是切块最好，菜看着和谐。?
麻婆豆腐~郫县辣酱辣炒豆腐
食材明细：
主料：：豆腐1块，郫县辣酱少许，豆瓣酱少许，
辅料：：油少许，葱花少许，盐少许，酱油少许，
麻婆豆腐~郫县辣酱辣炒豆腐的做法步骤：
1.豆腐一块
2.郫县辣酱
3.锅里放油葱花爆香
4.把豆瓣酱和辣酱放进去翻炒
5.然后把豆腐放进去放少许盐和酱油翻炒
6.然后把葱花放进去准备出埚
7.点入香油，装盘
8.然后开吃，哈哈
小贴士：
豆瓣酱，和辣酱都有盐，所以盐一定少放哦
毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味
毛肚火锅的花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要温火炒出香味
先讲一讲花椒。作为具有特殊麻味的调味品，在菜肴中的使用一向很谨慎。川菜不仅要用花椒，而且更要做到会用，要在火候的作用下，把其本身所固有的生麻味转化成人们喜食的香麻味。生花椒只能产生麻味，这种麻味如果炒制不香的话，会产生极浓的上头燥人之感，它的刺激性是极强的。
花椒炒至酥香的火候很难掌握，因为它的体积较小，又十分质干，一见热油，很容易被炸煳，一旦被炸成煳状，会产生明显的苦味。
怎样把花椒炒制的火候把握得合适呢？用温火温锅凉油才最为合适。温火温锅好理解，但什么是以较凉的油来炒制花椒呢？因为花椒不宜猛然受热（它的体积太小了），放入凉油中，在温火温锅的作用下，使其慢慢受热，有一个从凉到热到熟的过程，如果掌握得当，一般是不易被炒煳的。
花椒下入油中以后，慢慢受热，在听到有啪啪的响声时就可以了，再炒就要过火。
其次讲一讲郫县豆瓣酱的炒制。与花椒相比，其难度更为明显，因为豆瓣酱的体内含水分相当浓，要把水分适当地炒出来，才可以在热油的作用下炒至酥香。如果水分过重，就会使其带有较浓的生辣味，而生辣的口味，会使火锅的味汁失去应有的香味。
醇香味的产生，只有用温火温锅湿油慢慢炒制，使其受热有一个过程，在这个受热过程中，水分可以在火候的作用下，得以适度的散失，炒至吐油时，其酥香的口味口感基本上已形成。酥香口味产生以后，司厨者可以闻出来。
豆瓣酱在炒制时是很讲究油量的，切勿过多或是过少。油量过多，油温过热，很容易使其处于煎炒的状态，煎炒很容易把其炒煳。平时我们所运用的只是煸炒，而豆瓣酱也只有在煸炒的火候中，才可以炒出酥香味。但是，油量也不能过少，因为豆瓣酱所含水分大部分被炒出的时候，如果没有足量或是等量的油来代替，同样不可能产生酥香口感，甚至会形成干巴巴的效果，失去水分和油的双重滋润，豆瓣酱不会产生酥香兼顾的口味口感。
豆瓣酱在炒制时，极容易出现这样一种现象，就是在开始下锅炒制时，很容易吸油，会一下子把油全部吸进，给人以油量过少之感，很自然地要往锅中加油。实践告诉我们，这时不需要再重新添油，因为豆瓣酱（水分）和油溶在了一起，在火候的作用下，随着豆瓣酱的不断受热，水分不断溢出，所含的油也要随之显露出来，即业内所讲的吐油现象。只要有吐油现象，就说明豆瓣酱已形成酥香效果。作为司厨者，这一经验是必须具备的。
最后讲一讲豆豉。作为调味品，在一般的菜肴制作中并不多见，即使在川菜中，也只用于麻婆豆腐、生爆盐煎肉等少数菜肴的调味。但毛肚火锅汤汁的煮制，不能离开豆豉的调味。豆豉是经过黄豆发酵而成的，本身带有一种浓郁的酱香味，这种味道又是很服辣味转化的，特别是豆瓣酱的辣味。在火候和汤汁的共同作周下，两味有机地融为一体，产生出一种带有特殊浓酱香口味的味道，使菜肴的整体口味更加有味浓味厚之感。
豆豉的炒制和豆瓣酱一样，不能炒制过火或欠火。过火同样会有苦味，欠火也会出现生酱味，通常的炒制方法是和豆瓣酱一同炒制。
当郫县豆瓣酱遇到披萨草
食材明细：
主料：：煮肉适量，胡萝卜适量，青椒适量，黑木耳适量，淀粉适量，马苏里拉适量，披萨底饼9寸，
辅料：：盐适量，糖适量，醋适量，生抽适量，味极鲜适量，老抽适量，郫县豆瓣酱适量，
当郫县豆瓣酱遇到披萨草的做法步骤：
1.猪里脊顺丝切丝用少量淀粉植物油水淹一下
2.其他材料切丝 制作步骤如鱼香肉丝步骤。
3.披萨底饼铺上一层马苏里拉，鱼香肉丝炒好后平铺到披萨底饼里。进烤箱烤到上色。
4.取出再撒一层马苏里拉，烤5分钟即可。
豆瓣酱炒鸡肉
食材明细：
主料：：鸡半只，
辅料：：豆瓣酱适量，干辣椒适量，小米椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，
豆瓣酱炒鸡肉的做法步骤：
1.整理好所有材料之后、下油和姜蒜小米辣干辣椒、豆瓣酱一起爆炒一下。
2.然后下入鸡肉、一直炒、炒的过程中觉得很干要糊了就加点水。
3.最后下盐、酱油、蚝油、鸡精、葱就行了。
豆瓣酱烧豆腐
食材明细：
主料：：豆腐一快，小葱二根，
辅料：：郫县豆瓣酱二匙，生抽少许，花椒面半匙，淀粉半匙，盐少许，菜籽油二匙，
豆瓣酱烧豆腐的做法步骤：
1.豆腐切小块儿，用淡盐水浸泡去除豆腥味。
2.温水下锅焯水两分钟。豆腐这样煮一下不会烂掉。
3.热锅起油，放入豆瓣酱爆香以后放入豆腐翻炒。
4.放点生抽调味儿。放没过豆腐的清水。大火煮沸。
5.放点鸡精，再用水淀粉勾芡。起锅前放花椒面，能使这个麻味更香浓。撒点葱花。
小贴士：
豆腐好不好吃，关键在于这个勾芡。一定要少用芡粉，多用水。
麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行
业内人士都知道，中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是采用二次勾芡法，也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢？味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是以羹匙食用，这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩，不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁做保障，汤汁在此菜中也可称作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否，直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理，过少则菜肴质干，过多势必造成汤中找菜的缺憾，而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中，汤、汁是有别的，是两个概念与内容完全不相同的物质，主要是从它们的浓度来区别和划分的，汤没有浓度，呈水状，而汁就不同了，它是有浓稠度的，只不过是程度有所不同而已，而这种浓稠度的实现，多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此，与其他菜肴相比，操作要求和标准更高些。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次使用，这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用，就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐表面，使其更加细嫩。若淀粉过少，则会使豆腐与汤汁相互分离，也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。
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