食材明细:
水果类:苹果,香梨,桔子,西瓜,葡萄,香蕉等根茎类:山药,白薯,土豆,芋头等干果类:核桃仁,花生,板栗等无异味的肉类:猪肉,鸡肉,鸭肉,鸽肉,以及部分少刺的鱼类蛋类:鸡蛋,鸭蛋。
拔丝苹果的做法步骤:
形状随意,力求长短、粗细、大小一致
根据原料所含水分的不同,决定是否挂糊。
含水分少的原料,如根茎类原料,不需要挂任何糊浆;含水分适中的原料,如苹果、桃,需要挂糊(如全蛋糊);
含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊。
一般来说,油温在5~6成热时,放入原料炸制。分为两个阶段,先炸至初熟捞出,待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析:如果一遍炸熟,原料受热多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落,导致拔丝失败。所以,必须用较高的油温对原料进行快速炸制,这时糊浆已成熟,原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制,使原料和糊浆所含水分溢出,同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳,这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒对初学者来说成功几率高,出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1:2,将糖放入锅内加热,用勺不停地搅动,随着温度升高,锅内的糖粒逐步凝集抱团,形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液与糖粒混合状,直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度,是拔丝的最好时机。
将炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。为节省时间,同时为糖液迅速包裹在原料周围,可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾,加上不断的翻炒,即可迅速包裹原料。
1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。
主料:苹果2个(约500g)
辅料:淀粉30g,清水30g,白糖100g
做法:
1.苹果洗净去皮去核切滚刀块,放进加了少许食盐的清水中略泡。
2.把淀粉和清水调匀做成淀粉糊。
3.热锅上油,油温6成热时,把切好的苹果裹上淀粉糊,入锅中炸制。
4.待苹果块炸到金黄色时捞出控油。
5.另取一锅,放少许油,加入白糖,小火慢慢熬制,待糖化且变浅黄色后关火。
6.倒入炸好的苹果块迅速翻匀,起锅盛到抹过油的盘子里即可。
小贴士:
1.步骤7熬糖的过程中要全种小火,另外锅铲也一直不停的搅动白糖,让它受热均匀。
2.糖熬成浅黄色后就可以关火,以免火侯过头,熬好的糖浆会发苦。
3.装拔丝苹果的盘子事先抹层薄油,清洗的时侯会更方便。
4.做好的拔丝苹果配一小碗凉开水一并上桌。
食材明细:
奶皮。面粉,淀粉,泡打粉,白糖,芝麻。
拔丝奶皮的做法步骤:
1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊;
2、将准备的奶皮切成菱形块;
3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用;
4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。
食材明细:
主料::草莓适量,
辅料::白糖适量,
配料::食用油适量,
拔丝草莓的做法步骤:
1.把新鲜的草莓洗净,对半切开
2.吧草莓裹上一层淀粉,一定要均匀
3.然后在裹上一层蛋清
4.然后放入油锅煎炸
5.炸至表面金黄时,即可捞出来待用
6.之后油锅了留少许的油,加入适量白糖炒制起泡末
7.然后倒入准备好的草莓,迅速的翻炒几下之后立即起锅
8.最后就大功告成咯,虽然看起来不是那么成功,但只要按这个步骤进行,相信你做的会比我好哦
食材明细:
松花蛋(鸭蛋)400克,鸡蛋50克,白砂糖200克,醋3克,淀粉(玉米)10克,花生油60克
拔丝皮蛋的做法步骤:
1.皮蛋去壳洗净后,用刀背压成泥;
皮蛋泥加鸡蛋、醋、干淀粉拌匀;
炒锅上火,放入花生油,烧至五成热时,将皮蛋泥用手挤成鸽蛋大小的丸子,下油锅炸制,待外表成硬壳时捞出;
油温升到七成热时,重下油锅再炸一下;
炒锅再上火,留余油少许,加糖炒制;
见锅内起泡,并逐渐减少时下入皮蛋,颠翻几下,装入盘中即成。
小贴士:
松花蛋(鸭蛋):松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
干莲籽100克,青红丝少许,白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉(或精面粉)250克(约用60克)。
拔丝莲籽的做法步骤:
1.将莲籽放入水中浸泡透后,放入水勺内,加入少许碱粉,用炊帚刷去莲籽皮,再投去莲籽心,冲洗干净,放入大碗内加入开水,上笼蒸透后取出。
2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内,然后放入干淀粉,在漏勺内反复转滚,边滚边撒上少许凉水,再放入干淀粉继续转滚,至莲籽全部匀挂淀粉后,将莲籽装盘备用。
3.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入莲籽,炸至呈微黄色时捞出。
4.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入莲籽,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。
感谢您阅读“97美食网”的《(4)拔丝苹果》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了拔丝苹果专题,希望您能喜欢!