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1.滑炒里脊丝
食材明细:
猪里脊肉200克,青蒜75克,冬笋50克,鸡蛋清30克,大葱10克,淀粉(玉米)5克,黄酒5克,味精3克,香油5克,花生油50克
滑炒里脊丝的做法步骤:
1. 淀粉(5克)放碗内加适量水调成湿淀粉(10克)备用;
2. 将猪里脊肉洗净,片成片,再顺丝切成丝放入碗内,放入鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀;
3. 葱洗净切丝;
4. 青蒜洗净,切成段;
5. 冬笋切成细丝;
6. 将黄酒、清汤50克、精盐、湿淀粉放入碗内对成芡汁;
7. 炒锅内放入花生油烧至五成热时,放入肉丝用筷子划开,倒入漏勺内沥油;
8. 锅内留油40克,放葱丝炸出香味后,随即放入笋丝、青蒜、肉丝,倒入对好的芡汁,颠翻几下,放味精,淋香油出锅即成。
小贴士:
备花生油500克,实耗约50克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
2.滑炒鳝鱼丝
食材明细:
鳝鱼500克,香菜50克,鸡蛋清30克,花生油75克,大蒜(白皮)10克,料酒30克,姜8克,酱油30克,胡椒粉2克,盐3克,白砂糖10克,味精2克,淀粉(玉米)15克,香油5克
滑炒鳝鱼丝的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的细丝,放在碗内;
3. 鳝丝碗内加少许盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉,搅拌均匀上浆;
4. 香菜梗洗净,切成3厘米长的段;
5. 将锅架在火上,放油烧至六七成热,下入鳝鱼丝,用铁筷划开,滑炸至七八成熟,捞出控油;
6. 原锅留少许底油,烧至七成热,下入蒜泥、姜片,爆出香味后倒入用料酒、酱油、盐、糖、味精少许鲜汤调成的味汁;
7. 汁一转浓,推入鱼丝、香菜段,用湿淀粉勾薄芡,颠翻均匀,淋入香油,出锅装盘,撒上胡椒粉,即可食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
3.滑炒里脊丝蕨菜
食材明细:
猪里脊肉100克,蕨菜200克,鸡蛋清40克,盐2克,味精2克,料酒10克,花椒5克,淀粉(豌豆)8克,猪油(炼制)20克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)5克
滑炒里脊丝蕨菜的做法步骤:
1. 将蕨菜洗净,切成3厘米长的段;
2. 葱切丝,姜切丝,蒜切片;
3. 将里脊肉洗净,片成片,再切成丝,加蛋清、湿淀粉抓匀;
4. 锅内放猪油烧至四成热;
5. 放入里脊丝滑熟,倒在漏勺里控净油;
6. 勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅;
7. 放入蕨菜段,加鸡汤25克,调料煸炒;
8. 放入里脊丝炒匀,用湿淀粉勾芡;
9. 淋明油颠翻出勺,盛在盘内即成。
小贴士:
因有过油过程,需准备猪油1000克。
4.炒鱼丝
食材明细:
青鱼400克,猪肉(瘦)75克,韭菜花60克,香菇(鲜)10克,辣椒(红、尖)30克,淀粉(蚕豆)20克,猪油(炼制)30克,姜5克,料酒20克,酱油10克,盐5克,味精1克
炒鱼丝的做法步骤:
1. 将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7 克抓匀,做成两个鱼球;
2. 干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3. 锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用;
5. 瘦猪肉洗净,切成丝;
6. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
7. 生姜洗净,切成丝;
8. 红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9. 韭菜花择洗干净,切3 厘米长的段;
10. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
小贴士:
1. 各种丝整齐划一,不然菜显零乱;2. 氽鱼丝,火不要过大,动作要轻,不使其松散;3. 因有鱼球滚淀粉,做成薄鱼饼的过程,所以需准备干淀粉200克。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
5.炒鱼丝(2)
食材明细:
主料:青鱼400克,
辅料:瘦猪肉75克,韭菜花60克,鲜香菇10克,红尖椒30克,
调料:蚕豆淀粉20克,猪油30克,姜5克,料酒20克,酱油10克,盐5克,味精1克
炒鱼丝的做法步骤:
1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;
2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;
5.瘦猪肉洗净,切成丝;
6.香菇去蒂,洗净,切成丝;
7.生姜洗净,切成丝;
8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;
10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
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更新时间:2023/11/03