“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你是不是在研究这些菜谱呢？以下内容是小编特地整理的“竹笋老腊肉”，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！
食材明细：
腊肉(生)350克，青蒜200克，辣椒(红、尖、干)5克，大葱20克，香油5克，盐2克，猪油(炼制)30克，味精2克
竹笋老腊肉的做法步骤：
1. 将腊肉煮熟，捞出晾冷，切成片；
2. 干辣椒切节；
3. 黄竹笋斜切成片，入沸水中焯一下；
4. 蒜苗白切成马耳朵形；
5. 锅内加猪油烧热，放入腊肉爆炒至吐油，下干辣椒、竹笋片、蒜苗白、马耳葱段炒匀，烹入盐、味精，滴入香油，起锅装盘即成。
小贴士：
腊肉一定要去尽残毛，刮洗干净；
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莴苣炒老腊肉
食材明细：
主料：老腊肉300克，莴苣300克
辅料：干辣椒适量，青蒜适量，红葱头适量
配料：生抽适量，香油适量，鸡精适量
莴苣炒老腊肉的做法步骤：
1，准备好老腊肉，莴苣等材料。
2，将莴苣切片，青蒜切段，红葱头对半切开。
3，锅里加水，将腊肉入锅煮半小时。
4，煮好的腊肉捞起切片。
5，起油锅，爆香葱头，干辣椒。
6，加入莴苣煸炒一会儿。
7，加入腊肉和青蒜。
8，加入腊肉和青蒜。
9，将所有材料炒匀，待莴苣断青后，加入适量的生抽，鸡精调下味道，再淋上适量的香油炒匀就行了。
10，好吃的一个菜。
小贴士：
老腊肉要先煮出咸味再炒就没那么咸。
折耳根老腊肉
食材明细：
老腊肉（带皮的）200克，折耳根200克，黄瓜片20克，香菜5克，萝卜花5克，调料豆瓣红油30克，花椒5克，葱段5克，精炼油20克，精盐5克，味精5克，香油5克。
折耳根老腊肉的做法步骤：
1、腊肉用小刀刮净外皮，冲洗干净后放入锅中大火煮15分钟至熟，捞出切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片；折耳根去叶洗净，将杆切成长5厘米的段，放入加有2克盐的清水中淘洗两遍，以去除折耳根本身的涩味。
2、炒锅置旺火上，倒入精炼油、豆瓣红油烧至五成热时，下葱段、花椒小火煸炒出香，捞出葱段、花椒，放入腊肉片大火爆炒2分钟至其呈收缩卷曲，下折耳根大火煸炒1分钟，放入盐3克、味精、香油调味后出锅装盘，盘边用黄瓜片、香菜、萝卜花装饰即成。
小贴士：
特点
老腊肉即风干时间较长的腊肉，以四川青城山一带所产的尤为出名，干香化渣，不油腻。该菜以香气宜人的折耳根与之相烹，风味别致，香气扑鼻，鲜嫩脆爽，色泽红艳。
师傅点拨
1、腊肉宜选用半肥半瘦的，这样做出的菜口味才能香浓。
2、折耳根一定要加盐清洗，否则本身的涩味会影响菜肴的整体效果。
3、折耳根煸炒的时间要短，否则色泽容易发黑。
老腊肉炒土豆
食材明细：
主料：腊肉200克，土豆1个，葱1节，干辣椒10个
调味料：豆豉酱1勺，盐，鸡精少许
老腊肉炒土豆的做法步骤：
1、腊肉用温水洗净，切片，土豆去皮切片，葱和干辣椒切小段；
2、炒锅加油烧热，加土豆片炒半熟盛出，炒锅加油烧五成热；
3、放入豆豉酱炒香，加干辣椒、葱段炒两下，加腊肉翻炒；
4、再加土豆片炒匀，调入少许盐、鸡精即可。
小贴士：
腊肉要用温水才能洗干净，豆豉酱有咸味，盐要少放哦~~
豆干老腊肉
食材明细：
腊肉(生)200克，豆腐干300克，萝卜50克，盐3克，味精1克，植物油20克，香菜10克
豆干老腊肉的做法步骤：
