食材明细:
主料::五花肉200克,干黄酱1袋,绿豆芽适量,心里美萝卜半个,黄瓜1根,香椿2两,青豆200克,手擀面200克,
辅料::糖100克,料酒适量,葱多些,姜多些,蒜多些,鸡精少许,
老北京家传炸酱面的做法步骤:
1.选用天源干黄酱1袋
2.干黄酱加水调稀。这个步骤必须一点点加水,否则酱就调泄了
3.调到差不多比较轻松可以搅动就行了,不要太稀
4.五花肉切丁备用(丁不要切得太碎大约1厘米左右方丁就可以了)
5.热锅凉油(一定要多放些油,酱炸出来才香)下入一半的葱、姜、蒜沫爆香
6.下入五花肉丁煸炒至肉收缩,开始变成金黄色
7.下入调好的酱,加入糖(可以尝一下,要能够吃出些甜味为宜。酱比较咸,所以糖需要多放一些,但盐就不需要了)再稍微加一点水,中小火力,锅铲不停翻炒。(千万防止糊底,否则酱就苦了)如果觉得油不够,可以再加一点。(最好的效果是炸好的酱,表面有些浮油。)
8.大约翻炒5分钟左右,出锅前把剩下的一半葱、姜、蒜沫下入,翻炒片刻,这时可以明显地闻到香味,关火出锅盛入一个大碗里。
9.刚出锅盛入大碗的酱忘记拍照了,这是上桌时分装到小碗里的。炸好的酱色泽红亮,表面要有浮油哦。
10.酱炸好后,做一锅水,加少许盐焯豆芽(1分钟捞出过凉水)备用
11.焯香椿(香椿沸水下锅,变绿后马上捞出过凉水)
12.青豆焯5分钟捞出过凉水,心里美萝卜切丝,黄瓜切丝,焯过的香椿切沫
13.再重新做一锅水加盐少许,水沸后下入手擀面(如果喜欢吃凉面,出锅后多过几次凉水,这叫过水儿面,如果喜欢吃热面,出锅直接盛入大碗中,这叫锅挑儿)
14.好啦,一切准备就绪,老北京炸酱面讲究面码要足,多出来的面码可以边吃边续。(在外面餐厅,谁给您这么多面码呀,拌完酱的面,除了面几乎看不到面码)老北京人吃炸酱面,还讲究原汤化原食,最后来一碗滚烫的面条汤,那才叫满足。还有就是,一定要加醋,记得醋和炸酱面、大蒜是绝配哦。
15.看着这么丰富的炸酱面,已经等不及要吃啦。
16.拌好的面更加充满诱惑,面码要多到这个程度,才算是真正的老北京炸酱面呢。吃一大口丰富的面,咬上一口蒜,炎热的夏日,幸福就是这么简单。(吃不完的酱,装入密封玻璃罐,收入冰箱可以保存1-2周,期间随时煮点面,加点面码就是一顿,很方便哦。另外,抹馒头之类的也很不错)不多说了,我要开吃啦,您还等什么?今晚就试试吧。
食材明细:
主料::精品五花肉600克,六必居黄酱1袋,六必居甜面酱1袋,面粉300克,温水适量,盐0.5克,
辅料::小葱3根,心里美萝卜半个,绿豆芽150克,菠菜100克,胡萝卜1根,黄瓜1根,洋葱3分之一个,料酒2汤匙,白砂糖1大勺,生姜3片,
正宗老北京炸酱面的做法步骤:
1.首先把五花肉清洗干净,切成肉丁或薄片,不要用肉馅整体口感不好吃。洋葱切丁,小葱一分为二,葱白熬酱,绿叶切葱花,生姜洗干净切片。
2.菠菜清洗干净焯熟去掉草酸。
3.绿豆芽也是清洗干净焯一下捞出。
4.所有菜码如图,黄瓜切丝,心里美萝卜削去外皮切丝,胡萝卜切丝,这里我用的是迷你嫩胡萝卜,如果你用的是普通胡萝卜就焯一下再切丝。菠菜挤去水份改几刀,葱叶切成葱花,豆芽摘去头只要杆。
5.下面来和面,准备300克面粉,加入一小勺盐,用温水和成均匀面团,盖上湿布稍微松弛下面团
6.炸酱面必备的六必居黄酱跟甜面酱。
7.这里只要黄酱2分之一袋还有甜面酱2分之一袋,这里为何只用半袋?因为六必居的酱都特别咸,不要放一袋,只要半袋。把黄酱跟甜面酱倒入碗内用温水泻开。
8.坐锅倒少许油,油热后放入五花肉丁煸炒
9.五花肉变色后放入洋葱丁,小葱白,姜片一起翻炒
10.倒入料酒继续翻炒。
11.倒入酱料,继续翻炒
12.加入200毫升开水
13.加入一大勺白糖转中火开始熬酱
14.等酱熬的差不多的时候,就是粘稠的感觉,如图
15.把松弛好的面团,拿出后揉成团,擀成薄面片,折叠以后切成小条
16.锅内放上清水烧开后放入面条煮熟捞出
17.捞出放入碗内,上面码好菜码,浇上肉酱,就可以开吃了
18.拌匀后味道棒极了!大家做起来吧
食材明细:
