食材明细:
羊腿肉500克,酒,酱油各2大茶匙,猪肉皮300克,白萝卜条,糖1茶匙,上汤10杯,葱2条,胡椒粉1/2小匙,姜3片,菠菜(或荷篙)200克,大蒜头5粒,豆腐(2寸见方)1块,八角2粒,香菜,葱茸各2大匙。
连锅羊肉的做法步骤:
①购买连皮的后腿羊肉约8厘米宽一长块,放在锅中加水煮30分钟至熟取出。
②另放清汤与羊肉及烫过的肉皮、白萝卜(切大方块)同煮并加入葱姜蒜与八角煮约l小时后放进酒、酱油、糖、盐与胡椒,并再煮30分钟(小火)。
③取出羊肉,待稍凉之后,切成1厘米厚的大片,锅内之汤汁则过滤一次,佐料全部不要。
④取一只浅底小汤锅,底部放菠菜及豆腐(切厚片)再将羊肉整齐排到上面,注入烧滚的汤汁(即第三项)移到餐桌火炉上点燃炉火(酒精小炉),使其再度沸滚,打开锅盖,洒下葱茸、香菜即可食用。
食材明细:
主料: 猪里脊肉 200克,
辅料: 蒜苗 100克, 平菇 100克, 西红柿 150克, 青豆 50克, 干黄花菜 15克, 黑木耳 10克, 香菜 4克, 鸡蛋清 1只, 水淀粉 30毫升,
调料: 食盐 5克, 鸡精 3克, 香醋 15毫升, 胡椒粉 10克, 植物油 200毫升, 高汤 1200毫升,
连汤肉片的做法步骤:
若以洛阳特色说,水席是最负声望的,所谓水席,就是每道菜都是汤汤水水的做法,另外是行云流水般的上菜方式,“连汤肉片”是其中一道很有特色的菜肴。
1、干黄花菜和干木耳用温水充分泡发,洗净后沥干水分备用。蒜苗(蒜薹)切成3cm 长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。
猪里脊肉切成3mm 厚的片状,加入水淀粉1汤匙(15ml)和蛋清,用手抓匀。
2、中火加热炒锅中的油,在油温稍热时,将抓匀的猪里脊肉放入温油中滑一下,先用筷子轻拨,再立即捞出沥干油分。
3、炒锅中留少许底油,中火加热后分别放入蒜苗(蒜薹)段、平菇条和西红柿片翻炒,调入盐。
4、在锅内加入高汤(或水),改大火将汤煮沸,再分别放入青豆、泡发的黄花菜、泡发的木耳和油滑过的里脊肉片。
5、等汤汁再次煮沸,用剩余的水淀粉1汤匙(15ml)勾薄芡。并调入白胡椒粉、香醋和鸡精。上桌前撒上香菜碎即可。
小贴士
1、制作连汤肉片的肉最好是猪瘦肉,如果没有里脊肉,也可以用后臀尖的瘦猪肉。
2、使菜中肉片滑嫩的关键,是第一步用来滑制肉片的油温、油量:油的温度要保持在60 - 80 度左右的低温,且油量要能没过所有肉片。
3、连汤肉片宜汤宜菜,可以根据自家饮食的需求制作得或稀或稠。
洛阳水席中汤汤水水的调味都离不开香醋和白胡椒粉,这两种调味料缺一不可,但是可根据自己的口味在量上稍作调整。
食材明细:
鲜青蟹500克,黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克,味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克,(实耗100克),葱花10克,芝麻油5克。
煎连壳蟹的做法步骤:
1、将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用。
2、把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油。
4、炒锅放入熟猪油75克,烧至六成熟,下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。
注意:
蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后。
食材明细:
海蟹750克,香菜100克,小麦面粉50克,猪油(炼制)100克,料酒25克,盐5克,酱油15克,醋10克,味精2克,大葱15克,淀粉(豌豆)5克,香油15克
煎烹连壳蟹的做法步骤:
1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节,蟹身一切两开剁成约3厘米长、2厘米宽的块,底板一面朝下,摊放平盘内,撒上面粉待用;香菜摘洗干净;葱切花;姜切米。
2.将上列调料和葱花、姜米加湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)和少许汤兑成汁。
3.将猪油烧到七成热时,把蟹下入油锅,两面煎成焦酥透时(火不宜大以免煎煳),烹料酒,随即倒入兑好的汁,翻簸几下,装入盘内,拼香菜即成。
小贴士:
因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
主料: 面粉 500克,
调料: 食盐 适量, 猪油(板油) 110克, 花椒粉 适量, 水 适量,
李连贵熏肉大饼的做法步骤:
1.用50克汤油加精粉、精盐、花椒面制成软酥。
2.将精粉用温水和成面团饧一会。
3.将面团下5个剂子擀成长方形片,抹上软酥,从一头叠起包成方形,将四个角用手指往里按一下成为圆行生坯,再擀成圆饼刷油烙熟切成两瓣码盘即成。
饮食小常识
1、中国北方素来以面食为主,而精致的面品不在少数,有的甚至成为中华名小吃。这里要介绍的是李连贵熏肉大饼。说起李连贵熏肉大饼,自然要提到它的创始人及其来历的了。
2、李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于是1908年在四平梨树首创。 李连贵逃荒到梨树之后,开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药肉的秘方告诉了李连贵,在老人家的指导下,李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心的研究,终于制出了具有独特风味的李连贵熏肉大饼。
3、李连贵熏肉大饼色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
4、1930年,李连贵熏肉大饼已誉满东北,其制做熏肉大饼的配方、老汤和老汤油更是充满了神秘的色彩,被人们! 广为传送。 1940年李连贵病故。其子李尧继承父业,于1941年带着老汤从梨树迁人四平,办起四平李连贵熏肉大饼铺,从此李连贵熏肉大饼成为中华一绝。
5、50年代以来,邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、李鹏等党和国家领导人都曾品尝李连贵熏肉大饼。 1997年,李连贵熏肉大饼荣获“中华名小吃”和“著名商标“称号!
食材明细:
主料: 马铃薯丁(脱水) 500g, 芹菜 30g,
调料: 食盐 适量, 调和油 适量,
土豆丝炒芹菜丝的做法步骤:
1.土豆去皮洗净备用
2.芹菜洗净切丝备用
3.葱花备用
4.锅内加油,热锅
5.油热加入土豆丝,花椒面
6.待土豆丝炒变色要熟时加入芹菜丝,翻炒
7.加盐翻炒出锅
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