银杏煮广肚

食材明细：

主料： 广肚 800克，

辅料： 油菜苔 12棵， 香菇 1个， 冬笋 2片， 火腿 2片，

调料： 食盐 8克， 味精 2克， 淀粉 少许， 黄酒 12克， 姜汁 10克， 猪油(板油) 80克， 高汤 600克，

扒广肚的做法步骤：

扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜，千年以来均属珍品之列。被人交口称赞，津津乐道。广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书，到了唐宋时期，广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。

广肚属高蛋白，低脂肪原料，有补肾强肺，固精止带，补气填精，滋养筋脉，止血散淤的功效，凡肺、肾虚弱，贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清，痰饮内盛”者勿食或少吃，因它会“腻滞”，导致功效不彰，欲益反损。

成品扒广肚，用双箸夹起，洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动，使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾，其浓香久久不肯散去，令人耳目一新，食欲大增；咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣。

如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒广肚”可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也！

1.将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。

2.锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。

食材明细：

主料： 鱼肚 适量，

辅料： 西兰花 少许，

调料： 食盐 适量， 鸡精 适量， 姜 适量， 干辣椒 少许， 料酒 适量， 香醋 适量， 淀粉 适量， 高汤 适量， 辣椒油 适量， 胡椒粉 适量，

酸辣广肚的做法步骤：

广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。

酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。

一、加工

1.水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用

2.西兰花择洗干净，切小朵

3.辣椒切丝；姜去皮洗净切小片

二、烹制

1.锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘

2.西兰花焯水后清炒，围在广肚周围

小贴士：

1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。2、勾芡时芡汁不要太浓。

食材明细：

猪肚500克，白果(干)5克，滑子菇20克，松花蛋(鸭蛋)50克，粉丝20克，盐4克，料酒5克，胡椒粉2克

浓汤银杏风味肚的做法步骤：

1. 将猪肚洗净蒸熟片成大片。

2. 将松花蛋切条。

3. 将银杏、滑子菇、粉丝洗净。

4. 锅内加油烧热，烹入葱花、料酒、高汤，加入猪肚、银杏、滑子菇、粉丝，慢火炖，出锅时加入松花蛋及各种调料即成。

小贴士：

在加入猪肚、银杏、滑子菇、粉丝时还可加入馄饨，菜味将更加鲜美。此汤菜具有补中益气，温肾健脾的作用。适用于治疗脾胃阳虚之脘腹冷疼、腰膝酸软、饮食欠佳、大便溏泻。白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。松花蛋（鸭蛋）：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

食材明细：

鱼肚200克，白酒50克，白酱油20克，味精5克

茸汤广肚的做法步骤：

1. 将水发广肚切成4.5 厘米长、2.4 厘米宽的条块，下沸水锅中稍煮捞出，沥干水分；

2. 煮过的鱼肚放一碗内，加老酒25克、味精抓匀，用烧沸的上汤125毫升冲入，浸渍片刻，滗去汤汁；

3. 按此法，再重复一遍后，将广肚块装入汤碗，加入白酱油、味精，用烧沸的上汤冲入即成。

小贴士：

1. 水发广肚：将干鱼肚用清水洗浸3 小时，去净杂质，再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4 小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮2小时捞出，然后放人清水浸2 小时即可使用；2. 煮过的鱼肚加料后，用汤反复浸渍，一是为去鱼肚中杂味；二是为使鱼肚增味，这样可使成菜汤更清，味更美。

食材明细：

萝卜600克，水发广肚350克，小菜200克，猪五花肉500克，猪皮400克，盐、加饭酒、老抽、鸡粉、冰糖、葱、姜各适量

广肚赛人参的做法步骤：

1、萝卜剞梳子花刀，五花肉切5厘米见方的块，猪皮切块。以上原料汆水后加入特制香料，小火焖3小时，捞出装盘。

2、水发广肚切花刀入味，整齐码在萝卜两侧。

3、取原汁烧开，调味，勾芡，浇匀即成。

创新说明

采用最普通的原料，配以广肚以提高档次，使营养更全面。

小贴士：

特点

色泽鲜明，营养丰富，入口软糯，香味浓郁。

罗永存（辽宁）