主料::面条适量,
辅料::黄酱适量,甜面酱适量,
配料::葱适量,蒜适量,辣椒适量,
老北京家常炸酱面的做法步骤:
1.五花肉切成小块,肉食动物可以切的大点块哈。
2.五花肉加生抽,葱姜,料酒腌制5分钟。
3.泡好的黄豆在锅里煮半小时捞出来备用。
4.甜面酱和黄酱1:1的比例加水混合成汤,不用纯黄酱是因为黄酱太咸,用甜面酱可以降低炸酱的咸味,还不会少了酱香,更好吃。
5.锅里加葱蒜炒香,五花肉下锅炒熟。
6.加入煮熟的黄豆下锅翻炒,到炒出豆香味。
7.把黄酱和甜面酱混合的汁料倒进锅里小火炖煮20分钟,小火炖啊,大火就糊锅底了
8.把黄酱和甜面酱混合的汁料倒进锅里小火炖煮20分钟,小火炖啊,大火就糊锅底了。
9.黄瓜用搓板,搓成丝准备当拌菜。
10.有时间的话可以雕个胡萝卜花,这是工具。
11.就这样雕刻,很简单,或者不雕也行。
12.雕花完就这样,雕的不好,不是专业的,大家别骂.....。
13.炸酱煮好了,倒出锅,准备吃饭喽。
14.附上成品图片一张,简单的家常炸酱面。
食材明细:
五花肉适量,八角适量,花椒适量,葱适量,姜适量,冰糖适量
老北京炸酱面的做法步骤:
第1步锅中油热后,放入八角、花椒、葱、姜小火炒出香味后,将各种香料盛出;放入五花肉丁,煸炒至出油;
第2步干黄酱将适量水稀释,倒入肉丁中,翻炒均匀;加适量水没过肉丁,小火熬煮并注意防止粘锅,隔一会儿沿一个方向搅动均匀,如果酱太干,可以续加少许清水继续熬煮;
第3步熬煮一个小时后,加入适量冰糖,熬煮至冰糖融化,酱汁浓稠即可。豆芽焯熟过水,芹菜焯熟过水切丁,黄瓜切丝备用;
第4步面条煮熟后过凉水,摆上各种菜码,加炸酱拌匀即可。
食材明细:
主料::酱适量,
辅料::大葱适量,豆芽适量,芝麻适量,青蒜适量,黄瓜适量,
配料::油适量,花生米适量,花椒适量,八角适量,
老北京素炸酱(附面)的做法步骤:
1.大葱
2.洗净
3.豆芽洗净
4.黄瓜洗净切丝
5.青蒜洗净切末
6.大葱切末
7.花生去皮
8.擀碎
9.六月鲜豆瓣酱
10.白芝麻
11.锅中倒油,加花椒八角爆香
12.滤出花椒八角不要
13.留油
14.先下入花生碎出香后
15.放葱一部分
16.爆香后加酱
17.煸炒
18.继续
19.出锅前加入芝麻和剩下的葱
20.出锅,
21.喷香喷香的素炸酱
22.今天送大家一碗面条
23.怎么样,您吃着对口吗。哈哈【青蒜,黄瓜,豆芽是面码】
食材明细:
主料::猪肉皮750克,黄豆75克,青豆75克,五香豆腐干200克,胡萝卜100克,
辅料::黄酒20克,酱油60克,大料4个,干辣椒3个,葱段适量,盐约15克,
老北京豆儿酱的做法步骤:
1.备肉皮、青豆、胡萝卜、五香豆腐干,葱、姜、香料,黄豆提前用清水浸泡12小时。
2.肉皮处理干净焯水(焯水时放一些葱、姜)。
3.捞出肉皮晾凉,用刀将肉皮上的油脂刮净再切成细丝。
4.用清水冲洗几遍。
5.将肉皮放入砂锅中,倒入热水。以没过肉皮十余公分为准。倒入黄酒和酱油。
6.放葱段、姜片、干辣椒。
7.放盐加盖小火焖2小时30分钟。
8.胡萝卜、五香豆腐干切丁。
9.放入泡好的黄豆,煮30分钟,再放青豆、胡萝卜、五香豆腐干。
10.烧开。
11.关火
12.用筷子夹出香料。
13.倒入容器中,冬季在阳台晾一夜或冷藏12小时。
14.扣到案板上。
15.切片随蒜醋汁上桌。
食材明细:
主料::五花肉一小块约100g,新鲜拉面约100g,
辅料::韭菜1小把,小葱1根,二荆条2个,姜1小块,蒜1瓣,
配料::豆瓣酱1茶匙,甜面酱1茶匙,黄酒1茶匙,油辣子适量,豆豉少量,浓缩鸡汁2滴,
杂酱面的做法步骤:
1.五花肉1小块;韭菜1小把;小葱1根;二荆条2个;姜1小块;蒜1瓣;甜面酱1茶匙;油辣子适量;豆瓣酱一茶匙;豆豉少许;料酒/黄酒1茶匙;浓缩鸡汁2滴。
2.1,五花肉,姜,蒜,豆豉剁碎;2,面条煮熟过凉水加食用油拌匀;3,韭菜沸水焯熟切段;4,青椒切碎;5,葱切葱花;
3.豆瓣酱,甜面酱,黄酒混合调匀成酱汁。
