鸡尖茄子

食材明细：

主料：：鸡尖1近，

辅料：：胡萝卜一根，洋葱一个，辣椒适量，

配料：：盐少许，鸡精少许，

鸡尖杂锦的做法步骤：

1.1、先将鸡尖洗净，用热水烫一烫，晾干；鸡尖用料酒、盐、洋葱粒腌制10分钟；

2.2、洋葱、胡萝卜、辣椒切丝，蒜切粒；

3.3、先爆香蒜粒，加入鸡尖爆炒，直至鸡尖熟透；盛起；

4.4、先后爆炒洋葱、胡萝卜，加入鸡尖，闷熟后，加入适量盐，鸡精，放入葱段；

5.5、然后香喷喷的鸡尖杂锦就做好了

食材明细：

鸡翅尖500克，卤水2000克，红卤水-八角5克，红卤水-桂皮3克，红卤水-小茴3～5克，红卤水-甘草2克，红卤水-三奈2克，红卤水-甘菘1-3克，红卤水-花椒4克，红卤水-砂仁2克，红卤水-草豆蔻1克，红卤水-草果3克，红卤水-丁香1-3克，红卤水-红曲粉5克，红卤水-红辣椒粉10克，红卤水-干尖椒（整只不煎破）5根，红卤水-生姜20克，红卤水-大葱30克，红卤水-绍酒100克，红卤水-冰糖70-100克，红卤水-清水100克，红卤水-鸡精5克，红卤水-盐5克，高汤2500克，红卤水-色拉油25克，红卤水-老抽1小勺（约2克），红卤水-纱布袋1个

卤水鸡尖的做法步骤：

第1步红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。

第2步锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；

第3步自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；

第4步盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；

第5步盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可。

小贴士：

PS：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； 5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。

食材明细：

主料：：鸡翼尖20块，豆豉适量，

辅料：：姜适量，蒜头适量，葱适量，油适量，酱油适量，盐适量，

豆豉鸡翼尖的做法步骤：

1.准备适量的葱，蒜头，姜，豆豉

2.鸡翼尖洗干净

4.小火把油预热，倒入豆豉，姜和蒜

5.待豆豉，蒜和姜炒香后，放入鸡翼尖，翻炒三分钟撒适量的盐翻炒

6.翻炒后加入一碗半的水

8.十五分钟后加入葱段，少许酱油，翻炒，收汁

9.装盘，美味

小贴士：

粤语把没有鸡中翅的部位叫鸡翼坚

食材明细：

主料：：鸡尖500g，干辣椒适量，

辅料：：料酒适量，鸡精适量，味精适量，碘盐适量，花椒面适量，白胡椒面适量，八角适量，三奈面适量，蒜末适量，孜然粉适量，白糖适量，醋适量，

绝味鸡尖的做法步骤：

1.鸡尖飞水

2.锅浇油烧制7成热下鸡尖炒至脆皮

3.加料酒去腥，加蒜末炒香

4.加入干辣椒节炒香

5.放入盐 鸡精 味精 白糖 醋 花椒面 胡椒面 八角三奈面 孜然粉 下锅炒匀即可出锅 干辣椒节不能炒糊，不然有怪味！

小贴士：

辣椒千万不能糊

一早去菜市场，惊喜的发现今年的新藕尖上市了，赶紧买了两扎。

藕尖又叫藕带，其实就是藕还没长大的样子。因为口感清爽令人垂涎，但藕尖与藕不可兼得，所以一到6、7月，藕民们就架着船只进湖采藕尖了。

一旦过了这个时候，藕尖就会慢慢长成我们平时常吃的藕了。说它是藕中极品也不过为过，就和杭州的明前茶一样珍贵。

藕尖淀粉含量少口感生脆，用来做菜不止好味，还有解烦毒，下淤血的作用。

藕尖入菜，最常见的就是清炒藕带和酸辣藕带这两道，是武汉以及湖北一带最受欢迎的夏季时令菜。

菜菜则喜欢拿泡椒、鸡胗一起炒，取其酸爽之味。泡椒的酸辣浸透藕尖，鸡胗脆中带韧，一盘酸爽开胃的泡椒藕尖鸡胗就妥了。

趁着还当季，你们也赶紧买藕尖吧~再不吃就来不及啦！

材料：

主料：鸡胗7个，藕200g，泡椒6个，，

辅料：食油1汤匙，料酒2茶匙，生抽2茶匙，醋1茶匙，白砂糖1/2茶匙，食盐1/2茶匙，

藕尖鸡胗的做法步骤：

1. 准备食材。

2. 鸡胗洗净切片，藕带切段。

3. 热锅下油，将姜，鸡胗，泡椒和料酒煸炒至水分干，并且鸡胗变色。

4. 加入藕尖，生抽，醋和糖盐翻炒一分钟左右。

5. 最后撒入红辣椒即可。

6. 酸、脆、辣，几种口感糅合，别说下饭，空口也能吃上一小盘。