炒鱼丝糊

食材明细：

青鱼400克，猪肉(瘦)75克，韭菜花60克，香菇(鲜)10克，辣椒(红、尖)30克，淀粉(蚕豆)20克，猪油(炼制)30克，姜5克，料酒20克，酱油10克，盐5克，味精1克

炒鱼丝的做法步骤：

1. 将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7 克抓匀，做成两个鱼球；

2. 干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

3. 锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用；

5. 瘦猪肉洗净，切成丝；

6. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

7. 生姜洗净，切成丝；

8. 红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

9. 韭菜花择洗干净，切3 厘米长的段；

10. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

小贴士：

1. 各种丝整齐划一，不然菜显零乱；2. 氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散；3. 因有鱼球滚淀粉，做成薄鱼饼的过程，所以需准备干淀粉200克。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

食材明细：

主料：青鱼400克，

辅料：瘦猪肉75克，韭菜花60克，鲜香菇10克，红尖椒30克，

调料：蚕豆淀粉20克，猪油30克，姜5克，料酒20克，酱油10克，盐5克，味精1克

炒鱼丝的做法步骤：

1.将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球；

2.干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

3.锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用；

5.瘦猪肉洗净，切成丝；

6.香菇去蒂，洗净，切成丝；

7.生姜洗净，切成丝；

8.红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

9.韭菜花择洗干净，切3厘米长的段；

10.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

食材明细：

鲆250克，冬笋50克，香菇(鲜)25克，盐2克，胡麻油5克，味精2克，料酒5克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)5克，鸡蛋清40克，植物油70克

滑炒鱼丝的做法步骤：

1. 鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片，再切6厘米长的细丝；

2. 放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用；

3. 冬笋、香菇洗净切丝，用开水焯过；

4. 勺中加底油烧热，加葱姜丝煸出香味，加冬笋、冬菇丝翻炒几下；

5. 加高汤25克调味，放入鱼丝，淋花椒油颠翻出勺。

食材明细：

主料：青鱼400克，

辅料：瘦猪肉75克，韭菜花60克，鲜香菇10克，红尖椒30克，

调料：蚕豆淀粉20克，猪油30克，姜5克，料酒20克，酱油10克，盐5克，味精1克

炒鱼丝的做法步骤：

1.将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球；

2.干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

3.锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用；

5.瘦猪肉洗净，切成丝；

6.香菇去蒂，洗净，切成丝；

7.生姜洗净，切成丝；

8.红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

9.韭菜花择洗干净，切3厘米长的段；

10.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

食材明细：

主料：草鱼1条（约750克），蟹黄100克，西芹100克。调料：盐、味精各6克，鸡精8克，生粉30克，蛋清30克，色拉油15克，高汤30克。

蟹黄炒鱼丝的做法步骤：

1、将草鱼宰杀，然后去鳞、去腮、去头尾，从腹部取出内脏，将鱼肉沿中骨片下，撕去鱼皮，制成净鱼肉。

2、将鱼肉剁成蓉，放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲，然后放入裱花袋中。

3、锅内放入水，烧至五成热时，将裱花袋中的鱼肉挤成细丝，边挤边下入锅中，直至鱼肉丝浮起（此时要用小火，挤鱼丝的速度要快）后捞出，控水；西芹切成段，放入沸水中大火汆1分钟，取出控水后放射状摆入盘中。

4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟，然后放入鱼丝同炒2分钟，加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅，装入垫有西芹的盘中。

小贴士：

特点

鱼丝洁白，肉质鲜香。