“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你还记得哪些菜谱呢？也许下面的“大碗天门滑鱼”正合你意！相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
去刺的鲜草鱼肉500克，黑木耳30克。调料高汤750克，姜末10克，猪油50克，盐10克，味精8克，鸡精10克，味极鲜酱油2克，料酒10克，黑胡椒粉4克，葱油5克，陈醋8克，生粉10克。
大碗天门滑鱼的做法步骤：
1、将草鱼肉改刀成0.2厘米厚的瓦片状，放入姜末5克、盐5克、味精4克、酱油腌渍10分钟后拍上生粉备用。木耳入温水中浸泡30分钟撕去根部。
2、净锅上火放入猪油烧至六成热，放姜末5克大火爆香，放入高汤、盐5克、味精4克、鸡精、料酒，烧沸后下入腌渍好的鱼片、木耳，用小火烧3分钟后放入陈醋、勾上玻璃芡，撒上胡椒粉、淋上葱油盛入大碗中即可。
小贴士：
特点
鱼质鲜嫩，黑胡椒味浓。
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大碗鱼糕圆子
食材明细：
用料主料：猪前夹肉400克(肥瘦比为3：7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料：菜心、大白菜、蛋清调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
大碗鱼糕圆子的做法步骤：
1、猪肉用双刀剁碎，马蹄切丁，取1／3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲，再将剁好的碎肉放入鱼蓉内，一起搅拌，即成圆子料。
2、取锅置旺火上，将油烧制七成热，将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形，入油锅炸至金黄色待用。
3、将鱼蓉放入盆内，加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲，将肥膘肉切细丁，放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。
4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平，置入蒸笼内，用中火蒸15分钟，取出后鱼蓉上端抹蛋黄液，再入笼蒸2分钟即可。
5、大白菜焯水放大碗底层，肉圆放在中间，鱼糕放在圆子上面，加上汤调味，再将大碗置蒸锅炉上，蒸20分钟即可。
小贴士：
制作关键
制肉圆的肉一定用猪前夹肉，最好用冰鲜肉。
蒸制鱼糕时，注意火候不能太猛。
合烹时一定要用上汤。
鸿运蚝式大碗鱼
食材明细：
红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茼蒿50克。调料猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蚝士美酱15克，淀粉30克，蒜片10克。
鸿运蚝式大碗鱼的做法步骤：
1、将鱼宰杀治净，拍淀粉；油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软，切长10厘米的段。
2、锅上火放入猪油，烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。
3、将蒜片放入煎鱼的锅内小火煸香，放入蚝士美酱小火炒香后，放入盐、二号鲜汤大火烧开，入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟，放入茼蒿，打去浮沫即可。
小贴士：
特点
蚝香味美，口感滑软。
备注：蚝士美酱制作方法
原料：干海蛎子200克，干海红210克。
调料：味好美黑胡椒粉15克，白兰地50克，花雕酒100克，劲霸鸡汁50克，色拉油500克，海天蚝油2500克，葱、蒜、姜各250克。
制作：1、葱、蒜、姜分别切末；锅入色拉油，烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄，离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香，和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉，加入花雕酒、劲霸鸡汁、蚝油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。
椒麻马步大碗鱼
食材明细：
马步鱼500克，山药片70克，白菜芯100克，海带丝10克。调料一号鲜汤350克，椒麻汁15克，淀粉30克，葱片、姜片各3克，多味油15克，盐5克，味精6克，猪油20克，葱花10克，色拉油500克。
椒麻马步大碗鱼的做法步骤：
1、马步鱼宰杀治净，加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味，去骨切成长5厘米的段，拍淀粉备用。
2、不粘锅上火，放色拉油500克，烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟，取出控油。
3、锅上火放猪油，烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香，放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开，打去浮沫，调入剩余的椒麻汁，淋上多味油，撒葱花即成。
小贴士：
特点
鱼肉鲜嫩，滑爽，香麻味浓。
制作关键
做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多，否则色泽发黑。
大碗烩莜面鱼鱼(2)
食材明细：
主料：莜面200克。
配料：猪肉50克，粉条15克，豆角20克，海带10克，土豆20克，西红柿30克，白芝麻5克，香菜3克。
调味品：生姜片3克，蒜片4克，盐3克，味精3克，陈醋5克，酱油3克。
大碗烩莜面鱼鱼的做法步骤：
1.莜面粉加水和成面团，用手搓成两端细中间粗的橄榄形(北方称鱼鱼)，用水煮熟捞出，过冷水后待用。
2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。
3.烧锅放油，放入肉片炒散，放入生姜片和蒜片炒出味，放入盐和酱油炒肉片上色，放入其余配料略炒后，放入适量水煮开，再放入鱼鱼同煮，待水开时放入盐，酱油，陈醋，白芝麻，味精调味，装入大碗中，表面撒上香菜段即可。
蒜香鲳块大碗鱼
食材明细：
鲳鱼块（每块重约50克）500克，毛芋头200克，蒜苔150克。调料猪油500克，蒜子15粒，二号鲜汤350克，蒜香酱10克，香啤美5克，盐8克。
蒜香鲳块大碗鱼的做法步骤：
1、鲳鱼块加香啤美、3克盐腌渍10分钟至入味；毛芋头去皮洗净，切重约10克的滚刀块；蒜苔洗净，切长4厘米的段。
2、锅上火放猪油，烧至五成热时放入毛芋头小火浸炸2分钟至色泽浅黄，捞出控油；同样油温下，放入鲳鱼块小火浸炸1.5分钟至两面金黄，捞出控油。
3、锅底留油15克，烧至五成热时放入蒜子小火煸香，入二号鲜汤、鱼块、毛芋头、蒜苔、5克盐、蒜香酱大火烧开，转文火炖5分钟出锅即可。
小贴士：
特点
蒜香浓郁。
备注
蒜香酱的制作：大蒜子650克入烧至五成热的色拉油中小火炸至金黄，取出打成蓉，放入花雕酒500克，蚝油450克，绵白糖100克，八克里香鸡粉（市场有售）60克，盐50克，李锦记蒸鱼豉油100克，蒜油（炸蒜后的油）10克搅匀即可。
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