“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你是不是对菜谱很好好奇呢？或许你正在查找类似"清炸肫肝"这样的内容，仅供参考，欢迎大家阅读。
食材明细：
鸡肫150克，鸡肝150克，花生油75克，酱油75克，味精5克，椒盐2克
清炸肫肝的做法步骤：
1.将鸡肫一切两半，片去里边的皮，洗净，用刀一拍；鸡肝洗净，切成3厘米见方的块。
2.锅内加水烧开，把鸡肫、肝放入，一焯捞出，控净水分，放在盘内，淋上酱油拌匀。
3.锅内加油，在旺火上烧到作八九成热，把鸡肫、肝放入油内，炸至六成熟捞出，再将油烧热，把鸡肫、肝放入，一炸即捞出，等油再热时，再放入炸一遍，捞出控干油，放入盘内，上撒味精，外带花椒盐即可上桌。
小贴士：
鸡肫就是鸡胗；因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
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清炸鸭肝
食材明细：
鸭肝500克，生菜(花叶)100克，味精2克，椒盐15克，花生油100克
清炸鸭肝的做法步骤：
1. 将鸭肝切成长4厘米、宽2厘米的厚片；
2. 鸭肝用开水烫一下捞出控水待用；
3. 将生菜叶洗净，消毒，控干水分码放在盘子周围；
4. 炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时再倒入鸭肝，炸成深褐色后倒入漏勺控净油；
5. 鸭肝倒在生菜中间，撒入少许味精、花椒盐即可上桌即可食用。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克。
炝肫肝
食材明细：
鸡肫200克，鸡肝100克，香油10克，盐3克，姜5克，味精1克，胡麻油5克
炝肫肝的做法步骤：
1.鸡肫片去鸡内金，切成小片，鸡肝切小片；姜去皮洗净切成末备用。
2.锅里放水烧开，放入肫片煮熟，肝片焯一下，捞出晾凉沥水待用。
3.鸡肫、鸡肝装盘，放入盐、香油、热花椒油、姜末、味精、食用时拌匀即可。
小贴士：
鸡胗又叫鸡肫。
凉拌肫肝
食材明细：
鸭肫60克，粉皮50克，黄瓜50克，鸭肝50克，香油15克，酱油25克，盐3克，味精1克，白砂糖3克，醋1克，胡椒粉1克
凉拌肫肝的做法步骤：
1. 将鸭肫用刀剔去底板，片去筋皮，切成薄片；
2. 鸭肝也切成薄片；
3. 黄瓜、粉皮切成同肫肝同样大小的片；
4. 将黄瓜用精盐腌渍；
5. 粉皮用开水烫过；
6. 粉皮沥水后与黄瓜同放在盘中；
7. 把酱油、醋、白糖、味精、芝麻油放入碗内，调成卤汁；
8. 将锅置旺火上，放水250克，烧开，先投入肫片，用筷子划散开；
9. 再放入肝片，用筷子划散开，视肝变色，迅速捞起；
10. 放在黄瓜上面，散匀胡椒粉，浇上卤汁即成。
盐水肫肝
食材明细：
鸡肫1000克，鸡肝1000克，盐20克，料酒10克，大葱10克，姜5克
盐水肫肝的做法步骤：
1. 将刷洗干净的鸡肫，用硝、盐适量，用力揉拌均匀；
2. 鸡肝用硝打冷战匀不揉，停20分钟；
3. 待硝透入肫、肝后，再用盐拌和，拌均匀后肫放在下，肝放在上，盖好压住，放在通风阴凉处，腌渍三天左右；
4. 腌好后，用清水洗净，将肫与肝分别放在2个盆内，加入水、稍没过肫、肝，再加入料酒、葱、姜上屉蒸，肫蒸2小时；
5. 肝蒸一小时，先后取出，浸在原卤汁中，食用时取出装盘即可。
小贴士：
硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
卤肫肝
食材明细：
鸡肫1500克，鸭肝1500克，陈皮65克，甘草65克，草果50克，桂皮50克，八角50克，花椒50克，白砂糖225克，丁香50克，盐100克，酱油600克
卤肫肝的做法步骤：
1. 将鸡肫，鸭肝洗净，晾干；
2. 配制卤水:以用清水50000克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋；
3. 然后将肫、肝取出，放入90度的卤锅内卤35分钟即可，卤味的好坏，除了肫、肝必须新鲜洁净以外，更重要的是卤水，用料的配制必须正确，否则，可能造成浪费。
小贴士：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
清炸胗肝(二)
食材明细：
鸡肫200克，鸡肝200克，酱油10克，料酒10克，花生油100克，椒盐3克
清炸胗肝(二)的做法步骤：
1. 将胗肝切成三厘米的块，放入开水锅中氽三成熟时捞出，放入凉水中漂洗净血水，取出沥干水放入盆内，加入料酒、酱油拌匀；
2. 将炒锅烧热，倒入生油，待烧至冒烟时，放入胗肝约炸半分钟捞出；
3. 待油再烧至冒青烟时，将胗肝放入锅中复炸一次至紫红色，表面已带油泡，呈霜时捞出，控净油装盘，上桌时随带花椒盐一碟即可。
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