4.锅内放少许油,加入肉末,姜蒜末翻炒至肉变色;
5.2,加入酱汁翻炒片刻;
6.加入酱汁翻炒片刻;
7.3,加入豆豉翻炒片刻;
8.加入豆豉翻炒片刻;
9.4,加入2汤勺面汤/开水煮开;
10.加入2汤勺面汤/开水煮开;
11.加入青椒末翻炒片刻关火;
12.加入青椒末翻炒片刻关火;
13.将肉酱淋于面条上,撒上葱花,加入适量油辣子,韭菜拌匀即可。
小贴士:
P.S.
1,面条刚刚煮熟即刻起锅过凉水加食用油拌匀,防止粘黏。
2,豆瓣酱,甜面酱都有咸味,不用另外加盐。
3,可以适量加少许糖中和咸味。
4,蔬菜可根据个人喜好添加。
5,如果用骨头汤或者肉汤熬制酱汁会更鲜香。
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。
爆肚吃法不讲究,沾着小料吃,但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在爆上,爆好了很脆,爆老了很皮。首先要掌握好火候,水要量大、滚开,火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间,过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的;再用盐、糖、生抽、辣油调味;最后点缀香菜提香提味。
爆肚是个统称,分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)。羊爆肚又分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。不同部位的肚爆的时候也有区别,像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟如果爆过了火就会老硬。
我个人喜欢吃牛爆肚,羊爆肚多少会有一点膻味儿。每次走街串巷遇到爆肚店,就走不动了。来上一盘爆肚、一盘爆白菜、一碗小料齐活。先吃爆肚,再吃白菜,爆肚趁热吃,凉了会有回性,口感大减。后吃白菜,也可以避免一开始白菜里的汤水把芝麻酱小料弄稀,就不够醇香了。
那天看见家门口的超市有卖鲜毛肚的,立刻收了半斤回来吃。爆肚一定要用鲜肚,那种水发的是万万不行的。水发的比鲜肚便宜一半还多,切勿贪便宜,不是味道差着,是压根吃起来就不是一个东西呢。买回来的鲜肚建议当天就吃,万一您晚上买的,当天来不及吃,隔天吃,保存起来也有讲究。不要直接把买回来的鲜肚仍冰箱存放,要把鲜肚浸在冷水中,再入冰箱存放。不易久存,最好是随买随吃。
老北京爆肚
原料:鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱姜适量。
蘸料:芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙。
老北京爆肚的做法
1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
3、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
7、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
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1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
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白菜和辣椒能一起吃:可以促进肠胃蠕动,帮助消化
白菜和豆腐能一起吃:适宜于大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等患者食用
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