1.干炸肝花(2)
食材明细:
主料:猪肝500克,白膘肉150克,网油200克,腐皮1张,川椒末1克,芫荽15克,绍酒3克,酱油1克,味精5克,姜4片,葱15克,甜酱2小碟,生油1000克(耗100克)生粉25克。
干炸肝花的做法步骤:
1、将猪肝、白膘肉均切成片,放在碗内,加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和,腌10分钟后再用清水洗干净捞出,挤干水分,放在碗内,加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。
2、将腐皮用湿水布擦过,回软后摊在砧板上,将拌和的猪肝放上(白膘肉放在猪肝上面),再放上葱;卷成直径约3厘米粗的圆卷,再包上洗净的网油,放进已抹油的竹筛;上蒸笼炊10分钟取出,用竹针在上面戳些小孔,再上蒸笼炊20分钟取出。
3、烧热炒鼎放入生油,待油温达七成热时,把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出,切件摆在盘内,用芫荽围边便成。上席时跟上2碟甜酱。
2.肝花
食材明细:
油面筋500克,油皮100克,甘薯200克,小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克,白酱油30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克
肝花的做法步骤:
1. 将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片;
2. 地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片;
3. 面粉加适量水调成糊,待用;
4. 炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油;
5. 炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀;
6. 将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段;
7. 炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。
小贴士:
备花生油1000克,实耗约200克。甘薯:红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用,如果食量多的情况下,应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用,红薯中的糖分在胃内发酵,会使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚,产生硬块,量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。
3.干炸五花肉
食材明细:
五花肉500克,五香粉5克,姜粉5克,酱油1汤勺,淀粉20克,盐10克
干炸五花肉的做法步骤:
第1步五花肉改刀为2厘米的厚片。将五香粉,姜粉,酱油,盐,淀粉放入五花肉拌匀腌制10分钟。
第2步锅中放油烧至插入筷子起小泡。放入腌制好的五花肉炸至金黄。
第3步捞出控油。待油份升高复炸一次,直至酥脆,盛出。
小贴士:
五花肉切片要厚些,炸时注意火候才会恰到好处。
4.炸卷肝
食材明细:
猪肝250克,猪网油180克。
炸卷肝的做法步骤:
(1)把猪肝洗净后,切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。
(2)网油摆平成长方形,铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处,然后撒上盐、葱、姜末于肝片上,将它卷成卷,再用马莲草每隔2~3厘米绑一道。
(3)把卷放入开水锅内,用文火煮25~30分钟捞出来。
(4)把植物油倒入炒勺内,用旺火烧热,放进卷肝炸成金黄色捞出,解开马莲草,随即切成圆片后撒上盐即可。
5.炸胗肝
食材明细:
鸡肫200克,鸡肝200克,花生油75克,椒盐10克,酱油10克,料酒5克
炸胗肝的做法步骤:
1. 将鸡胗去掉外皮,鸡肝去掉苦胆,切成菱形块,放开水锅中稍烫,捞出沥水;
2. 炒勺放入油,上旺火烧至八成熟,把鸡胗用开水氽一下,捞出控去水,浇上酱油、料酒,迅速倒入热油中,用漏勺翻炸两遍;
3. 再将肝用水氽一下,捞出控去水,下入勺内与鸡胗一起炸一下,稍一变色后捞出;
4. 待油沸时把鸡肝下入,再炸至外皮焦时,捞出控去油,倒在盘里,带花椒盐上桌即可。
更新时间:2023/11/03