1.拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法
2018.02.26更新说明:最近拔丝苹果这个菜谱被很多朋友浏览和收藏,也有很多的朋友学做,在学做的过程中也出现了各种问题,于是我这几天吐血整理了一篇关于如何拔丝的文章,发布在了我的豆果生活号中,文章名字是《学会炒糖过程中的六种状态:糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色》,文中不仅详细写出了炒糖相关的基础知识,更用实际操作演示了炒糖过程的每一步变化,不仅能让你学会拔丝菜品,还能了解糖霜菜以及炒糖色的相关知识,内容极其丰富和详尽,想学做这道菜的朋友可以翻看~~~文章链接:http://www.douguo.com/article/articleDetail?id=2696拔丝苹果算是最常见的一个拔丝菜品了,吃起来不仅味道香甜,用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣,在一桌子的大鱼大肉中忽然出现一个酸酸甜甜的拔丝菜,不仅解腻,而且开胃,别提有多受大家欢迎了。很多人都忍不住在家试试这个简单的拔丝菜,但是发现自己却怎么也拔不出来丝,其实,拔丝的效果就看你熬糖稀的火候了,熬的不到火候是拔不出丝的。看完这个菜谱,你一定能拔出绵长的细丝,各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也会手到拈来。
材料:
苹果4个,白砂糖50g,淀粉30g,,
拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法的做法步骤:
步骤1,我用的苹果比较小,用了四个,大苹果2个就够了,看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种,有的苹果吃起来是面的,我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。
步骤2,苹果避开中间的果核切开。
步骤3,切成苹果块。
步骤4,给苹果挂糊有两种办法:一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊,稀稠度要能在苹果块表面挂住,但是这个稀稠度的把握有难度;另外还可以给苹果表面打湿(用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干),打湿之后直接往苹果上撒淀粉,裹匀后效果一样。
步骤5,裹好淀粉的苹果块静置几分钟,待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。
步骤6,锅里放油烧到五六成热,可以先放一个苹果块试试温度,如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟,只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳,所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点,最好用比较深的过,不要用平底锅这样的,油少了苹果会挨着锅底,温度过高。
步骤7,炸好的苹果,表面是脆的。
步骤8,干净锅里放上糖,加两勺水,开火开始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化后一定要用最小火炒,糖在熬制的过程中变化很快,稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
步骤9,小火加热,糖汁开始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。
步骤10,继续加热,泡泡开始变多。
步骤11,继续加热,泡泡开始密集,大泡泡多起来。
步骤12,这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料,离火裹匀,随着糖液温度的降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。
步骤13,继续加热,会发现大泡开始变少,糖液开始稍微变色,这个时候颜色不仔细看还看不出来。
步骤14,糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了。
步骤15,如果再多加热那么几秒钟,糖液就会变成琥珀色,这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间,就把这两种状态当成一个了,裹匀原料出锅趁热吃,就是拔丝菜;如果裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。
步骤16,糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块,快速裹匀。
步骤17,之所以强调要快,是因为慢了就不容易裹匀,而且已经开始拔出细丝。
步骤18,尤其是现在天气已经开始转凉,室温本身就不高,更要尽快裹匀。
步骤19,盘子提前摸薄薄的一层油,目的是防止糖液粘盘,便于餐后清洗;另外天气冷的话,拔丝苹果装盘上桌的时候,可以把一碗热水放到盘子底下。
步骤20,盛盘就可以上桌开吃了,锅里还剩下一点点糖液,就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。
步骤21,成品图。
步骤22,成品图。
步骤23,最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图,帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况,看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来。
2.拔丝苹果(1)
食材明细:
水果类:苹果,香梨,桔子,西瓜,葡萄,香蕉等根茎类:山药,白薯,土豆,芋头等干果类:核桃仁,花生,板栗等无异味的肉类:猪肉,鸡肉,鸭肉,鸽肉,以及部分少刺的鱼类蛋类:鸡蛋,鸭蛋。
拔丝苹果的做法步骤:
形状随意,力求长短、粗细、大小一致
根据原料所含水分的不同,决定是否挂糊。
含水分少的原料,如根茎类原料,不需要挂任何糊浆;含水分适中的原料,如苹果、桃,需要挂糊(如全蛋糊);
含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊。
一般来说,油温在5~6成热时,放入原料炸制。分为两个阶段,先炸至初熟捞出,待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析:如果一遍炸熟,原料受热多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落,导致拔丝失败。所以,必须用较高的油温对原料进行快速炸制,这时糊浆已成熟,原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制,使原料和糊浆所含水分溢出,同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳,这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒对初学者来说成功几率高,出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1:2,将糖放入锅内加热,用勺不停地搅动,随着温度升高,锅内的糖粒逐步凝集抱团,形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液与糖粒混合状,直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度,是拔丝的最好时机。
将炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。为节省时间,同时为糖液迅速包裹在原料周围,可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾,加上不断的翻炒,即可迅速包裹原料。
1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。
3.拔丝珍珠苹果
食材明细:
苹果500克,青椒3克,辣椒(红、尖、干)3克,小麦面粉100克,白砂糖150克,香精2克,淀粉(玉米)25克,酵母100克,猪油(炼制)50克,花生油75克
拔丝珍珠苹果的做法步骤:
1. 苹果去皮、核,用小刀削成直径为2厘米的圆球;
2. 将青、红椒切细丝待用;
3. 酵母加干淀粉和水搅成糊状,再加熟猪油搅匀成为发酵糊,备用;
4. 炒锅内放花生油,烧至八成热时,将苹果滚匀面粉,沾上发酵糊下锅炸至金黄色时,捞出控净油;
5. 炒锅留油25克,用小火烧至四成热,加入白糖,炒至略呈红色时,迅速倒入炸好的苹果球,再撒匀青红丝,淋上香精颠翻沾匀,盛入盘内即成,外带一小碗凉开水上席。
小贴士:
因为苹果制作过程中需要炸制,所以要预备花生油750克,实耗约75克。苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。
4.拔丝苹果(3)
主料:苹果2个(约500g)
辅料:淀粉30g,清水30g,白糖100g
做法:
1.苹果洗净去皮去核切滚刀块,放进加了少许食盐的清水中略泡。
2.把淀粉和清水调匀做成淀粉糊。
3.热锅上油,油温6成热时,把切好的苹果裹上淀粉糊,入锅中炸制。
4.待苹果块炸到金黄色时捞出控油。
5.另取一锅,放少许油,加入白糖,小火慢慢熬制,待糖化且变浅黄色后关火。
6.倒入炸好的苹果块迅速翻匀,起锅盛到抹过油的盘子里即可。
小贴士:
1.步骤7熬糖的过程中要全种小火,另外锅铲也一直不停的搅动白糖,让它受热均匀。
2.糖熬成浅黄色后就可以关火,以免火侯过头,熬好的糖浆会发苦。
3.装拔丝苹果的盘子事先抹层薄油,清洗的时侯会更方便。
4.做好的拔丝苹果配一小碗凉开水一并上桌。
5.拔丝苹果2
食材明细:
苹果350,克,白糖150,克,花生油750,克(实耗75,克),熟芝麻10,克,鸡蛋1,个,干淀粉150,克。
拔丝苹果2的做法步骤:
1.将苹果洗净,去皮、心,切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加
干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。
2.锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,
倒出沥油。
3.原锅留油25克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒人炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再人口,更为香脆。
更新时间:2023/11/03