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1.玻璃酥鸡(2)
食材明细:
主料:鸡肉300克,韭黄粒15克,肥猪肉粒15克,荸荠粒15克,面粉75克,鸡蛋2个,味精5克,火腿末5克,绍酒,精盐,胡椒粉,麻油各少许,生油1000克(耗150克)。
玻璃酥鸡的做法步骤:
1、将鸡肉用刀切薄,先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中,用筷子搅匀后酿在鸡肉上面,用手压平(厚度要均匀)。
3、将油锅里的生油烧热,把鸡肉放进油锅中炸至金黄色(要注意炸熟),捞起切成3厘米块状,用薄淀粉勾芡放进盘底(玻璃芡),再将鸡肉放上即成。
2.玻璃酥虾过江
食材明细:
荸荠末100克,炊发冬菇末(蒸制冬菇末)25克,韭黄末25克,金华火腿末15克,生菜叶100克。,潮式酸甜浆75克,脆浆75克(见原料半成品制作),干淀粉50克,盐5克,绍酒10克,胡椒面1克,味精5克,葱白15克,姜片10克,香油5克,湿淀粉5克,熟猪油适量。适量
玻璃酥虾过江的做法步骤:
1.将海虾去头、皮,留尾,背开将虾身平搌开,去沙线,中央用刀尖割一小缝,手提虾尾从缝隙中穿出,拉成生虾坯码入盘中。将葱白、姜片入碗,加入盐2克、绍酒10克、味精2克、胡椒面0.5克,捣烂出汁,抹在生虾坯上腌10分钟。在生虾坯面上略拍干淀粉。将荸荠末挤尽水分入碗,加入冬菇末、韭黄末、金华火腿末、盐、味精、胡椒面、香油拌匀,酿在生虾坯面上,虾尾周围按紧。用小勺将脆浆糊盛起盖在虾坯上的配料末上(尾留在外),将生菜叶洗净搌干垫盘底。
2.锅炙好,下入熟猪油烧至六成热,将每个加工好的虾坯用小刀铲入油中,浸炸起,定型,捞出。待油温升至七成热时重油,炸至酥脆,下入漏勺沥尽油,码入垫好生菜的盘中。锅以油涮净回火上,下入酸甜浆,烧开,下入湿淀粉勾芡,分盛入两小碟,与玻璃酥虾一同上桌,蘸而食之。
3.茉莉玻璃鸡片
菜系及功效:家常菜谱
茉莉玻璃鸡片原料:鸡胸肉150克,茉莉花20朵,鸡蛋清2个,精盐5克,味精3克,料酒15克,鸡汤1500克,葱姜汁、胡椒粉、淀粉各少许。
茉莉玻璃鸡片的做法
1.将鸡胸肉剔去筋、膜,洗净切成小肉丁。茉莉花择去梗洗净,备用。
2.将鸡肉用少许精盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清调拌均匀。将淀粉放到案板上铺开,取鸡丁逐块放入淀粉内,用擀面杖将鸡丁块敲成薄片,但不要敲破,敲时不要离开干淀粉。
3.将汤锅放水置火上烧开,离火口,将鸡片逐片地放人开水中汆透捞出,用凉水冲凉,再用凉水浸泡。
4.将鸡汤放人汤锅内置火上烧开,放人料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味,把沥净水分的鸡片放人滚开的鸡汤中烫熟捞出,放人碗内,茉莉花也放人碗内,再将鸡汤盛入汤碗内即成。
特点:汤清鲜,花芳香,鸡片白嫩爽滑。
4.玻璃鸡片汤
食材明细:
鸡里脊100克,熟火腿片25克,蘑菇片50克,黄瓜片25克,精制盐3克,味精2克,鸡清汤750克,熟猪油5克,干淀粉50克左右。
玻璃鸡片汤的做法步骤:
鸡里脊肉放入干淀粉里用擀面棍敲成薄片,再改切成柳叶片;锅里放入鸡清汤,加蘑菇片、熟火腿片、黄瓜片、盐、味精烧沸,然后将鸡片抖散放入,待再沸时撇去浮沫,倒入大品锅里,淋入熟猪油即成。
5.莼菜玻璃鸡片汤
食材明细:
鸡胸脯肉250克,莼菜100克,豌豆苗500克,火腿50克,鸡蛋清25克,料酒25克,盐10克,味精2克,胡椒粉5克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)50克,鸡油15克
莼菜玻璃鸡片汤的做法步骤:
1. 将莼菜下入开水锅内氽过,捞入冷水内透凉;
2. 熟瘦火腿切成片,装碗上汤,上笼蒸一下取出;
3. 葱和姜捣烂用料酒取汁;
4. 豌豆苗摘苞洗净;
5. 将鸡里脊肉的筋去掉,整条片成大薄片,用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀;
6. 在干净砧板上撒一层干淀粉,放上鸡片,再在鸡片上撒上干淀粉,用擀面杖敲成极薄的片,越薄越好,敲时棍要平下,要轻轻地均匀地敲,使鸡片厚薄一致;
7. 鸡片下入开水锅内,火不宜大,氽熟,捞入冷水内透凉,改成象眼形的片;
8. 食用时,锅内放入清鸡汤1200毫升、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,撇去泡沫,装入汤盅内;
9. 锅内放入普汤烧开,下入鸡片、豆苗氽一下,捞入莼菜鸡汤内,放鸡油即成。
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更新时间:2023/11/03