1. 腊肉切片，豆腐干切连夹片，把肉片夹于豆干中，铺放于蒸碗内；
2. 萝卜洗净切丝；
3. 香菜洗净备用；
4. 锅烧植物油，下萝卜丝炒香，加味精和盐，然后起锅放入蒸碗内，上笼蒸熟并出香味时取出翻扣盘中，撒上香菜即可。
小贴士：
腊肉要蒸熟透；因腊肉盐重，注意盐不要过量，萝卜丝宜淡。萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。
竹笋咸腿老鸭砂锅
食材明细：
鸭1500克，咸肉250克，竹笋200克，料酒10克，盐4克，味精5克，枸杞子2克，大葱10克，姜10克
竹笋咸腿老鸭砂锅的做法步骤：
烧竹笋
食材明细：
冬笋400克，猪里脊肉50克，榨菜25克，植物油50克，大葱5克，姜5克，辣椒(红、尖、干)5克，香油10克，盐3克，酱油5克，料酒5克
烧竹笋的做法步骤：
1. 笋肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条；
2. 猪里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）、姜、葱、辣椒（去蒂籽）均切成末；
3. 起锅放油，油热后将笋片入锅略炸（时间不宜过长，以防炸焦），沥油，肉末入油锅煸炒好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉汤100毫升、盐和少许酱油，用文火烧煨，待笋熟透入味，放入葱花，淋上芝麻油颠翻几下起锅装盘。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油约200克。
竹笋鸡
食材明细：
鸡腿，2～3只，绿竹笋，2～3支，香菇，数朵，竹笙，随意，盐，适量，米酒，少许。
竹笋鸡的做法步骤：
(1)鸡腿切块，香菇泡软切大块，竹笋去壳切块备用。
(2)起油锅，将鸡腿爆炒一下，至表面熟即可。
(3)烧1锅水，投入竹笋与炒好的鸡块，煮开后去除汤面的杂质，转小火焖煮20分左右。
(4)竹笙用水泡约15分，将水沥掉，再用水加少许米酒泡一下，即可沥干切段。
(5)将处理好的竹笙投入熬好的竹笋鸡汤，再煮5分钟调味后即可食用。
竹笋香肠
食材明细：
竹笋 香肠 鲜辣椒 盐生抽
竹笋香肠的做法步骤：
竹笋先炒一下，炒法如前。
香肠切片，小火先将香肠炒片刻(一定用小火，香肠极容易焦)，加植物油30ml，调至大火，加入辣椒一起煸炒，
1-2分钟后加入竹笋一起翻炒，放盐 生抽，如太干可加20-30ml水，焖一分钟，收汁出锅。
香菇竹笋
食材明细：
竹笋1根，香菇6朵，姜片2片，盐1/2小匙，黄金卤肉汁500㏄，水500㏄
香菇竹笋的做法步骤：
1.竹笋洗净，切滚刀块；香菇洗净并用水泡软后，切薄片备用。
2.锅中放入作法1的材料与其余材料，煮开后转小火卤约1小时至入味即可。
凉拌竹笋
食材明细：
竹笋1斤，麻辣花生2勺，精盐适量，辣红油适量，白糖适量，香醋适量，豉油1勺，白雪葡萄籽油适量
凉拌竹笋的做法步骤：
第1步将带泥的野生竹笋洗净，用小刀从笋尖往笋根方向纵向划一刀，便可轻松将竹笋硬壳剥除，将笋切条片状备用；锅内坐水开煮，舀一小匙白糖入锅搅匀；大火将水煮开锅后，把切好的笋条倒入锅中氽煮至断生，捞出迅速过凉白开（水中最好加入2、3粒冰块），控干水备用；
第2步将控水后的竹笋放入大容器中调味，依次添加精盐、白糖少许、香醋、豉油1勺、辣红油、白雪葡萄籽油拌匀，上桌前撒上2勺麻辣花生拌匀装盘即可。
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